Старая Кулинария

[Балу]

Единственное, перед копчение надо сушить, чем крупнее тем дольше.

 

Игорь, можно поподробнее - что значит "сушить перед копчением"?  Зачем данная процедура и сколько времени надо "сушить" 200-х граммовых окушков? 

 

Солить в насыщенном водном растворе или пересыпать солью (в животы надо насыпать?)? И сколько времени солить.

 

Время есть - окунь потрошенный лежит в холодильнике, а коптить буду завтра.

 

 

[ИНБ]

Балу

 

Сушить для того, чтобы они у тебя не вареными получились, а хотябы немного копчеными, особенно при горячем копчении в замкнутом, маленьком пространстве.

Сколько сушить, никто тебе дистанционно не скажет, от многого зависит. Если примерно, то твоих минимум полсуток, а то и больше, после морозилки, кто его знает, сколько там влаги и сколько она будет уходить в твоих условиях сушки.

Солить по барабану как, можно просто солью присыпать. Держать долго не надо, тебе ведь не на сушку.

Не забудь обмыть от соли.

[Балу]

ИНБ

 

Я не правильно выразился. Окуни пойманы вчера - имеется ввиду холодильник, а не морозильник.

 

А если вкус чрезмерно копченый получается, что делать? Общее время на огне - 20 минут из них 17 минут из под крышки идет дым. Копчу на веточках ольхи.

 

 

[ИНБ]

А если вкус чрезмерно копченый получается, что делать? Общее время на огне - 20 минут из них 17 минут из под крышки идет дым. Копчу на веточках ольхи.

 

Дык здесь все просто, меньше дыма, т.е. ольхи, вот и будет менее копченый. Второе - меньше температуру. Третье - меньшее время копчения. Находи компромис между этими факторами.

[Poker]

А если вкус чрезмерно копченый получается, что делать? Общее время на огне - 20 минут из них 17 минут из под крышки идет дым. Копчу на веточках ольхи.

Саня, про копчение рыбы. Какуня в том числе 200 граммового.

Выпотрошить однозначно, жабры убрать, бошки оставить - вкуснее и красивше получается.

Солить под гнетом (сверху крышку и груз). Время от 2 часов до суток, как сок пошел значит пора, если полежит дольше в холодном месте - ничего страшного.

Веточки ольховые снизу, чем больше тем лучьше, можно и 20 минут можно и 40, в зависимости от размера коптильни и общего веса рыбы. Постоянный огонь снизу, но без фанатизма.

А вод то что из под крышке идет пар - это хуево очень. Судя по всему коптильня дешовая из тонкого железа. Нужно что бы пар не валил. Я сверху на гавнокаптильни кладу кирпичи, чтобы дым оставался внутри.

зы Имею 20 летний опят копчения щуки, карася, окуня.

[Mixa]

А нафига вообще окуня потрашить? Мы каптим так (окунь 200-500гр.): Обсыппать солью и на следующий день в каптильню.

 

Окуня не сушим . Просто минут через 20 после начала копчения  открываем коптильню , что-бы пар выпустить.

 

А потом снова закрываем.

[Балу]

А вод то что из под крышке идет пар - это хуево очень. Судя по всему коптильня дешовая из тонкого железа. Нужно что бы пар не валил. Я сверху на гавнокаптильни кладу кирпичи, чтобы дым оставался внутри.

 

Не пар, а дым. Не то что валит, а идет с небольшой интенсивностью - двумя "струйками", если можно так выразиться.

 

А коптильна нормальная, из толстой нержавейки. Сам сварил. Влезает 6 кг. окуня за раз.

 

 

[Poker]

А нафига вообще окуня потрашить? Мы каптим так (окунь 200-500гр.): Обсыппать солью и на следующий день в каптильню.

Ну это для эстетов. Можно и не потрашить, но чистить брюхо противно потом и солиться дольше.

[agg]

Солить под гнетом (сверху крышку и груз). Время от 2 часов до суток, как сок пошел значит пора, если полежит дольше в холодном месте - ничего страшного.

 

ИМХО - самый ленивый вариант - солить ночь в холодильнике без гнета, а потом соль смыть. Соль, соответственно, только крупная. Очень хорошо, так как засолка медленная и равномерная получается. Соответственно самая быстрая засолка - в тепле под гнетом. Головы отрезаю - так как рыбу не подвяливаю и она без голов чуть суше становится, что и надо.

Кирпичи тоже пользую. К самой дешевой коптильне за 200 р. можно приноровиться. Главный показатель - если рыба у тебя за 20 минут не сгорела с нижней стороны и боков - значит не перегрел, а если черная, или просто высохла - просто огонь поспокойнее.

 

В этом году коптил форельку и хариусов (лицензионную, не ругайтесь) - хватает 3-4 минуты.

[agg]

Не пар, а дым. Не то что валит, а идет с небольшой интенсивностью - двумя "струйками", если можно так выразиться.

 

А коптильна нормальная, из толстой нержавейки. Сам сварил. Влезает 6 кг. окуня за раз.

 

Свари мне! :rolleyes:

[Poker]

Не пар, а дым. Не то что валит, а идет с небольшой интенсивностью - двумя "струйками", если можно так выразиться.

