Старая Кулинария

[Garry12]

.

[ИНБ]

Garry12

 

Тогда уж скорее выварка.:) Мясо то тушится. Значит есть жидкость, которую подливают - подливка.

[Poker]

Вчера сосед подкинул десяток белых грибов.

Ну штучки 3-4 ухло на суп жене, который кроме нее никто не ест.

Сегодьня жена приготовила жаренные белые с картохой. Тьфу гадость какая, дайте лесичек.

[Garry12]

.

[Камчадал]

А рукоятку какую посоветуете? Разнесенку? форгрип длинный?

 

не парься-бери лучше всего штамп. а потом тебе умельцы такую штуку заделают - пальчики оближешь! Точеную кленовую рукоятку, инкрустированную стразами от сваровски, с титановыми вставками по ободку. По цвету стразов будешь определять готовность, хотя рукоятка будет током бить как мясо в самый раз подойдет. На овощах, конечно, по-другому будетhttp://forum.maxfishing.net/public/style_emoticons/default/dry.gif У них все-таки структура понежнее - чувствительность не такая, только по цвету смотреть. Главное, для борщевой поджарки не используй!

[Дик]

Не, все таки подлива, или подливка - это наше исконное, и оно импонирует больше и несет за собой смысл - то, что подливается уже при подаче, я так понимаю. А соус - это уже иностранное извращение. Кажется, русские в этом плане всегда были немного попроще - грибочки поливались подсолнечным маслом, в кашу клали сливочное, салат - с маслом и уксусом. Все, конечно, ИМХО. Если не прав - поправьте.

[Calcio]

точна... так оно и было

[Страйкер]

Французы давно всё придумали."Бычьи соки"-вот как это называется.А то :выжарка,выварка, подлива и тп. :004:

[Балу]

Не, все таки подлива, или подливка - это наше исконное, и оно импонирует больше и несет за собой смысл - то, что подливается уже при подаче, я так понимаю. А соус - это уже иностранное извращение. Кажется, русские в этом плане всегда были немного попроще - грибочки поливались подсолнечным маслом, в кашу клали сливочное, салат - с маслом и уксусом. Все, конечно, ИМХО. Если не прав - поправьте.

 

Как раз русская кухня до революции и отличалась многообразием, блядь. Не путать с бедняцко-крестьянской. 

 

Почитайте  дореволюционное издание Елены Молоховец - "Подарок молодым хозяйкам". 

 

 

[Балу]

Эссе Татьяны ТОлстой на тему книги Молоховец http://www.club366.ru/articles/121439.shtml.

 

Почитайте. Интересно. 

 

 

[Дик]

Как раз русская кухня до революции и отличалась многообразием, блядь. Не путать с бедняцко-крестьянской.

 

Почитайте дореволюционное издание Елены Молоховец - "Подарок молодым хозяйкам".

 

 

Эссе Татьяны ТОлстой на тему книги Молоховец http://www.club366.ru/articles/121439.shtml.

 

Почитайте. Интересно.

Прочитал. А теперь внимательно сами прочитайте вот это (из Вашей же ссылки):

 

"Но что же делать мне, как не рыдать, глядя на это пепелище? Как утешиться, видя, как на месте роскошного и бессмысленного, блестящего и бесполезного сооружения возникает чистенький и удобный стандартный домик? Где наши щи, капустный суп, на котором держится вся русская кухня? Из семи рецептов — один, а остальные даны списком, как мемориальная доска («Здесь жили и умерли такие-то…»). Почему отвергнута мясная окрошка, классический холодный суп из кваса, который едят и в Кремле, и в забытой, заросшей травой деревне? А клюквенный кисель, переживший и царей, и Ленина, и Горбачева? Почему из 47 видов пирожков оставлены 11, из 12 муссов — 2, из 14 киселей — 5, из 15 компотов — 3? Я хочу видеть рецепты всех 50 «баб», 80 тортов, 112 пудингов! Я хочу знать все 342 способа готовить рыбные блюда (их больше, но я сбилась со счета!) Почему так мало места уделено гречневой каше, которую русские суют всюду: в суп, в блины, в пирожки, соединяют с жареными грибами, фаршируют ею поросенка? Почему выбраны для перевода «французский суп жгольен», «итальянский суп с тасагош», «жареный картофель a la lyonnaise», «рис a la Milanese», немецкое блюдо Baumkuchen, финский напиток «Лимпопо», совершенно нехарактерные для русского стола, вместо «гурьевских блинов», «смоленских резников» и других блюд с неприметными названиями, но таких типичных? Мало ли какой экзотический рецепт попадется под руку обжоре, и она освоит его и включит в свои записи! Основу русского стола составляют рыба, грибы, студни, пироги, блины, каши, капустные щи, хлебный квас, то есть огородные и полевые злаки и речная живность, то, что ты поймал и сорвал. Я думаю, что при переводе и при вынужденном сокращении кулинарной книги принцип равномерной выборочности рецептов, принятый Дж. Тоомре, сдвигает всю шкалу и искажает лицо культуры до неузнаваемости. (Это болезненно заметно благодаря тому полному, оригинальному списку рецептов, которые переводчик честно воспроизводит в одном из приложений.) Я не могу не чувствовать, что справедливее по отношению к рухнувшему колоссу — дореволюционной России — было бы переводить изобилие — изобилием, обжорство — обжорством, несправедливость — несправедливостью, эзотеричность — эзотеричностью."

