Кулинарный флейм

[ИльяИ]

буханка это в форме кирпича, длинное округлое это булка-батон и еще был каравай- цилиндр сплюснутый, но в последнее время появился черный в виде булки и куча разных зерновых.

[Гусаковский]

пиздец сколько народу непитерского есть - пацаны не комплексуйте - ваши диалекты :nm440: тоже имеют право на жизнь

 

 

а в Питере чтобы местные легче вас понимали говорите

круглый черный - "круглый",буханка, "черный"

белый кирпичом - "формовой", тоже буханка, "белый хлеб"

 

кстати и многие местные говорят по-разному - иногородняя родня или круг общения

[Stern]

Иди, Николя ... в парадное

[Igor48]

Машхурду надо сделать....................

[Хоромский]

Самый чистый русский язык - у нас в Казахстане:pisya:

Бэз диалэкта:)

[Гусаковский]

Лех

не переживай - все относительно

 

едешь по городу - машинка криво в твой ряд встроилась 47рус - от думаешь пидор областной 

а где-нить подальше-подальше от Родины увидишь 47рус - еще и побибикаешь - привет земляк !!

[Сашкент]

Коля, а что ты обычно делаешь когда встречаешь регионы - 77, 99 и так далее?:)

[Igor48]

Коля, а что ты обычно делаешь когда встречаешь регионы - 77, 99 и так далее?:)

Он же сказал - пидоры областные))))

[Сашкент]

Гыгыгы. В натуре, понаехали! :)

[Stern]

Манты с тыквой. А заодно - с картофелем и с мясом от Дундука Кулинара

Только картинки хреново грузятся

 

МантЫ, несмотря на то, что это одно из самых гениальных кулинарных изобретений, - в некотором смысле блюдо коварное. Если его правильно (!) приготовить, пиши пропало. Даже тот, кто хорошо знает меру собственных потребностей в еде, соприкасаясь с манты, об этой мере забывает. Почему? Потому что вкусно, черт возьми! Вкусно так, что к бесконечному процессу дегустации одной манты, потом другой, десятой и двадцатой подключается голос разума и есть приходится не только за себя, но и за этот голос. Думаю, нашу бдительность усыпляет то самое таинство перевоплощения продуктов, свойственное для многих закрытых паровых блюд и, стало быть, голос разума нужно подключать раньше, когда манты только затеваются. То есть готовить их в небольшом количестве, вставая из-за стола полуголодным. Но готовить разнообразно, что во все времена отрезало пути к банальному обжорству. Давайте и мы на этот раз поступим так, приготовив манты с разными видами начинки, ставшими классическими: с тыквой, с картофелем, ну и, конечно с мясом.

 

 

Продуктов при этом понадобится всего-ничего (на мой взгляд, их достаточно на троих, чтобы было соблюдено чувство меры):

 

Для теста

1. Стакан муки

2. Два куриных яйца

3. Полстакана воды

4. Две щепотки соли.

 

Для начинки:

1. 5-6 небольших луковиц (около 400 граммов)

2. Две небольшие картофелины

3. 100-150 граммов мякоти тыквы

4. 100 граммов мякоти баранины

5. 20 граммов курдючого сала (можно заменить на такое же количество сливочного/топленого масла)

6. 50 граммов сливочного\топленого масла

7. 50 граммов растительного масла для смазывания донышек манты перед укладкой их на ярус пароварки

8. Чайная ложка зиры, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

 

Если исходить из моего опыта приготовления манты, тесто с использованием куриных яиц - наиболее для этого блюда подходящее. Оно значительно выразительнее теста на молоке или, тем более, на воде и, что немаловажно, позволяет при варке манты добиться эффекта "аль-денте" в консистенции. Чтобы тесто особо не капризничало, когда с ним работаешь, в болтушку из куриных яиц добавим примерно полстакана холодной воды, а также две-три щепотки соли. Затем - вольем подготовленную смесь в просеянную муку и замесим тесто, подсыпая немного муки при необходимости.

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4379.jpg

 

Далее - вполне рутинная, но необходимая процедура: тесто хорошенько разомнем, не жалея сил и времени.

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4380.jpg

 

И только после добросовестного уминания теста скатаем в шар, завернем в салфетку, чтобы тесто не заветривалось, и оставим расстаиваться - на всё то время, пока готовится начинка.

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4381.jpg

 

Независимо от того, чем планируется начинить манты, лучше всего начинать с подготовки лука. Дело в том, что в манты луку отводится решающая роль, что зачастую недооценивается и серьезно влияет на результат. Пропорции лука к другому основному компоненту начинки должны составлять как минимум 1:1, а лучше - больше. Когда лук подготовлен, то есть хорошо и исключительно с помощью ножа измельчен (иные кухонные девайсы превратят лук в кашицу, что совершенно не годится для манты), визуально проще оценить достаточно ли лука по отношению к другим компонентам начинки.

