Кулинарный флейм (часть два)

[Балу]

Слушайте, я очень люблю квас. Давайте отдельную темку сделаем, а?

 

Можно я ваши сообщения перенесу в отдельную тему?

[Геодез]

КвасЬ!

[Хоромский]

Квасим не по деццки

Квасим дружно

[Игорь(zig)]

Квасим не по деццки

Квасим дружно

Что, опять девиз кому то нужен? :)

[Хоромский]

Что, опять девиз кому то нужен? :)

Саша - Балу, хочет ветку за квас открыть:)

[Игорь(zig)]

Саша - Балу, хочет ветку за квас открыть :)

А девиз зачем ему? Команду поКвасить хочет подобрать?  :nm276:  :nm276:  :nm276: :pisya:

[ИНБ]

Да фиг его знает, нужна такая ветка или нет. Скорее - нет, чем - да. Ну, что там писать то? Будет один рецепт висет и все.

[ИНБ]

Погодите, погодите, я записываю! Дрожжи понятно, 100гр на 10л. Буханка ржаного хлеба понятно. А ржаной муки сколько сразу?

Игорь, ткни плиз в граммах примерных ))

 

И в какой посудине сиё производить, 10л воды, да дрожжи... в 18литровом бачке эмалированном?

 

2кг ржаной на 10л. Я люблю потягучей, по-этому два кило. Кому-то нравится пожиже и не кислый, то можно и 1 кг.

2кг заливается чистой водой, в небольшом количестве, чтобы жиденькая сметана получилась. Туда разведенные дрожжи(наша, обычная палочка дрожжей, не помню сколько в граммах). Как бродить начала(часа три стоит), долили оставшуюся воду. В это время, в духовке, на сильном огне, лежать 2 БУХАНКИ(а не круглый) ржаного(НЕ ДАРНИЦКОГО) или бородинского, разрезанные(каждая буханка) примерно на 8 кусков. Как только начнут гореть и превращаться в угольки(ну, в меру конечно), вытаскиваем, даем остыть и забрасываем в квас. Закрываем крышкой. Бродить даем столько, сколько по кислоте хочется получить, т.к. с каждым днем, квас будет силнее и сильнее кислеть. Переодически(два раза в день) перемешиваем. Для меня, по кислотности, достаточно 3-4 дня, в зависимости от наружной температуры. Например, жене, нравится 2х дневный. Надо еще учитывать, что при процеживании и убирании в холодильник, квас будет все-равно понемногу кислет. Не так, как в баке, конечно, но по чутка будет, даже в холодильнике. Так что, если откладывать на долгое хранение, то это надо помнить и использовать такой квас, например, на окрошку, где покислее будет даже очень гуд.

После пробы на кислотность по вкусу, надо слить и процедить. Я это делаю небольшим шлангом, струйка которого проходить через несколько слоев марли. Потом переливаю в бутылки.

Та жижа, которая остается, прекрасно подойдет для следующей партии кваса, тогда уже можно и дрожжей не добавлять и добавить всего 1кг ржаной муки.

Бутылки лучше заполнять под самое горлышко, так меньше киснуть будет. Кому нравится сладкий квас...(брррррр...), то добавлять его надо, непосредственно в кружку.

Делаю, обычно в эмалированном баке. Самое удобное. Переливаю в такой же бак или эмалированное ведро.

Разные добавки вносятся на стадии добавки  сгоревших сухарей. Какие? Да какие нравятся, это дело вкуса каждого индивидуума. :)

[Хоромский]

Все хорошо, только за руль уже не сядешь. Брагуля однако:pisya:

[ИНБ]

Немного изменил про дрожжи. Кажется про 100гр я погарячился. Забыл, да просто и не смотрю,  сколько там наша палочка дрожжей весит. В общем, нужна наша стандартная палочка дрожжей, как в магазах продают. Что-то меня одолели сомнения, сколько она весит....

[ИНБ]

Все хорошо, только за руль уже не сядешь. Брагуля однако :pisya:

 

Браги не будет, так как нет сахара, значит не будет спиртов. А немного градуса даже в кефире есть. Это молочно-кислое и уксусное скисание, а не брожение с выделением спиртов. Это тоже самое, можно про квашенную капусту написать. :) Ты после поедания кислой капусты за руль не боишься садиться? :)

[Хоромский]

Браги не будет, так как нет сахара, значит не будет спиртов. А немного градуса даже в кефире есть. Это молочно-кислое и уксусное скисание, а не брожение с выделением спиртов. Это тоже самое, можно про квашенную капусту написать. :) Ты после поедания кислой капусты за руль не боишься садиться? :)

Я без сахара не делал ни разу, потому не в курсе. А опосля кислой капусты за сруль тож опасно садиться, дно может вышибить:pisya:

[ИНБ]

Я без сахара не делал ни разу, потому не в курсе. А опосля кислой капусты за сруль тож опасно садиться, дно может вышибить :pisya:

 

Эт да.:) Ну, у кого, после кислой капусты....за руль не стоит садится, то и после кваса не стоит тогда, реакция может быть аналогичной.:)

[ИНБ]

Я без сахара не делал ни разу, потому не в курсе. 

