Рыба

[Igor48]

  13.11.2018 в 10:24, Demon123 сказал:

Рыбку в томате не любишь? Тоже кислинка.

томат - это немного другое, а если рыбу просто полить лимоном - это один лимонный вкус и запах - такое не люблю и не понимаю.

[Demon123]

  13.11.2018 в 10:48, Igor48 сказал:

томат - это немного другое, а если рыбу просто полить лимоном - это один лимонный вкус и запах - такое не люблю и не понимаю.

*со вздохом: обычно меры не знают, убивают вкус рыбы. Но если с умом, цедру не забыть - паркуа бы не па?

[Igor48]

  13.11.2018 в 10:50, Demon123 сказал:

*со вздохом: обычно меры не знают, убивают вкус рыбы. Но если с умом, цедру не забыть - паркуа бы не па?

Если с умом - то вкусней жаренного окуня ничего нет))) а уж что ты лимоном закусывать будешь под этого окуня - решишь сам)))

Но конечно же ты прав - мера, она дорогого стоит....

[Геодез]

Кислоту в рыбу добавляют для сохранения фактуры))) типо ткани сожмуться и готовый продукт не будет рассыпаться.

[Turist]

А как же подача лимона к уже готовым рыбным блюдам?

[Геодез]

Не знаю)) может запах отбить

[Conwell]

Возможно тут смешались сразу три концепции:
1) перед готовкой можно подержать рыбу в кислой среде, например, разбавленном лимонном соке, чтобы гарантированно избавиться от каких-либо паразитов. 
2) цедра (только желтая часть, ибо белая часть шкурки горчит) во время готовки для аромата

3) лимонный сок для подкисления вкуса уже готовой рыбы

При этом товарищ Лазерсон, к примеру, мне всегда утверждал, что поливать лимонным соком рыбу до жарки категорически нельзя! Кислота, мол, сокращает белки, поэтому непременно после. А вот запекать или тушить, думаю вполне неплохо - но по хорошему надо удалять белую часть кожуры, чтобы не горчило. :-)

[Igor48]

  13.11.2018 в 21:44, Геодез сказал:

Не знаю)) может запах отбить

Паразитов убить, бактерий всяких, ещё издавна, определённая форма обеззараживания продуктов, потом уже стало определённым "изыском"...

[Хоромский]

На то мы все и разные. Пробовал готовить с лимоном - не понравилось. Соль, перец, ну и сметана иногда.

[SergO]

Рыба + соль+ сахар. Когда приготовится, то сотрапезники пусть поливают и добавляют   кто во что горазд.

[QFLC]

  13.11.2018 в 22:04, Conwell сказал:

При этом товарищ Лазерсон

Были на мастер классе у него лет пять назад. Готовили черное пюре и красную рыбу. Рыба запечатывалась в герметичный пакет и отправлялась на час в посудомойку :) 

Это объяснялось тем, что для рыбы большая температура для готовки губительна, а в посудомойке самое то. В итоге рыба получилась просто нежнейшая!!!

[Conwell]

 

 

  14.11.2018 в 07:12, QFLC сказал:

Рыба ..... в посудомойку :)

Илья тот ещё приколист. :-)

Хорошо обыграл су-вид. Вакуумировали?

[QFLC]

Да, в вакумных пакетах.

[Igor48]

  14.11.2018 в 07:12, QFLC сказал:

Были на мастер классе у него лет пять назад. Готовили черное пюре и красную рыбу. Рыба запечатывалась в герметичный пакет и отправлялась на час в посудомойку :)

Это объяснялось тем, что для рыбы большая температура для готовки губительна, а в посудомойке самое то. В итоге рыба получилась просто нежнейшая!!!

Ну у Ильи бываем регулярно дружной компанией. Рыбу в посудомойке пробовали - как по мне ее есть нельзя, ничего вкусного в ней для себя я не обнаружил, из всей компании в 10 человек ее съел только один, остальные не стали. Так что в посудомойке надо мыть, а не готовить....