 

Ну и где здесь крестьянство? Есть основы русской кухни, и есть привезенная с Запада, в т.ч. большей частью из Франции, которой выпендривалось наше дворянство, приглашая иностранных поваров.

[Балу]

Ну и где здесь крестьянство? Есть основы русской кухни, и есть привезенная с Запада, в т.ч. большей частью из Франции, которой выпендривалось наше дворянство, приглашая иностранных поваров.

 

Дик, давай на ты, а?

 

Это эссе Толстой - прикол, шутка... Тем более данная статья написана для американской публики (если не ошибаюсь).

 

Что касается кухни. Была и русская - многообразная, и что, важно - самобытная. Была и французская (хотя что такое французская в то время - хуй знает). Были и разные миксы с английской, немецкой, польской и другими национальными кухнями. 

 

Я говорил о том, что в России было свое кулинарное искусство, ничем не проще французского.

 

 

 

 

 

[ИНБ]

Я говорил о том, что в России было свое кулинарное искусство, ничем не проще французского.

 

Вот тут, позволь не согласиться. Проще, намного проще французкой кухни и очень с ограниченным числом продуктов и тем более с маленьким числом тепловой обработки, если впомнишь печки. Если бы было по другому, то не наши стали бы завозить французких поваров, в начале 19века, а французы наших во Францию тащили.

[Дик]

Балу, давай.

Просто нашу кухню бессмысленно разделять на крестьянскую и господскую. Они отличались лишь набором входящей снеди, и не более того. Ну и качеством - "пустые" щи, или с добавлением мясного - опять же сырье. А принцип, приправы и прочее - едино.

Многообразие - да. Но все готовилось довольно просто. В том же эссе есть великолепное перечисление стола, но в чем суть? 10 видов рыбы с отдельным прилагательным к каждой. и т.д.

Как пример - любимая настольная книга - "Русская кухня" Эльмиры Меджитовой. Обожаю. Рецептов - под тысячу. Вкусно - до безумия. Но все они любимы именно за простоту.

[Балу]

ИНБ и Дик.

 

Хорошо,  может быть, был не прав - не буду с вами спорить. Прислушаюсь к авторитетному мнению ИНБ.

 

Недостаточно подкован, так сказать.

 

 

[SergeiDyk]

Если бы было по другому, то не наши стали бы завозить французких поваров, в начале 19века, а французы наших во Францию тащили.

Мода-великая вещь.Если бы модно было все папуасское,приглашали бы папуасов. :nm058:

[SergeiDyk]

Предлагаю рецептик рыбного супа(не уха).

Нам понадобится 2 каструльки и сковородка.

Водну каструльку наливаем оливкогого маслица.

Ставим на огонь или на плиту,бросаем туда мелко нашинкованый лук,помидорки,болгарский перец(пропорции-на глаз).

Вдругой каструльке варим картоху.

На сковородке жарим рыбу(любую,в любых колличествах)Мои предпочитают морскую.

В каструльку, где тушились овоща,закладываем жареную рыбу,заливаем водой,кладем спецыи (по ВКУСУ),солим.

Режем зелень разную.

Готовый супец разливаем по тарелкам,посыпаем зеленью.

