Кулинарный флейм

[Dashi]

Да, надо лимоны так сделать.

[Stern]

Еврейский подход к делу

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2193242/2193242_original.jpg

Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?
Нет-нет, вы поезжайте и спросите! Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня и получить для начала три взаимоисключающих ответа?
Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.
Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.
А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.
Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.
Свернуть

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2192456/2192456_original.jpg

Новые, относительно недавно придуманные блюда имеют один, "единственно-верный" вариант приготовления, зачастую довольно корявый.
Блюда старые приобретают совершенные, отточенные временем и отшлифованные опытом миллионов людей, формы. Но иногда кулинарные древности становятся похожими на дерево из-за десятков вариантов, которым они обрастают. При этом любая из ветвей выглядит гармонично и заманчиво.
Любой записанный рецепт эйсик-флейш начинается с одной и той же фразы: возьмите говядину пожирней. Эта фраза, как ствол, как основание. И знаете, сколько мудрости в этих трех словах? Знаете, как перевести эту фразу с еврейского на любой другой язык? Большая семья постной едой долго сытой не бывает! Если хочешь, чтобы пацаны твои были умны и веселы, а дочери стройны и работящи - покупай у мясника грудинку, а не вырезку. В крайнем случае, если ты опоздал к мяснику, бери ребрышки, либо тот кусок, который можно обжарить, а потом долго и с чувством тушить, наполняя дом пьянящим запахом достатка.

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2192256/2192256_original.jpg

Вот если взять ребрышки не говяжьи, где через слой мяса проходит слой жирка, а телячьи, то придется расходовать много птичьего смальца, либо лить в посудину растительное масло. Ведь тушить-то их уже можно, но они довольно постные!

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2191901/2191901_original.jpg

Ребрышки следует заблаговременно посолить крупной солью, поперчить и полить уксусом либо кислым вином, чтобы чего не случилось. Если соблюдать традиции, то мясо после просолки надо обязательно промыть.
Не беда, что после этих манипуляций оно долго не будет обжариваться, а станет шипеть и брызгать маслом - просто не надо торопить время! Все получится, надо только подождать.

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2191845/2191845_original.jpg

Зато к моменту, когда мясо можно будет назвать обжаренным, оно будет уже вполовину готовым.

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2191501/2191501_original.jpg

Тогда к мясу надо добавить порезанный лук, чеснок, лавровый лист, несколько бутончиков гвоздики и черный перец горошком.
Уменьшайте нагрев и накрывайте посуду - вам этот прием хорошо знаком по бараньим ребрышкам с луком.

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2191277/2191277_original.jpg

Когда лук пускает сок я, обычно, добавляю куркуму и тертый сухой имбирь. Куркума - моя самодеятельность, я всегда добавляю куркуму, если готовлю еду, где много лука. А почему я добавляю сухой тертый имбирь, я еще объясню.

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2191012/2191012_original.jpg

Если есть хорошие свежие помидоры - натрите их на терке, оставляя шкуру.
Если нет - измельчите блендером консервированные.

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2190636/2190636_original.jpg

Залейте растертые помидоры в кастрюлю, дайте покипеть и добавьте воды, чтобы она полностью покрывала мясо.

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2190576/2190576_original.jpg

После того, как вода закипит, посолите, попробуйте и решите - достаточно ли кислый получился бульон? Если нет, то добавьте что-то для исправления ситуации. Я, например, взял нар-шараб.
Можно обойтись и вовсе без помидоров, а залить чистой водой, но потом добавить что-то кислое - например, томатную пасту.
Но томатная паста, да и сами помидоры, штука в кулинарии довольно новая, а раньше эйсик-флеш закисляли либо яблочной пастилой - лавашаной, либо какими-то другими кислыми продуктами, вплоть до кислых сухофруктов.

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2189879/2189879_original.jpg

После того, как блюдо стало достаточно кислым, его следует... подсластить. Например, медом. Берите мед с легкими ароматами - это вам мой совет. А нет меда - ну, добавляйте сахар.
Я знаю, как некоторые кулинары пугаются слова "сахар", когда речь идет о мясных блюдах. Им кажется, что из-за сахара блюдо получится невкусным. Что сказать, чем развеять сомнения, связанные с недостатком опыта? Лучше промолчать - время все выправит. Ведь это именно время и опыт научили евреев, что для получения вкусного соуса сначала добавлять кислое, а потом сладкое.

