Кулинарный флейм

[Dex]

По ходу у тебя одного.

[Demon123]

Травок я мало кладу, подчеркнуть вкус, а не перебить. По этой же причине мало очень солю - имхо, мясу это почти и не нужно. Гвоздику - люблю! Но кладу поменьше, потому как я один такой извращенец :)

Сушёные травки удобнее, потмоу как всегда под рукой. Ну и хранить их надо правильно и не вечно - тогда разницы со свежей считай и нет. Зира со свининой отлично, плов я по Сталику делаю. но почти исключительно со свининой, бабранины нормальной нихрена не нашёл, а ту, что нашел - ел с отвращением, считаю блюда испорченными. Базилик - как и гвоздику - надо не много. Ну и подобрать нужный, его 22 что ли вида, с разными ароматами.

 

 

Про чеснок спасибо за идею! Сам в плове люблю, в горшочке должно быть самое то.

[ИльяИ]

  29.11.2012 в 11:55, Tema сказал:

подскажите, опытные товарищи, в свете надвигающейся неумолимо зимы.

а имел ли кто опыт консервации окуня, нашего, обычного, лучше ладожского (100-200гр).

пару раз слышал, что очень даже вкусно выходит и хранится долго. но оба рассказчика лишь ели, сами не готовили. в инете покопался, скудно и скупо как-то. поделитесь, если есть чем, плиз.

мне кажется на филе или целиком, порции разложить по лоткам (пакетикам) залить водой и заморозить во льду.так еще лобстеров продают.Тогда он не окисляется и не сохнет.

[Dex]

Мясо в воду? НАХУЙ.

Лучше вакумка.

А ещё лучше сразу сожрать, чтоб в морозилке не лежало, а то лёд скоро, а с ним и полные сани окуней.

[ИльяИ]

  30.11.2012 в 08:14, Dex сказал:

мясо в воду? НАХУЙ.

Надо быстро морозить,будет как в глазури - не пересохнет.Хариуса так делали.

[Tema]

  30.11.2012 в 08:06, ИльяИ сказал:

мне кажется на филе или целиком, порции разложить по лоткам (пакетикам) залить водой и заморозить во льду.так еще лобстеров продают.Тогда он не окисляется и не сохнет.

не, я не то имею ввиду. консервация, всмысле консервы. рыба, приправы там разные, в банки, банки в духововой шкаф, потом закатать и в темное место. через месяц, например, наслаждаться.

конкретных рецептов с ньюансами хотелось просто.

[Dex]

  30.11.2012 в 08:18, ИльяИ сказал:

Хариуса так делали.

Я уже писал - не у всех есть доступ к жидкому азоту.

И с каких это пор, хариус мясом стал?

[Балу]

  30.11.2012 в 08:06, ИльяИ сказал:

мне кажется на филе или целиком, порции разложить по лоткам (пакетикам) залить водой и заморозить во льду.так еще лобстеров продают.Тогда он не окисляется и не сохнет.

 

Рыбу в воду - тем более нахуй.

 

Даже если у тебя морозильник с функцией быстрой заморозки.

[Балабас]

  30.11.2012 в 08:41, Балу сказал:

Рыбу в воду - тем более нахуй.

Даже если у тебя морозильник с функцией быстрой заморозки.

Позволю себе не согласиться с гурами кулинарии.

У нас муксуна на северах именно так морозят "для сэбэ". Целиком в прорубь окунают и морозят сразу на -30С - и так 5 раз. После того как лёд разбивают - внутрях ахереная по свежести рыбина. Должен этот способ для СВЕЖЕЙ рыбы прокатить. Понятно что перемороженную продукцию это не спасёт, но свёжую то?

[Балу]

Для Декса.

 

1. Перебрали куриную печень, очистили от зеленых следов и желчных пузырей.

2. Жарим с луком. Если есть возможность, то морковь в кожуре на пару готовим, если нет - то жарим вместе с луком.

3. Варим яйца. На кило печени - 7-10 яиц. Желательно на пару вместе с морковью.

4. На мясорубке прокручиваем три-четыре раза на мелкой ячейки. Печени дать остыть - это важно.

5. Берем или мягкое сливочное масло или маргарин (подтип рамы) и ложкой "вмазываем" в фарш. Цель - сделать паштет эластичным. На кило печени побольше масла и поменьше маргарина.

