Выбираем сало

[Master Yoda]

Вот я не знаю, но раз такая тема возникла - напишу тут вопрос.

 

Хачу купить сала. Вернее не купить готового, а сделать самостоятельно. Вопросов несколько.

1. Как выбрать на рынке сырое сало, что б оно потом получилось мягким, а не резиновым?

2. После засолки - через какое время его можно жрать?

Я просто раньше делал, но было это более 10 лет назад.

[ИНБ]

Вот я не знаю, но раз такая тема возникла - напишу тут вопрос.

 

Хачу купить сала. Вернее не купить готового, а сделать самостоятельно. Вопросов несколько.

1. Как выбрать на рынке сырое сало, что б оно потом получилось мягким, а не резиновым?

2. После засолки - через какое время его можно жрать?

Я просто раньше делал, но было это более 10 лет назад.

 

Выбор, что мяса, что сала, всегда немного лоторея.

Ориентироваться надо на:

1.Сало белого цвета(не желтоватого и тем более желтого)

2.Толщина не менее 5 см, а лучше 7-10см.

3.Нет постороннего неприятного запаха. Если продают замороженное, попроси отрезать маленький кусочек и сожми(согрей) в пальцах, а потом понюхай.

 

Солить крупной солью перемешанной с давленным чесноком. Берешь эту смесь и тщательно натираешь со всех сторон. Другие специи(и в том числе чеснок) по желанию.

Обернул тряпочкой или пергаментом и в холодильник. Кушать хоть на следующий день, но я предпочитаю через 4=6 дней.

[Master Yoda]

Кушать хоть на следующий день, но я предпочитаю через 4=6 дней

То есть по сути ты ешь сырое сало? Ведь кусок то толстый и внутри сало явно не просолится? Я имею в виду не вкус, а убийство бактерий. Ну типа в рыбе соль вытягивает воду и бактосы дохнут от недостатка воды. А в сале, как я понимаю, соль только для вкуса добавляется. То есть по сути можно отрезать кусок свежего сала, обмокнуть в соль и есть? Или в нем бактосов не бывает?

Я когда раньше сало делал - то ел его по моему тока через месяц.

[Камчадал]

Я раньше сало в рассоле в банке солил. Технологию забыл совсем.

Помню тока, что рассол крепости - до всплытия чищенной картофелины среднего размера. А сколько выдерживать в таком рассоле - не помню (три дня что-ли?).

Какой-то срок стоит в холодильнике - достаешь, сверху чесноком+специи по вкусу. Далее в тряпочку и в холодильник.

Равномерное просаливание и равномерный вкус получается.

 

 

[ИНБ]

Я имею в виду не вкус, а убийство бактерий.

 

Как ты думаешь, почему сало не портится долго? В сале скорее окислительные процессы страшнее.

[Master Yoda]

Как ты думаешь, почему сало не портится долго? В сале скорее окислительные процессы страшнее.

То есть в сале соль тока для вкуса и лишь чутка для консервации? Той функции, которая нужна для рыбы, соль в сале не имеет? Правильно понял?

[ИНБ]

То есть в сале соль тока для вкуса и лишь чутка для консервации? Той функции, которая нужна для рыбы, соль в сале не имеет? Правильно понял?

 

Правильно.

[Балабас]

То есть в сале соль тока для вкуса и лишь чутка для консервации? Той функции, которая нужна для рыбы, соль в сале не имеет? Правильно понял?

Меня бабуля учила сало делать. Выбор куска ИНБ описал правильно, вот только кроме того что снаружи кусок натирается соле-чесночной смесью, кусок сала надрезается через каждые 5 см. почти до шкурки и в надрезы эта смесь тоже пихнается. Можно внутрь не давленый чеснок, а нарубленные кружочками дольки чеснока (не шибко много).

И эта... Соль обязательно НЕйодированную. Лавровые листы/приправы - на любителя. Я кроме чеснока и соли ничего не использую.

Готовится 2 недели в прохладном месте (тряпка/пергамент - не целофан ни в коем случае - задохнётся сало).