А коптильна нормальная, из толстой нержавейки. Сам сварил. Влезает 6 кг. окуня за раз.

Ну тогда проблем нет, сам методом тыка подберешь.

Если из нержавейки, то реально хватит надого.

А что значит сам сварил? Хачу такую же. :)

[Балу]

Не хотелось в город ехать - искать, покупать и т.д. Поэтому сам сварил на скорую руку. 

 

 

[Rootsman]

Саня, с копчением окуня потренировался в этом году достаточно и возможно смогу чем-нить дополнить предыдущих ораторов.

Вот след. заметки:

1. Рыбу я все таки предпочитаю потрошить, и вытаскавать жабры обязательно!

2. Лучшая просолка КРУПНОЙ солью в эмалированной посуде, под небольшим гнетом в течении суток. Хотя было и такое что в холодильнике в соли пролежали и 4ре дня, на вкусе не отразилось. Пробовал засол 4х часовой, и могу смело заявить, что средний окунь 300-350 гр. не просолился достаточно.

3. Как говорил Игорь, перед копчением, лучше всего остатки соли смыть и рыбе дать полежать на свежем воздухе минут 10-15.

4. Использую только свежие ольховые стружки, при этом полностью засыпаю дно коптильни.

5. До появления дыма время не считаю. Как только пошел дымок, то 15 минут - поднимаю крышку, проветриваю. Закрываю. Еще 15 минут и готово.

[Rootsman]

И еще даешь фотку коптильни от Балу в студию?

[Константин 1960]

Чутка добавлю.

Каптильню купил на Кондратии за 1т.р., достаточно герметичную за счёт того что крышка плотно заходит в паз сбоку. Щуку от 2кг потрошу затем надрезаю по хребту и просаливаю обильно. К ольхе добавляю веточку можжевельника. Время копчения до 40 минут при среднем пламени огня.Как то так.

[jeka]

Вот чертежи классной коптилки - место в багажнике не занимает воопЧе:smile:

http://fishing.vn.ua/index.php?option=com_content&task=view&id=160&Itemid=37

[ИНБ]

5. До появления дыма время не считаю. Как только пошел дымок, то 15 минут - поднимаю крышку, проветриваю. Закрываю. Еще 15 минут и готово.

 

Рыбу надо закладывать, только тогда, кода уже идет дым, иначи до этого она будет вариться, а не коптицца.

[Константин 1960]

Рыбу надо закладывать, только тогда, кода уже идет дым, иначи до этого она будет вариться, а не коптицца.

 

ИМХО, но это грубейшее нарушение техники безопасности, т.к. возможно элементарное воспламенение тлеющих опилок + ожоги рук об уже горячее железо.

[Балу]

Рыбу надо закладывать, только тогда, кода уже идет дым, иначи до этого она будет вариться, а не коптицца.

 

А как это технически сделать? Сильный огонь, опасность загорания стружки. Да и замудохаешься выкладывать на малиновые веточки, когда коптильня на огне стоит.

 

У меня через две-три минуты начинает идти дым.

 

 

[ИНБ]

У меня через две-три минуты начинает идти дым.

 

Если так, то нормально.

 

Что касается техники безопастности, то есесно надо снять с огня для выкладки рыбы. Иногда, когда веточки зеленые и сырые, надо просто с открытой крышкой поставить на огонь и снять для выкладки рыбы, когда видно, что веточки готовы. Не всегда ведь люди сухими опилками коптят, особенно в полевых условиях.

И еще, сразу начинают дымить, когда температура очень высокая, а высокой температуры надо стараться избегать, вкусовое качество копчения продукта с понижением температуры возрастает.

[J.Silver]

Последнее время исключительно малиновые веточки, слегка геморойно, но вкусняво.

[Балу]

Последнее время исключительно малиновые веточки, слегка геморойно, но вкусняво.

 

Сделал с малиновыми, как Володя советовал.

 

 

Получилось, вроде ничего, но ольхи надо немного добавлять. Цвет хороший получается с малиной+ольха (немного). Благородный бронзовый.

 

 

[mishin_sergey]

 

 

Всем привет.

Кто про Баранину спрашивал?

-Их есть у меня.

Вчера привезли тушу на пробу-песня!Выращивают в Псковской,к сожалению не курдючные,но кто любит постное-самый раз!

Дети сегодня уплетали с визгом!

Цены пока нет,со слов продавца-будет халява.(если наберутся заинтересованные-можно самим привезти.)8-921-315-30-99

[Камчадал]

знающие проконсультируйте.

Исходные данные: в четверг еду с семьей на рыбалку на все выходные. Супруга параллельно планирует пособирать грибы. Подскажите, как реально собрать грибы в пятницу, субботу, сделать какой-то полуфабрикат, что бы все это сохранилось до холодильника дома в воскресенье. на месте холодильников/моозильников нету.

[ИНБ]

Да отвари просто с бОльшим количеством соли, слей и в банки. Потом, если надо, промоешь и делай чего хочешь.

Солоники можно сразу засаливать, только взять подходящюю тару.