Кулинарный флейм

[ILYA]

В ЛО же этого папоротника, как гамна за баней?! Орляк вроде называется.

 

Угу. Полно. Только ща его собирать уже беспонтово. По весне-началу лета надо.

[Камчадал]

В ЛО же этого папоротника, как гамна за баней?! Орляк вроде называется.

 

этож его готовить надо. солить,вымачивать,тушить...

[Slava75]

Но сильнее размера порций меня поразило различие между тем, что мне двоводилось есть в СССР и тем, как готовят южнокорейцы. В СССР различия тоже были - между узбекскими и казахскими "стилями", между дальневосточными и т.д. В конце концов каждая хозяйка по-своему готовит.

 

Но это была совсем другая еда. Что поразительно - сделанная фактически из тех же ингридиентов. Я тогда поразился.

Ага, я уже писал про это. Если субъективно, то в Узбекистане готовят вкуснее. Стряпню дальневосточную не пробовал.

[Slava75]

 

Угу. Полно. Только ща его собирать уже беспонтово. По весне-началу лета надо.

Общага Можайки... Вы случайно не из Ленинска (Байконур)?

[ILYA]

Общага Можайки... Вы случайно не из Ленинска (Байконур)?

 

Не, не был никогда.

[ИНБ]

А уха не рыбий суп? :rolleyes:

 

Нет. И?

[Страйкер]

Гашпада коки! Прошу помочь советом. Сколько надо коптить окуня в двухярусной коптильне,штук 25 ,весом тушек около 100грамм(примерно),чтобы не пересушить? А то в эти выхи первый раз коптил и вроде получилось,но вроде и суховаты получились. Держал в коптильне 30 минут.В итоге на некоторых тушках кожа полопалась.

Получилось вот так:

http://s018.radikal.ru/i520/1207/bb/bac39135cccc.jpg

И вообще,набросайте советов побольше.

Заранее спасибо.

[Андрей(БАВ)]

Сколько надо коптить окуня И вообще,набросайте советов побольше.

 

 

Одним из факторов , влияющих на продолжительность копчения , помимо прочих , является длительность предварительной засолки рыбы .

Пойманную с утра рыбу - потрошу , подсаливаю и в закрытой посуде выдерживаю до вечера , хотя достаточно и часов трёх .

Хорошо просоленную , выдержанную рыбу , можно коптить около 15ти минут - мелкую и 20ти - крупную .

 

Окунь - мелкий - лучше приглядывать , через каждые минут пять .

Щуку , чтобы не разваливалась , перевязываю бечёвкой .

[Камчадал]

главное, чтоб вкусно было. а там 30 минут, 40 или 20- не принципиально, так же сколько подсушивать перед закладкой.

[Master Yoda]

Нет. И?

Как я понимаю, хе от маринованой рыбы отличается как малосольные огурцы от соленых:)

В моем понимании ХЕ - это совсем свежая рыба и приготовленная баквально за несколько минут и вместо уксуса что то более естественное проде сока лимона. Ну а постояв маленько хе превращается в маринованую рыбу.

[corsar]

Перед копчением засол от 3-8часов, потом подсушить(подвялить) на ветру 1-2часа и в конце 15-20 минут в коптильне, переодически приоткрываю глянуть. Перед копчением смазываю каждую рыбку маслом - выглядит аппетитней в конечном результате.

[Страйкер]

Я всё не так делал. Посолил за полчаса до копчения,ничего не подсушивал. Это принципиально делать или пох? С крупной рыбой думаю надо делать как Дима пишет,а вот с мелкой думаю возицца не стоит. :blush:

Как визуально понять что рыба готова?

[Андрей(БАВ)]

 

Как визуально понять что рыба готова?

 

Мелкую - попробовать на разлом .

Если кожа лопается , а не тянется - значит готова .

 

Крупную - сложно пересушить - тут надо смотреть на часы и температурный режим .

[corsar]

Как визуально понять что рыба готова?

Наверное с мелким окунем действительно не нужна возьня, ты прав!

Визуально видно по рыбе - обычно 20 минут более чем достаточно для мелочи, с учётом что пару раз я открываю коптильню. Вопрос наверно ещё в том - как поддерживается температура огня под посудиной, ветер или мало ли отошёл на 10 минут за хлебушком)), по этому на глазок.