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2189204/2189204_original.jpg

Время, опыт и бережливость научили евреев, как довольно жидкий бульон превратить в густой и сытный соус.
Наверное, кто-то когда-то просто накрошил хлеба в тарелку, как поступают многие, когда хотят поесть один только суп, но при этом как следует насытиться. Но, скорее всего, этот способ восходит своими корнями к значительно более древним блюдам, откуда ведут свои корни и русская тюря, и ирано-тюркский халим, и магрибская харриса. Ведь, наверняка, первым способом употребления злаков было добавление их к мясному вареву, а добавление хлеба - более поздняя модернизация и, заодно, способ использования зачерствевшего хлеба. Мне встречались описания кисло-сладкого соуса, где в качестве загустителя использовалось даже мука. То есть, человеческий опыт последовательно прошел по пути зерно - крупа - мука - хлеб.

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2189033/2189033_original.jpg

Но наиболее удивительным является добавление в эйсик-флейш не черного хлеба без корки, а натертого медово-имбирного пряника. Вы представляете себе эту картину? Кто-то привозил в семью дорогой гостинец - печатный пряник. Его долго показывали детям, добиваясь от них послушания и прилежания в учебе, а потом, в один прекрасный день, мать или дед с восклицанием "так не доставайся же ты никому!" терли эту почти что икону в кастрюлю с мясом!
Ну а что? Вот тебе и хлеб, вот тебе и мед, вот тебе и имбирь (который я добавил в самом начале) и все попадет точно по адресу - мы же все равно съедим его, дети? Не надо плакать, а надо перемешивать в кастрюле, пока косточки и мясо не изотрут пряник либо хлеб в однородную массу.

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2188611/2188611_original.jpg

Вы удивитесь, сколько хлеба можно накрошить в одну кастрюлю, пока получишь густой соус, как положено! Вот теперь настало время чернослива и надо что-то делать, чтобы соус и мясо не пригорели. Чем гуще содержимое кастрюли, тем хуже тепло распределяется по содержимому при помощи конвекции. Поэтому либо ставьте рассекатель, либо вовсе уберите посудину в духовку, разогретую до 100-120С. Но перемешивать иногда все же придется хотя бы ради того, чтобы масло не отсеклось и соус оставался однородным. Когда чернослив размягчится, когда соус станет гладким и приобретет насыщенный красный цвет - считай готово.

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2192854/2192854_original.jpg

Можно подавать. Мясо и чернослив подают отдельно, а соус - отдельно.

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2189414/2189414_original.jpg

После того, как съедят мясо, приступают к соусу, который едят, обмакивая в него... хлеб.

[Балабас]

Кагтотаг...

http://forum.maxfishing.net/index.php?/blog/15/entry-214-%D0%B7%D0%B0%D0%BF%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B8-%D0%BA%D0%B0%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D1%85-%D0%BC%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B5%D1%82%D1%91%D1%80%D0%BE%D0%B2-%D0%B2-%D0%BE%D1%82%D1%81/ - Один день из жизни капитана королевских мушкетёров или Горе моё луковое

[Stern]

Молодец! Заябися!

[вагоРский]

После фото профи, свои как-то выкладывать))) Ну да ладно.

На обед решил сделать уточку (с крайней охоты). Рецепт крайне прост: тушку обмазать солью с перцем, внутрь квашеная капуста, сверху обмазать мёдом с тёртым яблоком. На 200 градусов 2 часа…

[вагоРский]

Потом девчонки захотели пиццу, делала все старшая дочка (10 лет), под моим чутким руководством...

[вагоРский]

А мне захотелось жаренного филе счуки)))

 

Субботний ужин)))

[Cuba]

Многие форумчане делились своим опытом вялки рыбы в домашних условиях. Их ценные советы не единожды пригодились. Пришла пора и мне внести свои пять копеек по этому поводу:).

Рыбу я вялю исходя из того, что у меня нет балкона, и, приходиться заниматься этим непосредственно в квартире. Очень важно провести этот процесс так, чтобы избежать резких и неприятных запахов. Благо, моя супруга к ним очень чувствительна. В первую очередь, я разделываю рыбу максимально  - не только потрошу, но и удаляю жабры. После просолки тщательно споласкиваю под струей холодной воды каждый хвост, и неважно, десять ли их штук, или сто. Перед вывешиванием раскладываю рыбу на газете, чтобы стекла. При сушке рыбы обязательно вставляю в брюхо распорку – быстрее будет сохнуть, меньше будет запаха. Несколько подробнее, с наглядными фото, можно почитать об этом процессе ЗДЕСЬ

[Tema]

Спасибо! Очень во время. Как раз ездил за эмалированным бачком :)

[Tema]

Хочется еще раз сказать спасибо Игорю.

