Кулинарный флейм (часть два)

[КапДок]

Только что, Монолит сказал:

В рецептах закваски капусты много противоречивого :

1. Капусту мять нельзя - Капусту мять обязательно, для плотной укладки.

2. Капусту при брожении надо протыкать - Не надо.

3. 15 грамм соли на кг капусты - 25 грамм соли на кг капусты

4. Сахар надо добавлять - Не надо.

5. В банку на 3 литра можно впихнуть 4 кг капусты - Хрен впихнёшь!

И куда податься, в какую сторону бежать?

 

Параллельно приготовить 2 закваса, какой больше понравится, тот и готовь

[Монолит]

17 минут назад, КапДок сказал:

Параллельно приготовить 2 закваса, какой больше понравится, тот и готовь

Двух мало, тут вариантов намного больше. Ещё многое зависит от качества капусты, а, при покупки в магазине, оно не будет стабильным. А ещё некоторые обращают внимание на фазу луны.

Вчера заквасил 2 кг капусты. 15 грамм соли и 40 грамм морковки на кило. Без сахара и специй. Получилось 2/3 банки на 3 литра. Фаза луны - растущая, 50%. 

[Шитик]

14 минут назад, Монолит сказал:

В рецептах закваски капусты много противоречивого :

1. Капусту мять нельзя - Капусту мять обязательно, для плотной укладки.

2. Капусту при брожении надо протыкать - Не надо.

3. 15 грамм соли на кг капусты - 25 грамм соли на кг капусты

4. Сахар надо добавлять - Не надо.

5. В банку на 3 литра можно впихнуть 4 кг капусты - Хрен впихнёшь!

И куда податься, в какую сторону бежать?

 

1) мять, чтобы дала сок. С солью, иначе не даст. 

2) протыкай, хуже точно не будет. Я квашу небольшими порциями, и просто перемешиваю. Стоит не сделать - запах неприятный, но потом выветривается. Особо не экспериментировал, нуегонах. 

3) Клади 20, сильно не ошибёшься. Дело вкуса. 

4) сахар для нормальных сортов не нужен. Своего хватает. Мало в ранних. Нынче квасил аж 3 раза по 1-2 кочна. И впервые столкнулся с тем, что продукт толком не забродил за сутки. Это была вторая партия, долил сок из первой и добавил сахар, и это был самый удачный заквас. Первая получилась мягковатой, хз почему, третья слишком кислой, явно своего сахара перебор, но это не страшно, просто слегка промыть перед употреблением. 

5) впихнёшь готовый продукт, слив сок. 

[Denis.]

37 минут назад, Монолит сказал:

В рецептах закваски капусты много противоречивого :

1. Капусту мять нельзя - Капусту мять обязательно, для плотной укладки.

2. Капусту при брожении надо протыкать - Не надо.

3. 15 грамм соли на кг капусты - 25 грамм соли на кг капусты

4. Сахар надо добавлять - Не надо.

5. В банку на 3 литра можно впихнуть 4 кг капусты - Хрен впихнёшь!

И куда податься, в какую сторону бежать?

 

тебе правда надо конкретный рецепт, или хочется просто потрепаться? 🙂

[Монолит]

4 минуты назад, Denis. сказал:

тебе правда надо конкретный рецепт, или хочется просто потрепаться? 🙂

Хочу понять откуда принципиально разные подходы (мять- не мять, 15 грамм - 25 грамм), но и от рабочего рецепта не откажусь.

[Denis.]

15 минут назад, Монолит сказал:

Хочу понять откуда принципиально разные подходы (мять- не мять, 15 грамм - 25 грамм), но и от рабочего рецепта не откажусь.

Велик и могуч русский народ, много в нем рецептов квашеной капусты...


Сырье - овальные плотные белые кочаны.
На 3.5 кг одна среднекрупная морковка и 50 грамм соли. Шинкую, тру, посыпаю, не жамкаю (сок и так дает), слегка трамбую, накрываю под гнет 6 кг (3 чугуниевых утюга), на 3 дня в тепло, раз в день выпускаю газики. Через 3 дня по банкам и в холодильник.

Все хрустит и кислит как надо.