Кулинарный флейм (часть два)

[Iwan]

09.04.2026 в 13:02, Conwell сказал:

Задавался недавно схожим вопросом - на фига удалять ценные белки из бульона, даже если они свернулись?
Вывод моего личного исследования - ничего вредного там нет, смысл убирать пенку строго эстетический, чтобы бульон был не мутный.

Картуш решает проблему.

[Геодез]

Борщ делал эксперименты:

- если не снимать пену и варить бульон без бульков, то он будет прозрачным;

- если варить рыбу с жабрами, не будет ни вкуса ни горечи от них.

Джапы делали эксперимент по варке бульона. 3 одинаковых курицы, разное время, разная температура. Победил суточный бульон при 90°.

Где важно снимать пену, а ещё и в некоторых случаях и первую-вторую воду менять, так это при варке грибов, говорит Вишневский. Именно так можно сделать съедобными, например мухоморы).

Из опыта, лучший бульон получается из обжаренного или опаленного горелкой мяса.

з.ы. недолюбливаю некропостеров)))

[SergO]

19 минут назад, Геодез сказал:

 

Из опыта, лучший бульон получается из обжаренного или опаленного горелкой мяса.

 

Тоже давно  перешел на предварительную обжарку 

[Шитик]

9 минут назад, Геодез сказал:

 

- если не снимать пену и варить бульон без бульков, то он будет прозрачным;

 

Но с бурыми комками на дне. Так-то пох.

11 минут назад, Геодез сказал:

 

- если варить рыбу с жабрами, не будет ни вкуса ни горечи от них.

 

Случайно проверил как-то. Забыл удалить. 

Согласен, но по привычке удаляю.

12 минут назад, Геодез сказал:

 

Джапы делали эксперимент по варке бульона. 3 одинаковых курицы, разное время, разная температура. Победил суточный бульон при 90°.

 

Русская печь рулит

13 минут назад, Геодез сказал:

 

Из опыта, лучший бульон получается из обжаренного или опаленного горелкой мяса.

 

👍Была мыслЯ, надо попробовать.

 

15 минут назад, Геодез сказал:

15 минут назад, Геодез сказал:

 

Где важно снимать пену, а ещё и в некоторых случаях и первую-вторую воду менять, так это при варке грибов, говорит Вишневский. Именно так можно сделать съедобными, например мухоморы).

 

Ешьте сами. 

Кто такие Борщ и некропостеры, не в курсе, и искать лень.

[Rootsman]

Про жрачку люблю читать и даже иногда писать. Это приятная тема.

За стрелки чеснока скажу, что тоже их открыли только в прошлом году. Делаем с ними сливочное масло и маринуем. Слоеные не пробовали, мне больше маринады нравятся, чем соления. А масло сливочное делаем там - даем растаять и пемешиваем с перебитыми в блендере стрелками. Ставим обратно в холодильник и даем застыть. Потом на хлеб. Очень приятный легкий чесночный вкус и запах получается. С супом отлично. 

Но сейчас хочу поднять вопрос супа ТомЯм. Есть у нас один @Tema, который меня давеча очень приятно удивил качеством и вкусом. Съел три порции и хочу еще. Очень прошу его написать и выложить свой домашний рецепт, если это не секретная информация. 

[Stepanov]

томям улетел как в сухую землю, за один присест

[Костян]

3 часа назад, Геодез сказал:

Джапы делали эксперимент по варке бульона. 3 одинаковых курицы, разное время, разная температура. Победил суточный бульон при 90

В афганском казане упревает даже несушка 3-х летняя, бульон - пестня.

[Conwell]

6 часов назад, Геодез сказал:

Из опыта, лучший бульон получается из обжаренного или опаленного горелкой мяса.

