Армянская овощная бастурма

[corsar]

Армянская овощная бастурма от Сергея Мишина

 

Овощная бастурма(не знаю почему,но армянин-у которого украдено, это блюдо по другому не называет )

Я готовлю это и дома(в духовке) и на природе(на углях)-к шашлыку наверное одно из любимых.

 

Берем пару баклажанов,пару болгарских перцев,пару помидор и на угли(духовку).Ждем когда пропечется(баклажаны лучше ткнуть ножичком,а то могут рвануть),затем вытаскиваем,остужаем,счищаем шкурки и рвем вилкой .

Добавляем давленный или порезанный чесночек и кинзу,солим,перчим и готово!

Последний раз взяли горячую копченую рыбку и на Ладоге приготовили бастурму-очень душевно!

[Conwell]

Хотя моя бастурма ну ни разу не овощная, решил новую тему не заводить. Тем более, что штука однозначно армянская.

А написать, чувствую, необходимо - пикантные мясные закуски в сообществе крайне популярны. :smile:

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Короче говоря, решил я сделать бастурму - вкусно, остро, как я люблю, и вообще, хотелось попробовать вяление мяса впрок.

Тем более, что уже было понятно, что страна садится на карантин - следовательно нужны запасы.

Толчок дал старшенький, сообщив, что он отправляется на рынок за мясом - не нужно ли чего купить. Велел ему купить говяжьей вырезки, плюс кусок мякоти у меня уже был.

Попутно собрал сушилку, она для бастурмы нужна, но не принципиальна - тем более, что давно собирался сделать для обсушки рыбы и т.п.

Делается крайне просто, доступно даже для рукожопов типа меня:

 - в боковину пластикового ящика вкрячил старый вентилятор для ванной, удалив неработающее реле времени и подсоединив к вилке напрямую (Василевский, привет!)

 

- по его верху вкрутил несколько шпилек с гайками, для подвеса и укрепления:

 

- ну и напоследок, примайстрячил пару решеточек в крышку:

 

Куски мяса обрезал от всяких жилок и по доброму засыпал солью в подходящем тазике, положил под пресс и убрал на три дня в прохладное место. Не забывая раз в день (всё равно дома сижу), сливать получившуюся жидкость и переворачивать кусочки подсыпая немного соли.

Спустя три дня обмыл от соли и положил часа на три в воду вымачиваться.

Сам, в это время, сотворил обмазку: взял семена пажитника (чаман), красный и черный перец, зиру, паприку и всё что еще подвернулось под руку и перемол. Добавил давленого чеснока и развёл красным вином, отобранным у жены.

Полученную сметанообразную смесь нанёс малярной кистью на подсушенные после вымачивания куски мяса и повесил их сушиться.

 

Тут была допущена ошибка - оставил работающий ящик-сушилку вечером на кухне, к утру весь дом пах этими специями так, что семейство сразу разлюбило запах пажитника навсегда. :smile:

Потом перенёс в гараж, где теперь у меня отличный запах на долгие годы. А спустя пару дней, когда корочка полностью подсохла, повесил просто вялиться на ветерок.

Вчера решил отведать - результат офигительный, сам не ожидал. Вот только вымочил, похоже маловато - немного пересоленная бастурма получилась.

[Andrey_D]

Очень аппетитно выглядит. Прям захотелось на ночь сходить проведать холодильник.

[bigfishh]

я ел в молодости армянскую бастурму - очень понравилась и вообще мне нравится армянская кухня - остренько так аппетитно

[Константин 1960]

Так и решился сделать вяленую свинину (карбонат) и грудки индейки. Почитал, посмотрел видео и приступил. Мясо/соль = 1/1, на 3 дня в холодильник. Промыл от соли, завернул в полотенца и положил гнёт, убрал в холодильник на сутки. Продолжение следует. 

[Alpine]

8 часов назад, Константин 1960 сказал:

Так и решился сделать вяленую свинину (карбонат) и грудки индейки. Почитал, посмотрел видео и приступил. Мясо/соль = 1/1, на 3 дня в холодильник. Промыл от соли, завернул в полотенца и положил гнёт, убрал в холодильник на сутки. Продолжение следует. 

Для сыровяла применяют нитритную соль, вроде так безопаснее.

[Константин 1960]

Применяют чаще повара общепита и на фабриках, я не стал, в колбасах и пр. которые мы едим нитратов и нитритов предостаточно.

[Arturio]

Армянская овощная бастурма от Сергея Мишина
 

Томаты запекаем так же и снимаем кожицу.
Всё к баклажанам и перцу .
Свмое главное добавить сливочное масло!
Можно конечно растительное немного, но это отступление.
Ставим на огонь и помешиваем , пока все не затомится.
Лук можно синий тоненько свежий и чесночек мелко.Зелень - кинза, петрушка не запекаются а добавляются в конце с маслом и постановкой на огонь на несколтко минут томления.
Это блюдо называеися по рксски: ягода- малина по Армянскому приколу!
Бастурма ни один Армянин не произнесет ни когда)
Подаётся к шашлыку.