Начал опыт с окуня. В 18-ти литровый бачок умещается порядка 15-18кг. Солю 3 полных дня. А сушить можно отлично на сушилке. Мобильность хорошая, перемещать по квартире можно. Запах вполне терпимый, причем обычный, рыбный. Другое дело, что пахнет сильно. За неделю высохло все, включая окуней по 400гр.

Результат понравился всем близким.

 

http://i58.fastpic.ru/big/2014/0309/01/5497dfe2c5b57e28c49425b3499b2101.jpg

 

http://i57.fastpic.ru/big/2014/0309/f6/f7788d9986bd82648b20d57384993ff6.jpg

 

http://i60.fastpic.ru/big/2014/0309/e9/b3a44b46537af4eeb685ed82ea09e9e9.jpg

 

А теперь и 12кг плотвы пошло. Сохнуть еще недельку, но в результате уже почти уверен.

 

http://i33.fastpic.ru/big/2014/0309/cd/ab21146f2568547518f90bd98213d7cd.jpg

 

http://i33.fastpic.ru/big/2014/0309/cb/1dfee45828bdd1cc78f44b88f40943cb.jpg

[Хоромский]

Тож сушилку использую:)

[Шитик]

Вот оно как! :nm426: А я-то думаю, нафига её купил. 

[Stern]

Кавурма-шурпа от Дундука-Кулинара

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4281.jpg

Если вы что-то обжариваете, а затем, залив обжаренное достаточным количеством воды, продолжаете варить или, если угодно, тушить, можно сказать, что вы варите кавурма-шурпу (не путать с шурпой обыкновенной). Неважно, что на каком-то повороте, сменив курс и внеся технологические коррективы, на финише вы получите, допустим, плов или одну из разновидностей лагмана. В любом случае, так или иначе, всё начинается с этапов праматери подавляющего большинства азиатских "поджарочных" супов - кавурма-шурпы. Возникшая в стародавние времена на минимуме продуктов, с которых можно было получить максимальную отдачу только путем их предварительной обжарки, эта шурпа нынче, конечно, обрела более благородный вид. Но она сработает и на минимуме. Главное, чтобы под рукой был небольшой кусок мяса или несколько косточек, немного масла, помидоры, лук и, если повезет, картофель. Правда, мы приготовим шурпу побогаче - так, как её в основном сегодня и варят.

На 4-5 порций кавурма-шурпы вполне хватит:

1. Граммов 300 мякоти баранины или говядины
2. Двух-трех средних луковиц
3. Одной средней моркови
4. Половинки сладкого перца
5 Трех-четырех спелых помидоров
6. Двух зубчиков чеснока
7. Одной средней айвы
8. Стакана предварительно вымоченного нута (или горстки хорошего риса)
9. Двух-трех средних картофелин
10. 50-ти граммов растительного масла и чуток бараньего сала для ароматизации масла
11. Нескольких листьев сухого или свежего базилика
12. Щепотки зиры и соли по вкусу.

 

Продолжение

[ИНБ]

 картошки по-уральски?

 

Забыл вчера спросить, а что есть картошка по уральски?

[гатчинец]

Забыл вчера спросить, а что есть картошка по уральски?

Думаю, если ее жарить в Екатеринбурге. Страйкер вчера козырял познаниями. У него еще по-московски была. Это уже наверно с шаурмой и булкой хлеба

[Stern]

Это уже наверно с шаурмой и булкой хлеба

 

С буханкой, я бы сказал :)

[Гусаковский]

С буханкой, я бы сказал :)

а не безнадежен ведь !!

[ИНБ]

С буханкой, я бы сказал :)

 

А с буханкой белого или черного?))))))

[Stern]

Буханка это черный или серый.

Батон это белый

[Turist]

Буханка это черный или серый.

Батон это белый

Я так же приучен.

[ИНБ]

Буханка это черный или серый.

Батон это белый

 

Буханка, это форма кирпича. Но в форме кирпича, бывает и белый и черный хлеб.:)

А батон, всегда был только белым в такой форме, за исключением Рижского с тмином.:)

[Stern]

Не, не верно.

Есть московский черный круглый - он тоже буханка

[ИНБ]

Не, не верно.

Есть московский черный круглый - он тоже буханка

 

Он черный круглый.:)

[Andre]

Не, не верно.

Есть московский черный круглый - он тоже буханка

Не, круглый это круглый, отдельная позиция. :)

[Stern]

Гыгы, ладно хуй с ним с круглым