Кулинарный флейм

[Макс72]

Мужчины, спасибо. Наршараб-открытие дня.

Скорее всего сделаю микс из прочитанного выше.

Использовать буду хрюшку.

Ананас под вопросом. Имеет ли смысл добавить, тк ни разу не слышал о подобном...

Фототчет с результатами опубликую.

Спасибо за советы.

 

ПС Гарика51 хотелось бы услышать тоже :)

[Балу]

Макс, все эти соусы ничего не дадут, если мясо из ленты. У вас в тюмении есть рынок с выходцами из средней азии. Съезди к ним - поищи баранину.

 

Брать только ярочку (девочку). Сразу предупреди, что вернешься, если мальчика продадут.

 

Желательно и свинину брать у фермеров или на рынке или в спец. магазинах.

[Perca]

Так. Заказал телятины - завтра заберу. Наршараб кинто куплю - сделаю и сфоткаю.

 

Жарим как молодую баранину низко над сильным углем - буквально пять-семь минут?

Так в Наршарабе сахара много, до 45%, или с Дюканом покончено?

[Макс72]

Макс, все эти соусы ничего не дадут, если мясо из ленты. У вас в тюмении есть рынок с выходцами из средней азии. Съезди к ним - поищи баранину.

 

Брать только ярочку (девочку). Сразу предупреди, что вернешься, если мальчика продадут.

 

Желательно и свинину брать у фермеров или на рынке или в спец. магазинах.

Мясо однозначно на рынке буду брать. Ленты в топку.

Склоняюсь к хрюшке все таки, тк барашка не все любят...или телятине

[сергоf]

Макс, все эти соусы ничего не дадут, если мясо из ленты. У вас в тюмении есть рынок с выходцами из средней азии. Съезди к ним - поищи баранину.

 

Брать только ярочку (девочку). Сразу предупреди, что вернешься, если мальчика продадут.

 

 

 

И не забудь про курдюк. Может и не понравится, но попробовать надо обязательно..

[Dex]

Жарим как молодую баранину низко над сильным углем - буквально пять-семь минут?

Как любое молодое мясо. Сам ведь всё знаешь.

Если найдёшь родной азербаджанский наршараб, или у азеров на рынке, то будет лучше.

[Балу]

Макс, покупай шею. Ее сложнее всего испортить.

[Dex]

Макс, покупай шею. Ее сложнее всего испортить.

Согласен.

 

И правильно разделать проще всего.

[Балу]

Правильно это как?

[Dex]

я стараюсь по соединительной ткани куски резать. Что бы 1 кусок состоял из одной мышцы.

В случае с шейкой, режу по жировым прослойкам.

[Garik-51]

Мужчины, спасибо. Наршараб-открытие дня.

Скорее всего сделаю микс из прочитанного выше.

Использовать буду хрюшку.

Ананас под вопросом. Имеет ли смысл добавить, тк ни разу не слышал о подобном...

Фототчет с результатами опубликую.

Спасибо за советы.

 

ПС Гарика51 хотелось бы услышать тоже :)

Ага...ща услышишь. В общем как я только не мариновал мясо для шашлыка в разные периоды своей деятельности, и в конце концов пришел к выводу, что чем меньше ты всякой "гадости" в мясо кидаешь, тем лучше получается. Я вообще давно не заморачиваюсь со всякой трехомудией типа кефира, пива, вина и так далее. Вообще никаких жидкостей не лью. Беру смесь перцев, соль и лук. И пиздец! Лук желательно порубить помельче, подсолить немного и помять руками чтобы дал сок. В последнее время я вообще упростилд процесс до безобразия. Лук тру на крупной тёрке, получается некая луковая субстанция(кашица с более крупными ошмётками) Вполне подходит для этого дела. Больше ничего... Всё ИМХО, так делаю я, на вкус и цвет фломастеры разные.

 

Лучший шашлык из шейки, если имеется в виду свинина. Про баранину молчу, это вообще отдельная песня.

[Turist]

Мы тоже прикупили наршараб для шашлыка на майские. Еще в планах модьярский бобгуяш в казане и холасли ( венгерский рыбный суп) Праздники обещают быть вкусными :)

[ИНБ]

Мля, матом хоцца ругаццо...Не буду...Писать много придется...

[Turist]

Мля, матом хоцца ругаццо...Не буду...Писать много придется...

Что? Не кормят?

[ИНБ]

Что? Не кормят?

 

Не буду...Писать много придется..

 

Сегодня лень...

[Turist]

 

 

 

 

Сегодня лень...

Ну и ладно. Потом не буду читать...

[ИНБ]

Ну да, похудел. Только настроение в конец испортилось - злой, шо пиздец.

