Стейк из говядины.

[Perca]

А миргородская говядина ангус оказалась гавном. Поэтому удалил нахуй тему - стыдно за совет.

 

Видимо, гавном кормят.

 

Миргородская?

Или Мираторг?

Заходил у нас в один из супермаркетов, ни хера нет для жарки, единственный кусок тонкого края с ебанутым ценником в 700 рублей, в Ленте вырезка по этой же цене.

[Балу]

Мираторг. Я лажанул. Мираторг

[Геодез]

Диман, посмотри схему разруба говядины. Убери ноги целиком, а от туши бери то, что выше середины. Или запомни: ростбиф, толстый и тонкий края пойдут на 100%. Верхушки от ног кострец и лопатку тоже можно, но готовить только медиум. Желательно дать такому мясу подышать минут по 5 с каждой стороны и замариновать его растительным маслом и тоже дать полежать с каждой стороны.

Если положил на сковороду и нет дыма, мясо испортил. Если сковорода с тонким дном, испортил априори.

[Балу]

Почему испортил? Могу ошибаться, но лично мне практически похуй на какой сковородке жарить - главное огня, огня побольше. Мой невоспитанный стейковый вкус не видит особой разницы между чугунием и люминием. Честно.

 

Мы же с тобой говорили - потеря сока не от неправильного запечатывания, а от преждевременного распечатывания. Понимаешь?

[Геодез]

Понимаю, но так проще))

[Demon123]

Почему испортил? Могу ошибаться, но лично мне практически похуй на какой сковородке жарить - главное огня, огня побольше. Мой невоспитанный стейковый вкус не видит особой разницы между чугунием и люминием. Честно

Не, я с Ильей согласен - толстая сковорода рулит. Когд мясо кладешь, сковорода остывает, толстая, за счет бОльшей теплоемкости, остынет меньше. Вообще посуда с толстым дном более инерционная в плане смены температуры. В большинстве случаев это в плюс, хотя бывают варианты.

[Балу]

Ладно, уговорили, черти языкастые.

 

Хотя не понимаю, почему не жарить по одному куску за раз. Один кусмяк можно на любой сковородке, да хоть на фольге пожарить нормально.

[Геодез]

Помню по дискавери показывали как сделать самый правильный стейк. Кусок мяса обжигается газовой горелкой со всех сторон, а потом при 60 градусах доводится в духовке. Как только мясо внутри стало 60, проверяли термометром щупом, на стол. Сам так не пробовал, но их же рецепт картофельного пюре - охуенен.

[Балу]

Горелка у меня есть.....

[ФМА]

А что там про пюре? Можно подробности?

[Tema]

В пару океев (в рио и на космонавтов), по пути, заскочил. Везде только мякоть наружной части бедра. Зато везде много лежит. По 579р за кг.

По виду все шикарно, почти нет сомнений, что будет вкусно :)

 

http://i64.fastpic.ru/big/2014/1222/76/88bf6b53ce06e692b55f603e320a3276.jpg

[Poker]

На следующий год я вас мраморной говядиной завалю.

Мы тут актив купили пиздатый под конец года.

Там бойня большая, сырья у нас дохую.

мы ставку на глубокую переработку делаем и на дорогие сорта.

[Геодез]

Горелка у меня есть.....

А термометр щуп?))

А что там про пюре? Можно подробности?

Буду с компа, найду оба видео и выложу.

В кратце, картоху замачивают в горячей воде до варки, варят, а потом пропускают через сито.

[Балу]

В пару океев (в рио и на космонавтов), по пути, заскочил. Везде только мякоть наружной части бедра. Зато везде много лежит. По 579р за кг.

По виду все шикарно, почти нет сомнений, что будет вкусно :)

 

http://i64.fastpic.ru/big/2014/1222/76/88bf6b53ce06e692b55f603e320a3276.jpg

 

Ждем отчета по стейку. 

[Балу]

А термометр щуп?))

 

Угу. И щуп и ик-пирометр.  Какого только гавна в хозяйстве нет....

[Геодез]

Банально, ну а мясо правильное есть?

[Балу]

Банально, ну а мясо правильное есть?

 

смаяжду

 

Одним словом с маленькой буквы.

 

Вот завтра в город поеду, может куплю в окее воронежского отруба.

[Геодез]

Сначала смотрим это и охуеваем))

http://youtu.be/Djyqppldtbo

потом этот ахуенчик

 

как так?! спросите вы. поясняю)) эти два видео не противоречат друг другу, а подтверждают. Корочка у мяса должна гореть, а внутри мясо должно плавно нагреваться до 50-60 градусов.

 

ФМА, про пюре с 5-50 

[Геодез]

Вообще Хестона смотреть интересно, готовит не по "бабушкиным" рецептам, а с головой и наукой.

[Балу]

Еще бы не с головой... Блюменталь все же.

[Tema]

Итак.

Вынул из упаковки. 15 минут лежит. Бумажное полотенце, промокнул мясо. Перец-кориандр, раздробил, помазал. Один из кусков еще и сразу посолил. Намазал прям солью. Лежат 10 минут.

Сковородка. Дно среднее, скорее даже тонкое. Оливковое масло. Грею сильно.

Пошли куски, все три. Все шипит и стреляет, пофиг, терпим, жена уберется ))) Закрываем мясо.

Ставлю секундомер.

Первый раз самый большой, полторы минуты примерно. Переворачиваю. Еще минуту. Теперь по полминуты на каждую грань, если там видно розовость. То есть еще минута.

Все. В какую-нибудь форму или посудину жаропрочную.

 

http://i65.fastpic.ru/big/2014/1222/c8/ebaa23a13eb733c1883be2f11ea03bc8.jpg

 

Духовка была нагрета до 150гр. Выключаем духовку. Ставим туда форму на 20-30 минут.

 

http://i67.fastpic.ru/big/2014/1222/e8/f1273dd173d99b73797b28414bba55e8.jpg

 

Готово! На переднем плане кусок соленый, на заднем не соленый.

Соленый, заметно мягче. Впрочем и не соленый (солим теперь в тарелке прям), на высоте. Вкусно! На двоих, 700гр, с головой.

 

http://i67.fastpic.ru/big/2014/1222/2a/2d96be6d13f0b6adb92680e210eb0e2a.jpg

 

Попалась неприятная жила, не жуется. Впрочем вырезаешь и все. Но в лопатке такой фигни не было.

[Stern]

Офигенно, пошли эксперименты :)

[Балу]

ахуенчик!

 

И масла, масла перед духовкой попробуй большой кусок сверху мяса. И 20 минут много, кмк. Десяти минут достаточно.

[Балу]

Посмотрел первую часть Хестона. Пока фигня.

 

Ну о том, что внутри 50-55 градусов мы и без него знали. Вопрос как в разных условиях разные куски сготовить.

 

Ради интереса завтра в печку положу на 55 градусах до тех пор, пока внутри температура не достигнет 52. Думаю, получится фигня, тк печка сильно сушит.

 

С горелкой не прокатит с порционными кусками. Один хрен возвращаемся к сильному жару, желательно от углей. Градусов 500. Кратковременно и доводкой до 52 градусов.

 

Щас перекущу паштетом из курицы с белыми грибами и пойду дальше смотреть.

[Геодез]

Про первую часть предупреждал))