[QFLC]

  14.11.2018 в 08:03, Igor48 сказал:

Ну у Ильи бываем регулярно дружной компанией. Рыбу в посудомойке пробовали - как по мне ее есть нельзя, ничего вкусного в ней для себя я не обнаружил, из всей компании в 10 человек ее съел только один, остальные не стали. Так что в посудомойке надо мыть, а не готовить....

Игорь, у нас из 40 человек съели все сорок и всем понравилось. 

[Igor48]

  14.11.2018 в 08:16, QFLC сказал:

Игорь, у нас из 40 человек съели все сорок и всем понравилось. 

я своим больше доверяю))))))) они сами кулинары, все подряд есть не станут...

[Brito]

  14.11.2018 в 08:22, Igor48 сказал:

я своим больше доверяю))))))) они сами кулинары, все подряд есть не станут...

Игорь, а пароварку там нельзя применить? Или только посудомойка, ананизм какой то)

[sanchez]

  14.11.2018 в 08:34, Brito сказал:

Игорь, а пароварку там нельзя применить? Или только посудомойка, ананизм какой то)

Су-Вид. https://www.su-vide.ru/catalog/

[Brito]

  14.11.2018 в 08:36, sanchez сказал:

Су-Вид. https://www.su-vide.ru/catalog/

Я может чего не догоняю, но это же бля обычная паровая баня, только в вакуумной упаковке, поправь.

[sanchez]

  14.11.2018 в 08:49, Brito сказал:

Я может чего не догоняю, но это же бля обычная паровая баня, только в вакуумной упаковке, поправь.

Не. Продукт в вакуумной упаковке погружается в емкость с водой, температура которой поддерживается на невысоком уровне, например 60 градусов и готовится там "несколько больше" чем в духовке ))) Но можно обойтись и без специальной приблуды...)))

 

[Conwell]

  14.11.2018 в 08:49, Brito сказал:

Я может чего не догоняю, но это же бля обычная паровая баня, только в вакуумной упаковке, поправь.

Идея близка, но есть и отличия:

1) за счёт герметизации сохраняются все вкусы и ароматы

2) более низкая температура сохраняет клеточные мембраны белка, отсюда сочность

3) мышечный коллаген мяса превращается в желатин, поэтому даже дешёвый отруб может получиться ахуенно вкусным (тут аналогия с аргентинским асадо)

Правда, никакой тебе румяной корочки и можно ботулизм себе наготовить по неосторожности. :-)

[Iwan]

  14.11.2018 в 11:04, Conwell сказал:

Правда, никакой тебе румяной корочки и можно ботулизм себе наготовить по неосторожности. :smile:

Обходим стороной, далеко-далеко  :smile:

[Brito]

  14.11.2018 в 11:04, Conwell сказал:

Идея близка, но есть и отличия:

1) за счёт герметизации сохраняются все вкусы и ароматы

2) более низкая температура сохраняет клеточные мембраны белка, отсюда сочность

3) мышечный коллаген мяса превращается в желатин, поэтому даже дешёвый отруб может получиться ахуенно вкусным (тут аналогия с аргентинским асадо)

Правда, никакой тебе румяной корочки и можно ботулизм себе наготовить по неосторожности. :-)

По итогу ешь сырое, распареное ?))

[Igor48]

  14.11.2018 в 08:34, Brito сказал:

Игорь, а пароварку там нельзя применить? Или только посудомойка, ананизм какой то)

Это не ко мне))) Я вареную рыбу вообще не люблю.

[Conwell]

  14.11.2018 в 11:13, Iwan сказал:

Обходим стороной, далеко-далеко

Чтобы развился возбудитель ботулизма, надо держать больше 4-х часов при температуре 52 градуса, кажется. Поэтому весь процесс требует контроля.

  14.11.2018 в 11:25, Brito сказал:

По итогу ешь сырое, распареное ?))

Почему сырое? Очень даже себе термообработанное. :-)

Тут как с хорошим хамамом: если долго расслабленно лежать на горячем камне в теплом пару, то можно внутри прогреться не хуже, чем в обжигающей кожу сухой бане, где долго не усидишь. :-)

А уж по вкусу точно богаче, чем "на пару". Вон и QFLC подтверждает, что сын Лазера им краснуху приготовил так, что пальчики оближешь. :-)

Но делать надо долго и немного муторно.