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4382.jpg

 

Итак, с луком покончено, можно браться, например, за картофель. Нарубим его мелкими кубиками, добавим столько лука, чтобы, как минимум, картофель и лук были в равных частях. Аккуратно, двумя-тремя небольшими щепотками соли посолим, учитывая, что начинку лучше недосолить, чем пересолить, приправим свежемолотым черным перцем и щепоткой зиры. Распустим граммов 20-30 сливочного масла, вольем масло в начинку, хорошо е перемешаем и отложим в сторону.

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4383.jpg

 

Похожие манипуляции проделаем и с тыквенной начинкой, измельчив мякоть тыквы и добавив в начинку равную долю лука, а также соль, свежемолотый перец и зиру. Тыквенная начинка по классике делается с добавлением хорошо измельченного курдючного сала, которое, конечно, при необходимости можно заменить таким же количеством растопленного сливочного масла. Разумеется и эту следует хорошо размешать.

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4384.jpg

 

Начинку с участием мяса удобнее всего делать из слегка подмороженной мякоти баранины. Как и лук, мясо измельчим исключительно с помощью ножа, чтобы не допускать еще одной распространенной ошибки, когда мясо пропускают через мясорубку и начинка в манты оно собирается в комья.

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4385.jpg

 

Добавим к мясу равную ему долю лука, немного соли, свежемолотого перца и зиры, а также мелко нарубленного курдючного или иного хорошего сала. Тут уж этот продукт заменить на масло не получится. Начинку хорошо перемешаем.

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4386.jpg

 

Самое время приступать к формированию самих манты, поскольку тесто, пока готовилась начинка, достаточно расстоялось.

 

Независимо от того, в какой пароварке будут готовиться манты - в обыкновенном манты-каскане или в более навороченном агрегате - всегда есть смысл разделить тесто на несколько частей, исходя из того, что из каждой части получится столько заготовок манты, сколько уместится на отдельно взятый ярус пароварки. Арифметика здесь несложная. Допустим, на ярус манты-каскана помещается максимум 8 среднего размера полуфабрикатов манты. Для каждого полуфабриката понадобится кусочек теста величиной с грецкий орех. Вот и прикидываем, сколько таких "орехов" может содержать отложенная для каждого яруса пароварки часть теста. С одной стороны, деление на части позволяет более или менее точно определяться с необходимым для манты количеством теста, с другой, учитывая, что тесто крутое, - не подвергать его риску подсыхания, который всегда существует, если все тесто разделать одновременно.

 

Разумеется, можно действовать и по-другому, как кому удобно, тем более, что сочни для манты (относительно тонкие блинчики на которые укладывается начинка) тоже готовятся по-разному. Например, всё тесто разом раскатывается в большой тонкий сочень из которого формой выдавливают сочни необходимого размера, а то и просто его нарезают крупными квадратами. Сути блюда это не меняет, особенно если манты, как, скажем, пельмени лепятся коллективно, то есть быстро настолько, что тесто не успевает подсыхать до завершения всех с ним манипуляций.

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4387.jpg

 

Если же манты делаются без помощников, то лучше действовать последовательно - с каждой частью теста по отдельности. А именно: разделить эту часть на то количество "грецких орехов" для манты на один ярус пароварки и раскатать каждый кусочек в сочень величиной примерно с чайное блюдце. Но так раскатать, чтобы сочень был тонким. Или, скажем так, относительно тонким, чтобы его не порвала начинка.

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4388.jpg

 

Дальше просто, если прибегнуть к одному из распространенных способов лепки манты: на сочни для среднего размера манты уложим по столовой ложке (или чуть больше) той или иной начинки...

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4389.jpg

 

...затем непосредственно над начинкой в один защип сначала слепим два противоположных конца сочня...

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4390.jpg

 

...над ними (тоже в один защип) закрепим два других конца сочня, чтобы получилось некое подобие вот такого четырехугольного тючка:

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4391.jpg

 

Теперь нужно только защипнуть нижние концы тючка, обращая внимание на то, чтобы это были концы верхнего защипа теста: сначала с одной стороны заготовки, затем - с другой (иначе форма у манты будет причудливой). Полуфабрикат манты готов, особенно если его чуть прижать ладонями с боков, чтобы заготовка приняла продолговатую форму. Важно только при этом помнить, что манты не нуждаются в прочных швах, как на варениках или на пельменях.

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4392.jpg

 

А вот прежде чем переместить заготовки манты на ярус пароварки, смажем донышко каждой заготовки растительным маслом, просто окунув донышко манты в блюдце с таким маслом. Теперь заготовки точно не прилипнут к ярусу, что частенько происходит (с последующим разрывом теста), когда смазывают маслом не донышко манты, а поверхность яруса.

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4393.jpg

 

Ярусы с будущими манты загрузим в пароварку, когда в поддоне бурно закипит воды. Плотно закроем пароварку крышкой и при столь же бурном кипении воды оставим их вариться на пару минимум на сорок минут.