Можно подлить молочка(внук так любит) или положить маёнеза.

 

На природе еще лучче и повод собраться всей семьей.Вареная картоха-вместо хлеба.

Слюни можно пускать. :)

http://s42.radikal.ru/i096/1009/b3/9112c88e9b27.jpg

[ИНБ]

SergeiDyk

 

А чем обусловленна жарка рыбы перед варкой?

[Poker]

Да уж, жареную рыбу в суп, картоха вместо хлеба. Сергей, ты ничего не напутал? :)

зы ИНБ, а ты чего дома сидишь опять, вместо того чтоб поехать на очень рыбный водоем - пукчинские карьеры на тренировку? :)

[ИНБ]

зы ИНБ, а ты чего дома сидишь опять, вместо того чтоб поехать на очень рыбный водоем - пукчинские карьеры на тренировку?

 

А зачем мне там тренироваться? Я не участвую. Я организатор и судья в одо лицо.:)

[Балу]

ИНБ

 

Игорь, имею два вопроса:

 

1. Ты выше писал о судачке с белыми грибами. Приведи рецептик, пожалуйста.

 

2. Посоветуй, как правильно солить небольших окушков для горячего копчения.

 

 

[Страйкер]

После дуплета(рыбалка-грибалка)пришёл в себя с трудом.Рецепт приготовления грибов с картошкой:Грибы(лучше смесь:красные подберёзовики,моховики,белые и пр.)моем и нарезаем.Варим 15-20 минут в подсолёной воде.Сливаем воду.Берём сковородку,наливаем не много масла(кто какое любит)и припускаем репчатый лук,потом добавляем грибы.Перемешиваем,солим перчим(по вкусу) и тушим минут 20.Можно добавить сметаны(я не добавляю)Снимаем с огня.Берём большую,глубокую сковородку.Ставим на огонь.Берём сало,нарезаем,кладём на сковороду и вытапливаем.В вытопленном сале обжариваем нарезанную крупной соломкой постную,копчёную свиную грудинку.Шкварки и грудинку снимаем со сковородки и кладём нарезанную соломкой сырую картошку.Жарим,солим и перемешиваем.Минут за 10 до готовности картошки,вываливаем в картошку грибы с луком,шкварки(кто любит)и обжаренную грудинку.Перемешиваем.В самом конце добавляем пару зубчиков давленного чеснока.Доводим до готовности без крышки.Нарезаем помидоры,малосольные огурцы,достаём из холодильника заиндевевшую беленькую или из бара виски.Раскладываем по тарелкам картошку с грибами.Всё готово.Приятного аппетита. :nm273:

[SergeiDyk]

SergeiDyk

 

А чем обусловленна жарка рыбы перед варкой?

Все очень просто-вкус и разнообразие. :rolleyes:

 

Да уж, жареную рыбу в суп, картоха вместо хлеба. Сергей, ты ничего не напутал? :)

 

Артем,картошку можно и в супе сварить,но так ,как я делаю-необычней.Попробовать нужно. :)

[ИНБ]

2. Посоветуй, как правильно солить небольших окушков для горячего копчения.

 

Да как для обычной сушки, чем больше лежат в соли, тем солонее будут. Единственное, перед копчение надо сушить, чем крупнее тем дольше.

 

1. Ты выше писал о судачке с белыми грибами. Приведи рецептик, пожалуйста.

 

Филе рыбы, нарезаешь таким образом, чтобы можно было сделать порционные рулетики. Грибы мелко нарезаешь(или делаешь фарш из уже обжаренных), обжариваешь с луком. Начинку(в которую при желании можно добавить порезанное отварное яйцо) укладываешь на центр порционного филе присыпаешь петрушкой, присыпаешь сыром весь кусочек филе, сворачиваешь в рулетик. При необходимости скалываешь зубочистками или перевязываешь ниткой. Дальше, либо обжариваешь, либо в духовку, предворительно сбрызнув каждый рулетик топленым маслом. Протвень есесно тоже маслом смазать.

Подать со сливочным соусом. В соус можно добавить мелко порезанные соленые огурцы или каперсы. Если не добавлять, то тогда в соус добавить немного лимонного сока.

Впрочем, все дело вкуса.

[ИНБ]

Все очень просто-вкус и разнообразие.

 

Честно говоря не понял.