Кулинарный флейм

[Garik-51]

Тока у нас в Мурманске с бараниной куевато...да и жена её не любит...готовил чебуреки из говядины с добавлением свинины. Манты придётся тоже так готовить.

 

Мясо только ножом, это аксиома! Никаких мясорубкав! Про подмораживание мяса тоже знаю, спасиб. С луком стараюсь аккуратнее. Всё по той-же причине...дамы.

[Балу]

Надо понимать, что Сталик использует баранину, которую самолетами привозят из нагорного карабах. У нас такой нет, не было и не будет.

 

Ни чебуреки, ни лагман, ни манты не требуют баранины. По мне, так вообще никакие блюда кроме плова и шашлыка не нуждаются в баранине.

 

Самые вкусные манты получаются из постной говядины и постной свинины в пропорции 50 на 50. Сочность исключительно от лука. В каждый мант можно положить по кусочку сливочного масла. Мясо (или картошка - манты из сырой рубленной картошки с луком также охуенны) и пар плюс сливочное масло образует уникальный вкус.

 

Вот рецепт. Для начинающих.

 

Тыкву кладем для женщин, которые не едят лук. Ну бывают такие. Например, у меня в семье никто лук не ест, акромя мя.

[Demon123]

Кому-то открою, а кому-то и не открою, но чуточку тайну: все книжки сталика есть в сети, в архиве его ЖЖ-шки на таймвебмашине. Он сперва выкладывал всё в журнал, потом делал книжку и тёр из журнала. Но, при некоторой ловкости рук, всё можно и сейчас найти.

[Garik-51]

Если я подкладываю свинину, то наоборот, немного с жирком. Грудинку например. Тогда масла никуда не кладу. Но это естессно, на вкус и цвет фломастеры разные. А говядину беру постную.

[Балу]

Кому-то открою, а кому-то и не открою, но чуточку тайну: все книжки сталика есть в сети, в архиве его ЖЖ-шки на таймвебмашине. Он сперва выкладывал всё в журнал, потом делал книжку и тёр из журнала. Но, при некоторой ловкости рук, всё можно и сейчас найти.

 

Да эти книжки давным давно висят здесь в ссылках. Раньше я выкладывал. Вот только они в пдф - читать не удобно.

 

Если я подкладываю свинину, то наоборот, немного с жирком. Грудинку например. Тогда масла никуда не кладу. Но это естессно, на вкус и цвет фломастеры разные. А говядину беру постную.

 

Для пельменей - да, грудинка нужна. Или для котлет.

 

Для мант я бы не стал использовать. Хотя..... хохлы же делают паровые рулеты с картошкой и салом (те же манты, только огромные).

[Балу]

Солить или не солить? Сталик.

 

Читатель: ... как-то прочитав, что мясо лучше замачивать без соли (т.к. соль забирает сок у мяса), стал замачивать именно без соли (добавлял за 10-15 минут до готовки). Такого сочного и вкусного шашлыка до этого я никогда не делал. Что Вы скажете на то, что соль имеет такой, на мой взгляд, минус? Всегда ли Вы используете соль?

 

Я: То, что соль, якобы, заставляет выходить соки из мяса - широкораспространенный миф, основанный на антинаучном бреде. Соль мешает сворачиванию крови, но я надеюсь, что Вы не путаете мясной сок и кровь? И, я надеюсь, Вы не покупаете мясо, из которого сочится кровь?

Я всегда использую соль и считаю главной целью маринования мяса именно то, чтобы мясо просолилось, потому что нет ничего более невкусного, нежели несоленое мясо. Оно даже пахнет не как съедобный продукт, а как-то иначе. Солить мясо после жарки - не очень умный обычай новомодных поваров. Получается мясо отдельно, а соль - отдельно.

 

Читаем далее....

[Garik-51]

Слюной истёк сабака...:)

Жена пришла, пойду ужин готовить. У меня сегодня голец запеченый с винным соусом и овощами. :nm184:

[GORE]

Балу, в тоже время надо понимать, что не всякий плов требует баранины....

 

з.ы. хотя еси говорить о мясных темах, то курдюк конечно необходим...