7. Соль и перец на этапе обжарки лука или печени.

8. Если есть опыт запекания печенки, то можно запечь - ароматнее будет.

 

Складываем в пиалы по 200-300 грамм и в глубокую заморозку.

 

Кушать с солеными огурцами и тартаром, сметаной и зеленью.

 

Очень вкусно. Это сибирский простой рецепт.

[Балу]

  30.11.2012 в 08:56, Балабас сказал:

Позволю себе не согласиться с гурами кулинарии.

У нас муксуна на северах именно так морозят "для сэбэ". Целиком в прорубь окунают и морозят сразу на -30С - и так 5 раз. После того как лёд разбивают - внутрях ахереная по свежести рыбина. Должен этот способ для СВЕЖЕЙ рыбы прокатить. Понятно что перемороженную продукцию это не спасёт, но свёжую то?

 

Мускун в чешуе и нечишенный. Для филе в домашних условиях, думаешь такой способ подойдет?

 

Хотя.... я то рыбу вообще не ем, поэтому трудно судить о вкусовых качества.

 

А то, что лук дает кислость на утро в мясо по французски - сто процентов.

[Балабас]

  30.11.2012 в 09:47, Балу сказал:

Мускун в чешуе и нечишенный. Для филе в домашних условиях, думаешь такой способ подойдет?

Хотя.... я то рыбу вообще не ем, поэтому трудно судить о вкусовых качества.

Тут есть один момень, конечно :wink: .

Лично я муксуна употребляю в двух видах - строганина и тёщины пироги. Всё. Ни о каких филях речи не идёт. Только цельная заморозка ещё непотрошёной рыбы. Иначе свежаком в Тюмень не доставить - в Питер тем более. :nm446:

Конечно филе морозить таким способом - не вариант ни разу. Филе набирает воду и после разморозки становится кашей. А цельная рыба не успевает размякнуть и хапнуть водички если сразу попадает под ледовую обработку, т.е. вкусовых качеств не теряет.

Потом, когда лёд "обтрясёшь" чистишь шкуру и половину на пирог, половину на строганину на ледовую тарелку с можжевельником (в "Чуме" подсмотрел). Голову, хвост плавники и хребет на уху.

Здравствуй Новый год!!!!!! :nm426: :nm239:И закусь и еда и опохмел с одной 2-2,5 кг. рыбины.

[Балабас]

Т.е. способ применим к целой нечищеной рыбе, которую по каким то причинам надо сохранить некоторое время (до 3-4 недель).

[Dex]

Спасибо Саш, тока масла сколько? Я масло почти не ем, единственная вещь, от которой у меня может быт

изжога, так что рамаподобные спреды интересней, но они, в большинстве своем, слишком мягкие,имхо, для паштетов.

 

Ты сперва лук обжарь, а потом на мясо клади, мне так больше нравитс.

Как вариант лук посолить что бы сок дал, сок отжать и потом на мясо.

 

Балабас.

Ога, у всех -30 на улице. При такой температуре и без глазирования заебись мерзнет.

Да и то, только тушки, филе 1 куй воды наберет.

[Балабас]

  30.11.2012 в 10:58, Dex сказал:

Ога, у всех -30 на улице. При такой температуре и без глазирования заебись мерзнет.

Да и то, только тушки, филе 1 куй воды наберет.

Глазирование запахи отбивает посторонние. Речь же шла о наличии холодильника быстрой заморозки. Процедуру намораживания и в нём делать можно. ИМХО. Бывает, что надо.

Понятно что готовить лучше только свежую рыбу, не мороженую. А если местный деликатес другу в какие-нибудь ебеня московские отправить? Только так, имхо. Потом в термоупаковку и алга. Сутки держится в дороге. Проверено :wink:

[Балу]

  Цитата

Ты сперва лук обжарь, а потом на мясо клади, мне так больше нравитс.

Как вариант лук посолить что бы сок дал, сок отжать и потом на мясо.

 

Если я в чем-то и разбираюсь, так это в жарке-варке-приготовлении лука. :nm421: А почему? А потому что мои вообще лук не едят и приходится вообще избегать сырого лука.

 

Конечно, я жарю предварительно. И в фарши и в жаркое. Исключение - манты.

