Кулинарный флейм (часть два)

[КапДок]

Только что, Монолит сказал:

В рецептах закваски капусты много противоречивого :

1. Капусту мять нельзя - Капусту мять обязательно, для плотной укладки.

2. Капусту при брожении надо протыкать - Не надо.

3. 15 грамм соли на кг капусты - 25 грамм соли на кг капусты

4. Сахар надо добавлять - Не надо.

5. В банку на 3 литра можно впихнуть 4 кг капусты - Хрен впихнёшь!

И куда податься, в какую сторону бежать?

 

Параллельно приготовить 2 закваса, какой больше понравится, тот и готовь

[Монолит]

17 минут назад, КапДок сказал:

Параллельно приготовить 2 закваса, какой больше понравится, тот и готовь

Двух мало, тут вариантов намного больше. Ещё многое зависит от качества капусты, а, при покупки в магазине, оно не будет стабильным. А ещё некоторые обращают внимание на фазу луны.

Вчера заквасил 2 кг капусты. 15 грамм соли и 40 грамм морковки на кило. Без сахара и специй. Получилось 2/3 банки на 3 литра. Фаза луны - растущая, 50%. 

[Шитик]

14 минут назад, Монолит сказал:

В рецептах закваски капусты много противоречивого :

1. Капусту мять нельзя - Капусту мять обязательно, для плотной укладки.

2. Капусту при брожении надо протыкать - Не надо.

3. 15 грамм соли на кг капусты - 25 грамм соли на кг капусты

4. Сахар надо добавлять - Не надо.

5. В банку на 3 литра можно впихнуть 4 кг капусты - Хрен впихнёшь!

И куда податься, в какую сторону бежать?

 

1) мять, чтобы дала сок. С солью, иначе не даст. 

2) протыкай, хуже точно не будет. Я квашу небольшими порциями, и просто перемешиваю. Стоит не сделать - запах неприятный, но потом выветривается. Особо не экспериментировал, нуегонах. 

3) Клади 20, сильно не ошибёшься. Дело вкуса. 

4) сахар для нормальных сортов не нужен. Своего хватает. Мало в ранних. Нынче квасил аж 3 раза по 1-2 кочна. И впервые столкнулся с тем, что продукт толком не забродил за сутки. Это была вторая партия, долил сок из первой и добавил сахар, и это был самый удачный заквас. Первая получилась мягковатой, хз почему, третья слишком кислой, явно своего сахара перебор, но это не страшно, просто слегка промыть перед употреблением. 

5) впихнёшь готовый продукт, слив сок. 

[Denis.]

37 минут назад, Монолит сказал:

В рецептах закваски капусты много противоречивого :

1. Капусту мять нельзя - Капусту мять обязательно, для плотной укладки.

2. Капусту при брожении надо протыкать - Не надо.

3. 15 грамм соли на кг капусты - 25 грамм соли на кг капусты

4. Сахар надо добавлять - Не надо.

5. В банку на 3 литра можно впихнуть 4 кг капусты - Хрен впихнёшь!

И куда податься, в какую сторону бежать?

 

тебе правда надо конкретный рецепт, или хочется просто потрепаться? 🙂

[Монолит]

4 минуты назад, Denis. сказал:

тебе правда надо конкретный рецепт, или хочется просто потрепаться? 🙂

Хочу понять откуда принципиально разные подходы (мять- не мять, 15 грамм - 25 грамм), но и от рабочего рецепта не откажусь.

[Denis.]

15 минут назад, Монолит сказал:

Хочу понять откуда принципиально разные подходы (мять- не мять, 15 грамм - 25 грамм), но и от рабочего рецепта не откажусь.

Велик и могуч русский народ, много в нем рецептов квашеной капусты...


Сырье - овальные плотные белые кочаны.
На 3.5 кг одна среднекрупная морковка и 50 грамм соли. Шинкую, тру, посыпаю, не жамкаю (сок и так дает), слегка трамбую, накрываю под гнет 6 кг (3 чугуниевых утюга), на 3 дня в тепло, раз в день выпускаю газики. Через 3 дня по банкам и в холодильник.

Все хрустит и кислит как надо.

[Монолит]

1 час назад, Denis. сказал:

Велик и могуч русский народ, много в нем рецептов квашеной капусты...


Сырье - овальные плотные белые кочаны.
На 3.5 кг одна среднекрупная морковка и 50 грамм соли. Шинкую, тру, посыпаю, не жамкаю (сок и так дает), слегка трамбую, накрываю под гнет 6 кг (3 чугуниевых утюга), на 3 дня в тепло, раз в день выпускаю газики. Через 3 дня по банкам и в холодильник.