 

 

Саня, мне эта ситуация очень знакома, потом напишу, как справлялся и успешно.

 

Ну и ладно. Потом не буду читать...

 

Да и я тоже.

[Dmitry]

Мля, матом хоцца ругаццо...Не буду...Писать много придется...

По какому хоть поводу?

[Геодез]

 

В последнее время я вообще упростилд процесс до безобразия. Лук тру на крупной тёрке, получается некая луковая субстанция(кашица с более крупными ошмётками) Вполне подходит для этого дела. Больше ничего...

Тоже тру лук на терке, но лучше перемалывать в блендере, если кладу зелень тоже в блендер ее вместе с палками. Специи кладу, у меня так все любят. Если делаю маринад с вечера, то заливаю соевым соусом наполовину с водой или просто водой. Если в экспресс режиме - вода из сифона или покупная газировка(не минералка!). Во всех случаях солю мясо непосредственно перед нанизыванием на шампура.

При готовке шашлыка (любого) надо думать о трех вещах: фактура, колер и вкус. Правильная фактура добивается за счет разделки и технологии жарки. Разделывать мясо надо поперек волокон, чем грубее мясо, тем тоньше куски. Нанизывать на шампура соответственно вдоль волокон. При жарке сначала надо сформировать корочку, которая запрет соки внутри куска. Поэтому не переворачиваем мясо пока ее нет. В идеале надо повернуть три-четыре раза. Если не угадали с жаром или размером кусков и мясо еще не готово, не допускайте чтобы мясо "кипело". Для приготовления внутри куска нужна температура 60-70° всего. Я обычно на этом этапе собираю шампура горкой и постоянно их перекладываю. Правильный колер достигается сахарами из лука, наршараба или чеснока и специями. Вот зачем выжимают лук и чеснок. В специях основной цвет должен быть красным - помидор, паприка, сумах. С осторожностью кладите куркуму, мяту и тархун, они дадут желто-зеленый цвет. Вкус на вкус у всех разный)), но следует иметь ввиду, что лучше не забивать вкус мяса и лучше недосаливать слегка.

[Макс72]

Внял всем советам. Отчитываюсь.

Купил шейку свинячью и телячью. Наршараб еле нашел в тюмени.

http://pics.nashgorod.ru/photogal/35954/600_698a725cbd5789cea10236874a59f1a5.jpg

Вот итог. Продолжение завтра

http://pics.nashgorod.ru/photogal/35954/600_6f30aaa3d055142514bb5d426da15b40.jpg

[Балу]

Самое главное не пережарь. Не пересуши.

 

Не стесняйся пробовать. Поставил большой жар - 8 минут телятину вертишь (как только начало капать - шипеть - перевернул). Попробовал кусочек.

 

И это. Чего у тебя куски такие здоровые? Не надо. Лучше меньше, да ровнее - легче жарить.

[Геодез]

Я по цвету сока смотрю, готово или нет.

[Garik-51]

Если куски попадаются неравномерные по сечению, то ни в коем случае не насаживай плоскостью на шампур, а лучше всего на тонкую грань, чтобы плоскости располагались горизонтально. И лучше вдоль шампура кусочек чтоб располагался, по длине, а не по ширине. Старайся чтобы куски мяса не висели тупо на шампуре, а плотно на нём сидели как влитые. Куски располагай очень плотно друг к другу. без зазоров.

Запасись маленькой пластиковой бутылочкой, проделай несколько маленьких отверстий в пробке, налей воды. Будешь прыскать в случае возгорания накапавшего на угли жира. Открытого огня не допускай короче.

 

Я по цвету сока смотрю, готово или нет.

Я тупо на ощупь. Если кусочек твёрдый и не продавливается, значит скорее всего готов, а если при надавливании не стремится сразу занять своё первоначальное положение, то сырой. Ну и сок конечно, прозрачный- готово.

[Геодез]

По насаживанию, тоже момент есть. С краев кусочки поменьше, а к центру крупнее.

[Garik-51]

Всё верно! Забыл тоже сказать. Ближе к краям мангала угли холоднее.

 

И шампура меняй местами в зависимости от прожаривания. Скажем, в середине скорее всего быстрее будет готовится, поэтому я их тупо по кругу иногда меняю местами. Постепенно те что в центре, становятся крайними, а которые были с краю, уходят в центр.

 

Иногда бывает так что приходится шампура на 180 градусов развернуть, ручками в обратном направлении. Это нужно при неравномерном распределении жара в мангале. Бывает что одна сторона лучше жарит, тогда в середине готовки, тупо перекинь все шампуры на другую сторону.