[Demon123]

Да эти книжки давным давно висят здесь в ссылках. Раньше я выкладывал. Вот только они в пдф - читать не удобно.

 

В архивах они в виде ЖЖ-шки, там как раз удобно и комменты живы.

 

кто б ещё поделился точкой с правильной бараниной? Свинина надоела уже...

В Мск знал разных загорелых мужичков, они поставляли правильную парную баранину. В питере таких знакомых нет, а в мечеть идти стрёмно как-то, перекрещусь ещё перед порогом по-привычке!

 

Балу, в тоже время надо понимать, что не всякий плов требует баранины....

 

з.ы. хотя еси говорить о мясных темах, то курдюк конечно необходим...

Делаю со свининой и на свином же сале несолёном - очень гут получается.

[ИльяИ]

Мама делает беляши, а я ценить только недавно начал.Они правда треугольные, чтоб сковородку полностью укрывать и не на плаву жарятся.Масло она не вливает в дырочку (надо подсказать, 14,02 поеду в Оренбург на пару дней) и фарш у неё получается именно как вареный.

Мясо -свинина и говядина, все на мясорубке с луком.Баранину я как то ей предложил добавить - понравилось.

Главное -тесто,пышное с корочкой.Нигде такого не пробовал.

А чебуреки на Майорова (Вознесенский пр.) были похожие на Сталиковские (по фото) с тонкой сухой корочкой и пузырями

[Балу]

Демон

 

Надо у азеров брать. А еще лучше на говядину-телятину переходить.

 

В том числе в плове. В лагмане говядина намного лучше баранины. В пельменях говядина с пашинкой - охуенна.

 

Знаю магазинчик, но он на яхтенной-савушкина.

[zero_hero]

Знаю магазинчик, но он на яхтенной-савушкина.

 

Таки там кошерное мясо барашка? А то всё хожу, присматриваюсь к нему -- но пока не дошли руки-ноги зайти в него и купить того мясца.

[Балу]

Дешевые и ничегошние чебуреки и лагман (манты с натяжкой) готовят казахи в кафешках на заставской улице. Их там два и оба называются Алмаз.

 

Рекомендую.

 

Два чебурека, плюс лагман, плюс порция мант и четыре кусочка лаваша стоит 400 рублей. Из-за стола не сможете встать - гарантирую.

[Балу]

Таки там кошерное мясо барашка? А то всё хожу, присматриваюсь к нему -- но пока не дошли руки-ноги зайти в него и купить того мясца.

 

Нет, Илья. Там средняя баранина, но можно попасть на хороший привоз. Дагестанцы возят.

 

А вот говядина и свинина там охуенна. Рекомендую.

 

Когда я жил на савушкина - все время там покупал. Главное - свежее - при тебе рубят.

 

Советую свинину - котлетную часть - кусочек на пару кило в рукаве с минимумом специй. Не надо никакого чеснока. И если не вкусная получится - плюнешь прямо мне в рожу.

 

http://ined-spb.ru/eda/kotl1.jpg

 

http://ined-spb.ru/eda/kotl2.jpg

 

http://ined-spb.ru/eda/kotl3.jpg

 

http://ined-spb.ru/eda/kotl4.jpg

 

http://ined-spb.ru/eda/kotl5.jpg

 

http://ined-spb.ru/eda/kotl6.jpg

[zero_hero]

Нет, Илья. Там средняя баранина, но можно попасть на хороший привоз. Дагестанцы возят.

А вот говядина и свинина там охуенна. Рекомендую.

Когда я жил на савушкина - все время там покупал. Главное - свежее - при тебе рубят.

 

Советую свинину - котлетную часть - кусочек на пару кило в рукаве с минимумом специй. Не надо никакого чеснока. И если не вкусная получится - плюнешь прямо мне в рожу.

 

 

Спс, присмотрюсь...

Саша, а Илья - это кто? :pisya:

[ILYA]

А чебуреки на Майорова (Вознесенский пр.) были похожие на Сталиковские (по фото) с тонкой сухой корочкой и пузырями

 

Швейцар закрыл за нами двери Чебуречной,

Проспект Майорова нам ласково мигнул.

И ветерок с Фонтанки, словно встречный...