 

Алкач и самогонщик!)))))))

[Хоромский]

Алкач и самогонщик!)))))))

Есть трохи:)

[Балу]

"Квасим дружно."

 

Ахуенчик. Пожалуй, откроем веточку.

[Балу]

[кабанище]

Гы, гы, гы....

 

Отбелить! Срочно!   Вайт анус!

[Хоромский]

Да не гут как то, черножопая говядина:)

[ИНБ]

Дык дизайнеру-художнику пох, ему, как сказали, так он и написал.:) Он же не повар...

[Геодез]

Коротко о бастурме, специально по запросу Балу.

Берем говядину, ну как говядину, те отрубы, что и для жарки. Т.е. мясо выше экватора говяда. Если попадет немного жира не страшно, а вот пленки зачищаем в любом случае. Делим на порционные куски - бруски 200*50*25, или около того у кого нет линейки. Хотя и на глаз заябись. Ой, матом при готовке не ругаемся, а то стопудоф не вкусно получится. Важный момент, волокна должны быть вдоль длинной стороны. Искатели поперек идут в тему стейков. Находим крупную соль, желательно морскую, она не такая соленая. Почему крупную? Потому что ее первая задача вытащить влагу, вторая скрепить волокна между собой при прессовании. В призме ничотакая морская соль рублей 50 за пачку. Кладем на дно эмалированной кастрюли соль, укладываем рядами бруски мяса. Между рядами и брусками все заполняем солью. Отправляем в холодильник. Крышкой не закрываем. Один-два раза в день сливаем сок. И так пока сок будет идти. Сок вышел, переходим к прессованию. Промываем мясо от соли. Взяли не морскую? Отрежьте небольшой кусочек на пробу, если сильно солено, то на пару часов вымачивать в проточной воде. Мясо обсушиваем слегка и заворачиваем каждый кусок в марлю. Включаем мозг и думаем из чего домашнего можно сделать пресс. Я пользовал цыплятницу табака. Можно взять две разделочных доски и стянуть их струбцинами. Укладываем бруски одним слоем и зажимаем до упора. Храним в холодильнике, раз в день подтягиваем пресс. Где-то неделю, марля должна стать почти сухой. Убираем марлю, делаем дырки и вешаем сушиться в проветриваемом прохладом месте или холодильнике на сутки. Повесили, делаем обсыпку. Берем шамбалу(пажитник, фенигурек) молотую и вводим в теплую воду. Добиваемся консистенции густой сметаны. Выдавливаем туда чеснок, хорошо так, чтоб чувствовался. Мелем горку кориандра, сухой чили и паприку, 1-2 можжевеловые ягоды. Выводим нужный цвет сумахом. Все специи лучше всего смолоть в пыль. Отправляем в холодильник настаиваться. Не пробуйте замазку на вкус, она не такая, пока не соединится с мясом и не высохнет, как мы привыкли. На следующий день протираем мясо коньяком и отправляем в емкость с замазкой на пропитку. Мы ведь как раз сушили мясо для того, чтобы подсушенная корочка быстрее впитала пряности. Держим день-два. Ну и последний этап, вялка. Вынимаем бруски покрываем слоем 2-3 мм замазки и вешаем в проветриваемом помещении. У вас там рыба? Покупаем пиво, съедаем рыбу, а на ее место вешаем мясо. Если вам нравится обсыпка потолще, тогда после высыхания первого слоя добавляем второй, третий и так далее. Я делаю в один слой. Если появляются трещины тогда замазываю их. Как только нужный вам слой высох - деликатес готов. Все этапы кроме подсушки перед помещением в замазку можно продлевать вплоть до недели.

Саша мне задал странный вопрос, как хранить готовую бастурму. У меня съедается вся и за пару дней буквально. Но можно завернуть в марлю и хранить в холодильнике. До полгода примерно, як сало.

[Балу]

Илья, ахуенчик, спасибо за рецепт.

[Igor48]

вот Илья неленивый.... я б уже после нарезки приготовил и сожрал.....

[Геодез]

Я ж написал, искателям поперек - в стейки))

И вот еще, лучше закуски к коньяку, чем бастурма и суджук я не знаю. Под зрелый напиток - зрелая закуска.

[Igor48]

Я коньяк привык как дижестив, без закуски.......