Все хрустит и кислит как надо.

В какой таре у тебя 3 дня квасится? 

Заглянул щас в свою банку - что-то рассола не видно... Cутки прошли. В принципе, твой рецепт похож на мой, за исключением того, что я очень сильно мял и трамбовал капусту и в банке она без гнёта.

[Шитик]

44 минуты назад, Монолит сказал:

В какой таре 3 дня квасится? 

Заглянул щас в свою банку - что-то рассола не видно... Cутки прошли. В принципе, твой рецепт похож на мой, за исключением того, что я очень сильно мял и трамбовал капусту и в банке она без гнёта.

Гнёт добавь. Тут все рецепты сходятся. 

[Монолит]

15 минут назад, Шитик сказал:

Гнёт добавь. Тут все рецепты сходятся. 

Не очень понимаю, что можно запихнуть, как гнёт. в трёхлитровую банку. Кстати, банку просто на кухне держать или у батареи?

[Шитик]

9 минут назад, Монолит сказал:

Не очень понимаю, что можно запихнуть, как гнёт. в трёхлитровую банку. Кстати, банку просто на кухне держать или у батареи?

Щепки берёзовые крест-накрест. 

Хватит комнатной температуры. 

[вадим]

Только что, Шитик сказал:

Щепки берёзовые крест-накрест. 

Хватит комнатной температуры. 

Так и представил - Монолит взял топор и пошёл рубить берёзу )))))))

[Шитик]

4 минуты назад, вадим сказал:

Так и представил - Монолит взял топор и пошёл рубить берёзу )))))))

Печки у него нет? Думаю, может съездить к Коле за рябиной. Но это не точно. 

В литровых банках хватает засунуть туда капроновую крышку, придавить чем получится. 

[вадим]

Только что, Шитик сказал:

Печки у него нет? 

В Питере ? Наврядли, хотя хз. Юра парень запасливый.

[КапДок]

2 часа назад, Монолит сказал:

Двух мало, тут вариантов намного больше. 

Обратно согласен. Но как говорил один штабс капитан-достигается упражнением.

[Denis.]

Не очень понимаю, что можно запихнуть, как гнёт. в трёхлитровую банку. Кстати, банку просто на кухне держать или у батареи?

«Ананасов в шампанском нет. Не пролазят»

[Монолит]

25 минут назад, вадим сказал:

Так и представил - Монолит взял топор и пошёл рубить берёзу )))))))

Такто на участке у меня, кроме берёзы, и рябина есть, и дуб, и каштан... тока я сейчас в городе.

[Шитик]

1 минуту назад, Монолит сказал:

Такто на участке у меня, кроме берёзы, и рябина есть, и дуб, и каштан... тока я сейчас в городе.

Берёза только потому, что не даёт посторонних вкусов и запахов. Можешь взять ножку от кровати. С большой вероятностью. 

[вадим]

6 минут назад, Монолит сказал:

Такто на участке у меня, кроме берёзы, и рябина есть, и дуб, и каштан... тока я сейчас в городе.

Так я тебя в городе и представил !!!)))

[Монолит]

1 минуту назад, Шитик сказал:

Берёза только потому, что не даёт посторонних вкусов и запахов. Можешь взять ножку от кровати. С большой вероятностью. 

Для того, чтобы вставить распор в трёхлитровую банку, заполненную на 2/3 капустой,  ножка не пойдёт - распор должен гнуться и пружинить.

[Denis.]

«Ананасов в шампанском нет. Не пролазят»

[вадим]

Фигасе.

[Шитик]

6 минут назад, Монолит сказал:

Для того, чтобы вставить распор в трёхлитровую банку, заполненную на 2/3 капустой,  ножка не пойдёт - распор должен гнуться и пружинить.

Не должен. По диагонали, (банка ведь не доверху, и капуста не лёд) входит щепка куда длиннее диаметра горла. И совсем ни к чему перекрывать всю поверхность. Если банка набита чуть выше плеч, даже гнёт не нужен, щепки враспор держат. 

[Андрей(БАВ)]

5 минут назад, Denis. сказал:

Вот таким образом моя бабуля и загубила уникальную тарелку из "костяного фарфора" с вензелем "императорского фарфорового завода"... 

[Denis.]

Вот таким образом моя бабуля и загубила уникальную тарелку из "костяного фарфора" с вензелем "императорского фарфорового завода"... 

Бабуля олигарх, если для гнета такие тарелки использовала. У нас попроще.

[Андрей(БАВ)]

Кто тогда на эти вензеля обращал внимание...?