У меня проще - балкон + эл.плитка + визуальный осмотр в процессе, подвяливаю тож дома, на кухне под вентилятором))).

Андрей, интересно на сколько окунь получается пересушеным у тебя? Может как раз это нужный результат и есть. Просушка рыбы(вяленье) как раз и шужна, для того чтоб рыба не была варёной, а копчёной.

[Страйкер]

Какой огонь правилен? Или тока угли? Я вот так делал:

http://s019.radikal.ru/i622/1207/c7/9538318494dc.jpg

[Master Yoda]

Не понял - в твоей коптилке дырки в стенках???

[corsar]

Какой огонь правилен? Или тока угли? Я вот так делал:

Ну, нормально делал!

 

Угли или огонь, хз, там ведь главное чтоб стружка тлела, на подрасколённом дне, так что по дыму видно, что лучше огонь или угли, но думаю что средний огонь, для малых походных коптилен, самое то.

Странные отверстия на бортах твоей коптильни, или это так места сварки(клёпки) смотрятся?

[Stepanov]

Не понял - в твоей коптилке дырки в стенках???

не, это у него клепка(сварка) в стенках, чтобы решетки внутри держались

20 минут в безветрие для такого окуня за глаза, а то что подгоревшие они, так это и за пять минут может стать, крышка плотно не закрыта и поджаренка на выходе

[Петров]

Может и не принципиально но я голову не отрезаю, только жабры на фик.

[corsar]

Может и не принципиально но я голову не отрезаю, только жабры на фик.

Конечно не принцыпиально!

Я для экономии времени-места, отрезаю и головы, и хвосты, и плавники)), а Жека Выборгский даже и не потрошит, по тому как ему кажется, что рыбка сочнее получается.

[Slava75]

Как я понимаю, хе от маринованой рыбы отличается как малосольные огурцы от соленых:)

В моем понимании ХЕ - это совсем свежая рыба и приготовленная баквально за несколько минут и вместо уксуса что то более естественное проде сока лимона. Ну а постояв маленько хе превращается в маринованую рыбу.

Ммм. Не совсем. То, что ты описал это «первый номер» скоре. Выглядит готично. Рыба вычищенная и вымытая на доске, разрезы по телу, мужики пьяные, фтыкают вилку в куски сырой рыбы и макают в АЦЦКИЙ соус (вилка дымится), выпивают, закусывают.

Хешник он настоящий со всеми ингредиентами (соевыми), острючий, с воткой и хорошей компанией. В противном случае, это как уха на газу. Не то ). Время выдержки непринципиально, есть своя прелесть и в полусыром, и в «проваренном». Но так как, основная масса поглощается спустя полчаса, то твоя версия, тоже вполне годица )

[ILYA]

Конечно не принцыпиально!

Я для экономии времени-места, отрезаю и головы, и хвосты, и плавники)), а Жека Выборгский даже и не потрошит, по тому как ему кажется, что рыбка сочнее получается.

 

 

Я только потрошу. А целиком коптить имеет смысл только мелкую рыбу, как раз чтобы не пересушить. Но мелкую коптить горячим способом неприкольно. Если уж коптить, то от 200 грамм хотя бы. Идеальный размер - 700-1000 грамм.

 

И еще меня удивляет рекомендуемая скорость копчения - 20 минут. В среднем, я копчу 30-40 минут. Причем 40 минут чаще. Или 20 минут - это для совсем мелкой?

[Master Yoda]

Я дома на плите коптил. 20 минут после того, как пошел дым - достаточно для подлещиков 500-600г

[Петров]

 

И еще меня удивляет рекомендуемая скорость копчения - 20 минут. В среднем, я копчу 30-40 минут. Причем 40 минут чаще. Или 20 минут - это для совсем мелкой?

 

Как правильно Макс сказал-*как пошел дым*для рыбы до гр.800 20 минут хватит, ну а для счук в 2-3 кг все 35-40. Так что все от размера зависит. Я помню батя с мужиками на Нарвском в не хилой трех ярусной коптильне и более часа делали. Кстати они каждую рыбину веревкой (пенькой что-ли) хитросплетали, надо будет спросить зачем.

[Master Yoda]

надо будет спросить зачем.

Что б не разваливалась она. Если коптилка большая - то может вертикальная, где рыбу подвешивают, а не на решотку кладут. Тогда веревка обязательна. Но и для решотки можно использовать, если рыба большая.