 

Кстати, отдельно жаренный лук вкуснее всего на гречишном масле. Получасовой маринад в винном уксусе (можно минут 15) - пока хрустящий, обсыпка мукой и на сковородку с большим количеством гречишного масла. Затем на салфетку. Перчим красным и черным перцами. Солим.

 

Мука образует корочку. Можно сделать как чипсы, можно мягким оставить.

[Балу]

  Цитата

Спасибо Саш, тока масла сколько? Я масло почти не ем, единственная вещь, от которой у меня может быт

изжога, так что рамаподобные спреды интересней, но они, в большинстве своем, слишком мягкие,имхо, для паштетов.

 

Когда провернешь три-четыре раза через мясорубку, то получишь рассыпчатую довольно сухую массу. Я обычно добавляю 200-300 грамм рамы на килограмм печени. А еще лучше на глазок - втрираешь раму, пока паштет не будет вязким и эластичным. Это сразу видно.

 

Данный паштет не режется, он мажется на хлебушек. Паренная морковь имеет хорошую сладость. Маринованный огурчик сверху и веточка укропа дает прекрасный вкусовой букет.

 

Можно всю морковь зажарить вместе с печенью, добавив полстоловой ложки сахара. Немного другой вкус.

 

Минус паштета - нихуя не хранится долго.

 

Плюс - славно замораживается. Я, как правило, замораживаю 80 процентов в порционных емкостях.

[Еремин Андрей]

Заебали, :)))) люди же на работе:)))), да еще и на улицу не выйдешь при такой погоде:))))

[Dex]

  30.11.2012 в 11:27, Балу сказал:

А потому что мои вообще лук не едят и приходится вообще избегать сырого лука.

Надо заставлять. Насильно. :D

 

Паштет попробую сделать как-нибудь.

Я щяс на кунжутное подсел, на антипригарке, с 3-4 каплями масла можно творить шедевры.

[corsar]

  29.11.2012 в 20:15, Dex сказал:

Плюс только в порционности.

А кто сказал, что быстрее=лучше?

Серёга, чиста с физической стороны рассуждал, в плане "быстрей", наверно нынешняя ситуация жизненая требует так - типа "оговорка по Фрейду"))))

Да и смысл выражения "быстрей" очень размыт, для вкуса каждого готовящего и употребляющего.

 

  29.11.2012 в 12:34, Demon123 сказал:

Хранить не так удобно. Мне не много народу за раз (пишется раздельно!) надо накормить, а себя любимого, но каждый вечер по 3 часа тратить неохота, лучше разогреть.

Вопрос хранения, это отдельный вопрос, который не прозвучал в начальном варйянте)))

 

  29.11.2012 в 09:14, Demon123 сказал:

Так, вопрос по теме!

Осваиваю керамику. Мясо в горшочке - вещь!

Итог в принцыпе один: нужно пробовать, и так, и этак, а потом будет понятно, как именно, для тебя удобней, вкусней и комфортней, готовить и хранить.

Как говорится: Соль и ....... по вкусу!

[Stern]

Два рецепта от Сталика

Шашлык из говяжьей вырезки

 

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/810257/810257_original.jpg

[Stern]

Афганский кебаб

 

http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/808167/808167_original.jpg

 

Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык вовсе без уксуса и почти без специй, они говорят: «Да, это хорошо, но я привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. И как же без специй? Невкусно будет!»

Знаете что? Бороться с чужими привычками дело еще более безнадежное, нежели бороться со своими собственными, да еще и дурными. Поэтому мне пришла в голову идея, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитростями.

[huhunter]

Этой осенью отведал

 

Когда над водой опускаются сумерки, приходит время готовить фуоку. Раньше никак нельзя, просто не получится у вас того блюда, что называется фуокой. И не ищите это название в Гугле, любые совпадения случайны и не несут никакой сути. Возможно придумал ее вьетнамский повар из Нинь-Фуоки для высокопоставленного вельможи страдающего половым бессилием, а по другой версии это блюдо вперые приготовил вьетнамский актер Фуок Куан Нгуйен для своей жены на годовщину свадьбы. Жители японской Фукуоки утверждают, что это блюдо издревне готовилось по всей префектуре и поднимало с постели тяжело больных моряков. Можно сказать также, что в Египте есть похожее по ингридиентам и названию блюдо, чудеса транскрипции и этимологии приведут нас в дремучий лес истории, такой запутанной и, несомненно, достойной отдельной главы.

