Кулинарный флейм

[ИНБ]

Уважаемые, а кто свинину горячим. копчением делает? Ну, т.е. как окуня?

 

Какие нюансы? Ну там в марлю завернуть, огонь, время, маринование - соление - перчение и т.д.

 

Просьба советы давать тем, кто реально, своими ручками делал. Я пытался пару раз - хуйня получается.

 

Старые колготки жены, самый лучший вариант. Температура должна быть маленькой, чтобы жир и сок не ушли и мясо не высохло, время от температуры и величины куска, у меня это было около 4 часов. Остальное по вкусу. Мариновать лучше жидким маринадом.

[ИНБ]

Рыбу, перед копчением, надо обязательно подвяливать, чтобы потом не есть вареную рыбу, вместо копченой. Вялить около суток. Это если килошки или больше. Окунек в 200- 300гр, вялить половину суток минимум. Тогда и конденсата будет меньше в коптильне и рыба не вареной будет. Естественно и дерево должно быть не совсем сырым, чтобы тот же пар в коптилке не разводить.

[Turist]

Игорь, а ты чо копченым балуешься?

[ИНБ]

Игорь, а ты чо копченым балуешься?

 

Я не баловался, а коптил много по жизненной необходимости, живя в деревне Псковской области 4 года. Охота, рыбалка, хозяйства соседей дающих свинину, баранину, телятину.

По-этому, у меня стояла стационарная коптилка из бочки, ящиками я не особо любил пользоваться, так как, все-таки не то копчение...

Кроме того, в дополнение к тамошнему бизнесу, хотел ставить производственные коптильни и даже ездил договариваться к рыбакам в гдовский район, на Чудское. Так что этот вопрос изучал не только практически, но и литературу разную изучал.

[Балу]

Наверное, Игорь прав.

 

Наверное рыба подвяленная лучше.

 

Надо попробовать.

[Turist]

Понял.

Рыбу тоже надо попробовать...

[ILYA]

Наверное рыба подвяленная лучше.

 

Тут вопрос - что считать подвяленной? Чуть обсушенная - одна тема, а подвяленная - это сухостой, который и есть не захочется. В общем, критерии нужны.

[corsar]

Тут вопрос - что считать подвяленной? Чуть обсушенная - одна тема, а подвяленная - это сухостой, который и есть не захочется. В общем, критерии нужны.

Чуть подсушенная, без лишней влаги, визуально сможешь определить. Разница получается, как между жаренной рыбкой, которая рассыпается и варёной, которая при малейшем нажатии в пюре преврощается.

Мне хватало пару часов на вентеляторе обдуть, рыбасик средний, 200-350гр.

[Dex]

Раньше частенько коптил онуней 300-500гр и жерехов предварительно провялив их сутки. Прикольно, чем-то напоминает холодного копчения.

[Turist]

Бля, а я лашара, сколько коптил, ни разу не допёр подвялить.

[Dex]

А мы пытались вялить, но пошли дожди и пришлось коптить. Вышло ахуенна.

[ИНБ]

Тут вопрос - что считать подвяленной? Чуть обсушенная - одна тема, а подвяленная - это сухостой, который и есть не захочется. В общем, критерии нужны.

 

Критерии очень сложно объяснить. Я их чувствую чисто интуитивно. Невозможно дать точные рекомендации, т.к. все очень по разному. Например, я сказал, что надо подсушивать сутки, НО, это касается небольшой температуры, градусов в 13-15, безветрие, нет солнца и влажно. А если, например, дует приличный ветер и высокая температура, то можно вечером повесить на ветру, а утром уже коптить. Кроме этих двух полюсов, есть еще полутона. Вообщем, каждому надо определить самому, поэксперементировав. Например распределить на три порции. Одну мало вялить, другую побольше, третью сутки. Запомнить структуру и степень подсушенности, и после копчения понять, какая больше по вкусу.

Все эти четкие рекомендации в рецептах, типа готовить 15 минут, час или 10 часов, это все примерные величины и лишь отправная точка для собственных экспериментов.

В сушке, перед копчением, смысл таков, что надо убрать не только внешнюю мокроту и влажность, но и частично влагу из самой рыбы при копчении, вода не будет варить рыбу изнутри, не будут вскрываться поры паром, через которые, уйдет сок, кроме того, пар не будет препятствовать более глубокому проникновению дыма внутрь. Как-то так...