 

Эх... Мартовское пиво, чебуреки.

 

Кста, был я там с полгода назад. Чисто поностальгировать. Чебуреки вкусные.

[Tema]

в выложенном, две страницы назад, рецептике попробовал заменить обычную соль на крупную морскую соль, почти что с мертвого моря, по совету Балу. ну что, часок мариновалось, получилось чуть-чуть помягче чем с мелкой обычно солью. немного меньше столовой ложки на 1.1кг продукта.

[Dex]

Поребрики, мне вас жалко, даже баранины хорошей нет

Самое ахуенное у сталика не рецепты, ибо на вкус и цвет... а технологии.

 

[Балу]

Мягкость и сочность от соли ВООБЩЕ не зависит. Ну никак.

 

А вот время жарки, температура, "жирность" мяса определяют сочность и мягкость. Если в твоем рецепте запеленать свинину в копченную грудинку - то мясо всегда будет сочным. Если хошь корочку, то распеленать и на 300 гр. минуту-две под грилем.

 

Я, кстати, не всегда люблю мягкое. Мягкое не значит хорошее. Мягкое не значит вкусное. Естественно речь о хорошем, свежем мясо. Которое правильно разделали и правильно нарезали.

 

Да хули говорить, если от того, что жрет свинья очень сильно зависит вкус мяса. На комбикорме - гавно, на кашах - охуенно.

[Tema]

мягкость _посола_. не мяса конечно, это не возможно естественно )))

[гатчинец]

 

Два чебурека, плюс лагман, плюс порция мант и четыре кусочка лаваша стоит 400 рублей. Из-за стола не сможете встать - гарантирую.

 

Хотелось бы дополнительно отметить, что подобное меня можно модернизировать так:

- 3 чебурека;

- плюс шурпа;

- плюс порция мант;

- лаваш можно с успехом заменить на соус (старость, не в радость, названия не помню);

 

Итог - до офиса, который в 10-ти мин. хотьбы, шансы доползти не особо высокие....

[Demon123]

Демон

 

Надо у азеров брать. А еще лучше на говядину-телятину переходить.

В том числе в плове. В лагмане говядина намного лучше баранины. В пельменях говядина с пашинкой - охуенна.

Знаю магазинчик, но он на яхтенной-савушкина.

 

С говядиной-телятиной не дружу, сухие и жесткие выходят, подозреваю, что в первую очередь не умею выбрать. Пару раз пушил с гречкой гуляши порезанные - гут было.

На Савушкина очень уж с Московской далеко! Я б туда и на рынок съездил порыбачить, там интересные рыбы есть, и яйца их же очень хорошие.

Айзеры на рынке в Купчино говном вместо баранины торгуют. Ни азу не видел мяса, которое хотелось бы взять. Свининка там хороша бывает, но я в псоледнее время у знакомого фермера по пол-\треть-туши беру, как он забивает - очень хорошо, только сала многовато остается.

[Дик]

Порадуйте детей, удивите любимых))))

 

 

http://img-fotki.yandex.ru/get/6424/517993.4/0_9d793_5fbeefb3_L.jpg

 

 

Соус - полстакана сметаны, полстакана майонеза, четверть кефира, рубленая зелень, на кончике ножа карри.

Нарезаются сосиски по 3-4 см, протыкаются макарошками, отвариваются, сверху соус.

[Балу]

Демон, хочешь сказать, что на рынке на ул. решетникова нет нормальной телятины и приемлемой баранины? Раньше была.

 

Гуляш - это самое дерьмо, обрезки с тушки.

 

Нужна вырезка (самая мягкая и самая вкусная часть), затем толстый край. Конечно, как ты делаешь со свининой говядину не запечь. Но лагман или бефстроганов с белыми грибами можно сделать очень вкусным

 

А еще можно порезать в пополаме со свининой мелко-мелко, в фарш. Из этого фарша сделать пельмени или манты.

[Martyn]

Демон, хочешь сказать, что на рынке на ул. решетникова нет нормальной телятины и приемлемой баранины? Раньше была.

 

 

Жена говорит на самом рынке нет. Но с торьца здания рынка в магазине торгует фермер у него неплохая говядина и свинина.