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4394.jpg

 

Дальнейшее, думаю, не требует особых пояснений: как и с чем подают манты на стол. На мой "вкус и цвет" они особо хороши, если их пролить растопленным сливочным маслом и сдобрить свежемолотым черным перцем. Ваш "вкус и цвет" может быть иным. Ведь главное здесь в другом - не увлекаться!

 

http://www.dunduk-culinar.ru/images/4395.jpg

 

[Igor48]

Манты. Из тыквы. Убилбынахповара.

[Stern]

Это ты зря. В классические манты очень часто добавляют тыкву

[Igor48]

Это ты зря. В классические манты очень часто добавляют тыкву

 

Ни разу не видел. Хотя классических национальных мант переел, офигеть сколько. Даже позы очень люблю....

[Stern]

Да я тоже офигел когда узнал :)

[Хоромский]

Иногда добавляю к мясу тыкву, семье нравится.

[Turist]

Это ты зря. В классические манты очень часто добавляют тыкву

Да ну на! Это уже вареники!!!

[mishin_sergey]

Тыкву с детства не люблю,а домашние готовы каждый день и в любом виде(все, что выращиваем-заканчивается в марте)

 

А кто из вас ел пирожки с репчатым луком?-это мои любимые.

Хоть жареные,хоть печеные.

Мелко шинкуем лук,перчим как следует и солим- вот и вся начинка-офигенно вкусно,попробуйте.

[Хоромский]

Мне с щавелем больше нравятся:)

[mishin_sergey]

Мне с щавелем больше нравятся :)

Ни разу не пробовал. Как готовить?

[Poker]

Ни разу не пробовал. Как готовить?

Посадить щавель.

Остальные инструкции через 3 месяца.

Серега, да та же трава как и лук, так же и готовить.

[Хоромский]

Ни разу не пробовал. Как готовить?

Пирожки сладкие получаются, щавель режется, посыпается сахаром, перемешивается - это и есть начинка. Можно вместо щавля ревень использовать.

В детстве очень любил вареники с пасленом, а жена говорит отрава:(

[mishin_sergey]

Понял,спасибо.

Наверное девчонкам понравятся.

Артем,ты хуй с пальцем сравнил :pisya:

[Turist]

Пирожки сладкие получаются, щавель режется, посыпается сахаром, перемешивается - это и есть начинка. Можно вместо щавля ревень использовать.

В детстве очень любил вареники с пасленом, а жена говорит отрава:(

С ревенем слаще. Мне очень нравится.

Пойду себе еще борща налью))))

[Igor48]

Ревень он же рабарбара идет лесом. В любом виде)))

[Tema]

Куриные крылышки во фритюре.

Покупаем несколько упаковок крыльев, по 0.8-1кг.

В моем случае получилось 1.7кг мяса.

Режем по хрящику на пополам. Когти, если попадаются, нафиг.

Кастрюля.

Соевый соус классический - это соль, поэтому тут по вкусу.

Имбирь, 6см, трем на терке.

Чеснок, 5 зубчиков, на терке.

Сахар пару добрых щепоток.

Кунжутное масло.

Перемешиваем руками и в холодильник на ночь.

 

На следующий день.

Достаем крылышки.

Берем 3 яичных белка.

Крахмал (не путаем с содой!) 5 ложек столовых.

Перемешиваем опять руками все это.

 

http://i59.fastpic.ru/big/2014/0419/03/899369eed97009cfe4aab8c51f4b2e03.jpg

 

Берем среднюю кастрюлю, литр растительного масла, нагреваем.

Проверяем кусочком хлеба, шипит,  значит пора.

 

http://i60.fastpic.ru/big/2014/0419/b8/3cf5800327b10270f12da113c09266b8.jpg

 

Опускаем кусочков по 5-6. АККУРАТНО! Кипящее масло это не игрушки.

Использую две вилки, удобнее всего, как показала практика десятка готовок.

5-5.30 минуты, отмеряю прям секундомером.

Выкладываем на салфетку для удаления жира.

 

http://i60.fastpic.ru/big/2014/0419/ff/88af5abd375a4c72f522f85672982cff.jpg

 

Есть нужно сразу.

Тяжелее всего повару, успевать и готовить и есть.

Трансформация происходит моментально.

 

http://i58.fastpic.ru/big/2014/0419/46/d1677c32c4a28a692d4dc0ad8da65046.jpg

 

http://i60.fastpic.ru/big/2014/0419/67/d226541d8ec341f4f59f51ba49b17a67.jpg

 

Еще раз, с маслом очень аккуратно! разок на руку плюхнул, запомнил на долго. Кастрюля отмоется отлично, но надо дать остыть, а остывает очень долго масло!

 

Научился год назад у Лазерсона и очень этому доволен. Близкие тоже, довольны в смысле :)

 

http://www.youtube.com/watch?v=Ddn1yZy4B-0