Здесь же я, специально для вас приоткрою завесу тайны над этим загадочным блюдом.

Итак — фуока.

Возможно, вы не любите морепродукты, и внешний вид осьминогов и кальмарчиков вызывает в вас, скорее отвращение, чем слюноотделение, но после того, как вы попробуете фуоку, вкус даров моря будет ассоциироваться с чем-то очень приятным и я бы сказал - волшебным. Я прошел через это сам, поэтому и смею так утверждать.

Но хватит прелюдий.

Вначале бульон. Тут есть поле для творчества. В зависимости и от личных пристрастий в рыбных бульонах и пойманной рыбы. Я бы остановился на стерляжьем, если есть такая возможность, но любой наваристый рыбный бульон вполне может стать превосходной основой для фуоки. Бульон должен быть квинтэссенцией, пятым элементом, небесной сущностью и эфиром будущего блюда.

В тот памятный вечер маэстро А.С. готовил фуоку на бульоне из судака и семги и, надо сказать, что только один бульон способен был поднять с постели тяжелобольного, но ведь это было только начало священнодейства.

Он греет в котле оливковое масло первого холодного отжима, пока масло не станет кипящей средой, готовой сжигать головы нападающих врагов, ползущих по крепостным стенам. В это раскаленное масло попадает мелко нарезанный фиолетовый лук и становится через некоторое время ультрафиолетовым. Затем нарезанные дольки крепкого чеснока и обязательно корень имбиря, дающего особый пряный аромат фуоки.

Не случайным движением попадают туда следом маленькие осьминоги, именно они, и ничто другое, так как случайности здесь исключены. Если вы нарушите эту строгую иерархию попадания в бурлящий котел фуоки, то, скорее всего, будете огорчены излишней жесткостью кальмаров, или переваренной мягкотелостью креветок.

Маэстро открывает бутылку испанского белого сухого вина и выливает ее почти всю, не забыв отпить по глотку прямо из горлышка до и после, видимо это тоже своего рода обряд, без которого фуока не наберет свою полную силу.

Все это доводится до кипения, и филированные кусочки свежевыловленного судака оказываются там, вслед за закипевшим вином.

Затем наступает черед прозрачного бульона, хотя принципиальности тут нет, и бульон вполне может быть не прозрачным, с кусочками разварившейся рыбы, но обязательно без костей и прочей требухи.

А.С. колдует над котлом, бульон набирает силу огня, и вот уже первые гейзеры кипения булькают на толстой пленке жирной поверхности. Кальмары на низком старте, дрожат конечностями, волнуются. По команде старт прыгают, как Саутин в лучшие годы на десять баллов. Зрители в восторге, аплодисменты!!!

Судачьи щечки следом, они такие нежные, ну, вы и без меня все знаете про судачьи щечки.

Дальше розовые мидии и нежные креветки. Они варятся совсем недолго. Постоянно помешивая фуоку, Саша что-то мурлыкает под нос, наверное, мантру, иногда сосредоточенно смотрит на костер. Блюдо вот-вот будет готово.

Почти литр тридцатипроцентных сливок окрашивают фуоку в цвет кофе с молоком, несколько кусков рафинада придают чуть сладковатый вкус страсти.

Всё!

Мы все в томлении ожидания. Томление томления фуоки.

Три миски. Моё тело приняло эту священную жидкость с благодарностью. Кровь забурлила, захотелось истинных рыбацких и просто мужских подвигов.

Спасибо, о, ФУОКА!

Всем приятного аппетита!

[Петров]

huhunter

 

А жереную картошку с селедкой не пробовал? Есно под рюмашку)))

 

В любое время дня можно....кстати))

Изменено 6 Декабря 2012 пользователем Петров

[ИльяИ]

  06.12.2012 в 07:09, Петров сказал:

huhunter

 

А жереную картошку с селедкой не пробовал? Есно под рюмашку)))

 

В любое время дня можно....кстати))

 

Можно и отварную, с лучком , селедочкой , нерафинированным маслом и бородинским хлебом.Ну и водочки,немедленно!