Если я правильно помню, такой бульон называется "красный".
Фишка его вкуса в том, что при обжаривании или запекании запускается реакция Майяра - аминокислоты из белков как-то там взаимодействуют с сахарами под воздействием температуры, и получаем корочку как на шашлыке или запеченном хлебе, и ее аромат переходит в бульон.
Для запуска этой реакции необходимо, как минимум, 105 градусов (оптимально 140-160, при 200 - пропадает), просто при варке такого эффекта не будет. Но афганский казан, как и любая иная скороварка, поднимает температуру кипения. Также усилить вкус от этой реакции можно добавлением какой-нибудь щелочи, чтобы аминокислоты развернулись - так готовят, "загорелые" немецкие брецели или добавляют чуть-чуть соды при карамелизации лука.
С можно сделать вкусным даже просто овощной бульон.
Кстати, эта реакция Майяра не только про стейки и пироги, а и про топленое молоко, обжаривание кофе и даже невидимые молочные "чернила", которые проступают при нагревании или крем-автозагар у тёток.   :-)

[сергоf]

8 часов назад, Геодез сказал:

 

Где важно снимать пену, а ещё и в некоторых случаях и первую-вторую воду менять, так это при варке грибов, говорит Вишневский. Именно так можно сделать съедобными, например мухоморы).

Из опыта, лучший бульон получается из обжаренного или опаленного горелкой мяса.

 

Ещё когда студень варю,воду меняю..

Лосиные копыта,опалённые горелкой,да в холодце... 

[Tema]

 

Да, супчик можно задокументировать. Обкатано десятком готовок.

В течении пары недель сделаю ;)

[fishscout]

1 час назад, Tema сказал:

 

Да, супчик можно задокументировать. Обкатано десятком готовок.

В течении пары недель сделаю ;)

Ждем, больно анонсы завлекательные.

[Геодез]

Тоже делаю Том Кха, ведь речь пойдет стопудофф про Том Кха))))

Не верите, спросите у Лазерсона, или Игорь у него спросит.

Хотя нет, надо на тусе (барабуля проснись) устроить батл по супам. За исключением солянки)))))))

[fishscout]

26 минут назад, Геодез сказал:

Тоже делаю Том Кха, ведь речь пойдет стопудофф про Том Кха))))

Не верите, спросите у Лазерсона, или Игорь у него спросит.

Хотя нет, надо на тусе (барабуля проснись) устроить батл по супам. За исключением солянки)))))))

У Лазерсона в воскресенье могу спросить, он мк на Соминской ярмарке будет проводить.

А я умею охуенную похлебку собственной разработки под названием 50%. На вахтах парни готовят и меня вспоминают. Просто, вкусно, очень сытно.

[Геодез]

Да, спроси, как готовить Том Ям на кокосовом молоке, но отойди подальше, может и кинуть чем-нибудь))

[Blesnyk]

8 часов назад, Tema сказал:

 

Да, супчик можно задокументировать. Обкатано десятком готовок.

В течении пары недель сделаю ;)

Откуда мой старый каструлок?

Я его лет цать назад где то на рыбалке проебал.

[Tema]

11 часов назад, Геодез сказал:

Тоже делаю Том Кха, ведь речь пойдет стопудофф про Том Кха))))

Хорошая попытка, но нет. Никакого молока я конечно же не использую. Смягчить вкус, уменьшить контрасты - это всё к Том Ха, не мой метод ))

PS Лазерсона я конечно же слушал по этим супам и его мнение брал за основу.

[Дик]

12 часов назад, fishscout сказал:

А я умею охуенную похлебку собственной разработки под названием 50%. На вахтах парни готовят и меня вспоминают. Просто, вкусно, очень сытно.

Рецепт дашь?

[Геодез]

2 часа назад, Tema сказал:

не мой метод

Тогда ещё больше в ожидании рецепта

[Хищник...]

Вопрос знатокам, чего не хватает на фото?))

[skipper]

100 грамм

[fishscout]

31 минуту назад, Хищник... сказал:

Вопрос знатокам, чего не хватает на фото?))

Лука во всех видах.

[Хищник...]

24 минуты назад, fishscout сказал:

Лука во всех видах.

Коля мимо пять раз 

[SergO]

1 час назад, Хищник... сказал:

Вопрос знатокам, чего не хватает на фото?))

Окропить бы свежемолотым  на мой вкус

[вадим]

1 час назад, Хищник... сказал:

Коля мимо пять раз 

Чойто мимо? В ухе репчатого нет и зелёного явно не хватает. А стопарик я думаю в руке )))

[Stepanov]

3 часа назад, Хищник... сказал:

Вопрос знатокам, чего не хватает на фото?))

дома как правило не то пальто, не хватает открытого огня