[ILYA]

Игорь, я обычно выдерживаю час-другой. Понятно, что в среднем, не под дождем ) Обтираю потом и все. Для некрупного окуня-судака по мне так более чем.

Более того, есть тема, что мелкого окуня даже стоит не потрошить, чтобы не пересушить.

А вот копчение рыбы более кило - это да, отдельная песня.

[ИНБ]

Обтираю потом и все. Для некрупного окуня-судака по мне так более чем.

 

 

Обтираешь ты только внешнюю влагу, а смысл удалить и внутреннюю тоже.

 

 

Более того, есть тема, что мелкого окуня даже стоит не потрошить, чтобы не пересушить.

 

 

А что такое пересушить по твоему? В том то и дело, что лишняя влага в самой рыбе, превращаясь в пар и расширяясь, открывает поры и дает вытечь соку, кроме того варит рыбу. Вот и получается, что пересушиваешь. А если рыба без лишней влаги внутри, то этот процес идет медленнее. Соответственно подсушивая, ты уменьшаешь выход сока из рыбы и даешь большее время для проникновения дыма в мясо рыбы, кроме того и дым туда проникает лучше. Т.е. подсушивание изначально, дает наооборот эффект не пересушивания в коптильне. А не наоборот, как ты думаешь, если будет больше воды, то рыба не будет суше.

[ILYA]

Игорь, я все же говорил про некрупную рыбу. И про копчение не в промышленных масштабах. Для мелко-среднего окуня телодвижения с вялкой, имхо, нафиг не нужны. Нет в нем столько воды, чтобы сварить рыбу. А вот пересушить его как раза, наоборот, легче легкого.

[ИНБ]

ILYA

 

Пойми, я не пытаюсь кого-то переубедить или навязать свою точку зрения. Я просто дал информацию к размышлению. Каждый волен поступать, как он хочет, и как ему больше нравится.

[Балу]

ИНБ

 

Лично я обязательно попробую подвялить несколько часов. Вопрос. Естественно, подвяливаем после просолки и промывки, так?

 

Где бы теперь жирного окуня взять?

[ILYA]

Каждый волен поступать, как он хочет, и как ему больше нравится.

 

Само собой. Это даже не обсуждается. Я просто хотел обратить внимание, что с вялкой мелкой и средней рыбы надо быть крайне аккуратным.

[ИНБ]

Вопрос. Естественно, подвяливаем после просолки и промывки, так?

 

 

Да.

[Страйкер]

Решилась моя проблема с цветом копчёного окуня. Перешёл на щепу из яблони и вот результат:

http://s60.radikal.ru/i170/1209/46/89ef276967d8.jpg

Окунь мелкий. В этот раз делал с головой.Потрошнул за два часа до копчения,присолил. Минут за тридцать до копчения обтёр салфеткой и немного смазал маслом,разложил на решётку обветрится. Щас доел последних. В районе балыка :mrgreen: наблюдался желированный сок.Как в ухе на второй день.Коптил минут 15-20. По сравнению с покупной щепой из окея -день и ночь. Продают суки откровенную гадость. :angry:

[Poker]

Окунь мелкий. В этот раз делал с головой.Потрошнул за два часа до копчения,присолил. Минут за тридцать до копчения обтёр салфеткой и немного смазал маслом,разложил на решётку обветрится. Щас доел последних. В районе балыка :mrgreen: наблюдался желированный сок.Как в ухе на второй день.Коптил минут 15-20. По сравнению с покупной щепой из окея -день и ночь. Продают суки откровенную гадость. :angry:

Пиздец полный.

Хорошо что мучаться осталось не долго, до 20.12.2012

[Dex]

Тём, ну заебал уже. Пусть люди на последок порадуюцца. :rottenfish:

[Stern]

Сталик: ягнятина на мангале под маринадом из персиков

 

http://www.youtube.com/watch?v=Vhc56RucCh8&feature=player_embedded

[ИльяИ]

Купил в Каруселе сомика небольшого 1,5 кг , цена 100р/кг. Закоптили на даче на яблоневых щепках, получилось вкусно. Еще были треска и пикша,но сомик оказался лучше.

[Dex]

Кто б сомневался...