[SergO]

Костя! Я второй год делаю сыровял.  Соль 20...25 грамм на кг сырья. Из них 10-12 гр нитритки с содержанием нитрита натрия 0,5 %, остальное крупная посолочная соль. Много полезного на сайте "Ем колбаски". 

[Константин 1960]

1 час назад, SergO сказал:

Костя! Я второй год делаю сыровял.  Соль 20...25 грамм на кг сырья. Из них 10-12 гр нитритки с содержанием нитрита натрия 0,5 %, остальное крупная посолочная соль. Много полезного на сайте "Ем колбаски". 

Серёжа, видел такие варианты посла. Поражает большая разница в количестве соли у разных авторов, но результат всегда 5+. Один момент, вроде при меньших дозировках соли сам процесс мумификации мяса не 3 дня, а 7, не?

Ну и при таком количестве (20 - 25 гр. /кг) соли нитрат как консервант скорее обязателен.

Попробую, спс.

[SergO]

Ориентируюсь на вес продукта -на  один кг  5 дней посола, на каждые  0,5 кг сверху дополнительно 1-2 дня. Максимум солил со специями 8 дней. Пропорция соли 2-2,5% это из старых советских ГОСТов. Солью в пропорции  как у тебя засыпал только говядину на бастурму, но потом часа три еще вымачивать приходилось. На свинину (щею, грудинку, корейку) делаю как писал выше. 

[Константин 1960]

После пресса вывесил на подвялить перед обмазкой на пару дней.

СерГО, расскажи про свой рецепт обмазки.

[SergO]

Костя! Основное это чаман, а дальше сделал сборную солянку из видосов от армянских тетушек))). Их на тюбе полно. Люблю поострее, поэтому жгучего перца чуть больше кладу. А так набор специй обычный. Смотри на свой вкус. Муку добавляю когда прийдеться, можно и без нее. На первый раз сделай по  конкретному рецепту в ютюбе. Потом сам решишь, что тебе нужно изменить для вкуса. Андрей Конвелл вроде в апреле свой рецепт обмазки выкладывал. Пошукай в теме.  А так-то  "на вкус и цвет" сам знаешь))))))).

И бастурму делаю редко,  в основном сыровял и сырокопчение шеи, грудинки , корейки.

[Константин 1960]

Готовим обмазку для уде подвяленного  мяса:

Пажитник (шамбала) - 8 стол. л. с горкой

Паприка - 8 стол. л. с горкой.

Свежемолотый перец - 1.5 стол. л.

Чеснок 4-6 зубчиков через чесночницу.

Свежемолотая кинза - 1 стол. ложка.

Соль и чили не добавлял.

Перемешиваем до состояния густой сметаны.

Мясо в контейнере перемешиваем с обмазкой и на сутки в холодильник.

[Геодез]

Костя, не ограничивайся свежим чесноком - добавляй и сухой. В такой комбинации они отлично дополняют друг друга.

[Константин 1960]

Илья, чеснок сухой (гранулированный) есть в наличии, но он только слегка может придать вкус, поэтому свежий наше всё!

Финишная прямая после обмазки, скоро дегустация. 

Вчера купил хороший кусок говядины для настоящей бастурмы, буду пробовать.

 

[corsar]

1 час назад, Константин 1960 сказал:

Илья, чеснок сухой (гранулированный) есть в наличии, но он только слегка может придать вкус, поэтому свежий наше всё!

Финишная прямая после обмазки, скоро дегустация. 

Вчера купил хороший кусок говядины для настоящей бастурмы, буду пробовать.

 

Красиво! 

[Константин 1960]

30 минут назад, corsar сказал:

Красиво! 

Дим, на самом деле и вкусно должно быть, не сомневаюсь.

Главное не трудозатратно, процедуры достаточно кратковременные, а время много уходит. По итогу 3 недели в среднем. Оно того надеюсь стоит! 

[corsar]

2 минуты назад, Константин 1960 сказал:

Дим, на самом деле и вкусно должно быть, не сомневаюсь.

Главное не трудозатратно, процедуры достаточно кратковременные, а время много уходит. По итогу 3 недели в среднем. Оно того надеюсь стоит! 

100%  оно стоит затраченного времени! ))), Не для мяса на рыбалку ходим и экспериментируем с продуктами питания ))

Один вид на фотке уже вызывает слюноотделение ))).

Буду тоже пробовать по твоему рецепту )))

 

[Константин 1960]

Вчера снял пробу с тоненького куска индейки под Русский стандарт!  Потрясающая вкуснотень! Исходя из первого опыта могу сказать что тонкие куски мяса надо вымачивать где то минут 30 перед вялением для уменьшения солёности. К пиву это шедевр реальный, умеренно солёненький такой, утром с кофейком то же шедеврально. Ежели к праздничному столу, то можно уменьшить солёность вымачиванием.