Потом в морозилку на сутки. Строгаешь и водовку закусываешь - ляпота :155:

[Бармалей]

 А чего его выбирать?сало в Белораше.У нас-жалкая пародия:(

[Балу]

 Ага. А в Нагорном Карабахе лучшая баранина, а у нас жалкая пародия. А в Киргизии - курдючные бараны по 70 кг., а у нас жалкая пародия, а в Аргентине говядина, которая за две минуты на огне готовится.

 

Грустно.

[Бармалей]

Саня.Нам ли грустить? ;)

[J.Silver]

Сало это Жизнь! Помнится в в 95х прошлого века попал я в Волынскую область к Бэндеровцам, ось так сало так сало, пальчики оближеш. Белорусское регулярно патребляю, есть каналы, но не тоооо....

[Stern]

Я покупаю обычное сало уже приготовленное, смотришь по цвету, чтобы белое было ну и по желанию, с прожилками али без. А потом уже доделываю. Получается хорошо (ну как мне кажется). Из магазинных очень люблю микояновское варено-копченое сало. Ахуенно. Рекомендую!

[jeka]

Ещё нравиЦа в паприке обвалять, вместо тряпок и пергамента всегда юзаю марлю

[ИНБ]

Ещё нравиЦа в паприке обвалять, вместо тряпок и пергамента всегда юзаю марлю

 

Не рекомендовал бы вообще в кулинарии употреблять марлю. При отбеливании оной применяют вредную для органона гадость. Для ран она полезна, унутрь - вредна.

[царь]

Вставлюсь (пардон). На срез свежее сало должно быть однородно-гладенько-беленькое. Если срез имеет рельеф целюлитно-апельсиновой корки-оно старое.Прожилки после долгожевания просто выплевываются.

По приезду в Кишинев шокировало по началу сыроедение местным населением свинной шкуры ,свернутой в трубочку и подсоленной на месте,прямо на рынке с прилавка.Предварительно мухи отгонялись.Потом сказали,что это деликатес,типа устрицы с лимоном .

Можно ли есть сырое-да! У меня на стройке бригаду зеков ежедневно кормили и ничего.Пару дней возможна срачка, а затем порядок.Дело привычки.

[Kaban]

Вот я не знаю, но раз такая тема возникла - напишу тут вопрос.

 

Хачу купить сала. Вернее не купить готового, а сделать самостоятельно. Вопросов несколько.

1. Как выбрать на рынке сырое сало, что б оно потом получилось мягким, а не резиновым?

2. После засолки - через какое время его можно жрать?

Я просто раньше делал, но было это более 10 лет назад.

САЛО -СИЛА

 

идёщ на рынок выбираеш салцо желательно с грудины ,правильно вырезанный кусок получаеться треугольной формы,

 

 

обязательные условия:сало должно быть мягким ,протыкаться без усилия,потом тянеш за краешек шкурки должна отрываться легко,потом подпаливаеш краешек спичкой -запах должен быть приятным,

 

приносиш домой моеш холодной водой промакиваеш бумажным полотенцем ,нарезаем кусками примерно 5на10,

 

готовим смесь на 3кг сала:измельчаем триста грамм чеснока ,обязательно нашинского ,бо турецкий сука зеленеет,всыпаем грамм50 черного свежемолотого перца+10грамм красного 

 

насыпаем в миску соли крупного помола и макаем сало сначало в чеснок со всех сторон потом в соль ,складываем в бутыля и ставим на кухне под стол на просолку на четыре дня ,потом можно убрать в холодильник ,

 

(Жаль фотик сдох я б ещё пейзажа добавил)

 

употреблят с водовкой и горцицей по фкусу :079: :rolleyes:

 

 

[zero_hero]

А мне больше нравится молоденькое, розовое сальцо, свежесолёное.

У меня дед казах, и, вроде, по религиозным соображениям, свининку ему есть не положено. Но он положил на это, отработав Энное количество лет в ментовке с коллегами хохлами. Они его приучили есть сало. Как к нему ни приезжал, постоянно в холодильнике пару трёхлитровых банок с салом, ну и на столе без этого никак :)

"В чём сила, брат? В сале сила..." :)

[Геннадий]

1.Сало желтеет от недостатка соли,то есть, если на длительное хранение,то солью необходимо засыпать полностью,лишнюю соль сало не возьмёт и не пожелтеет.

2.Розовое сало появляется от того,что кровь попала в сало.

3.Есть так называемое сало бутербродное,(для похода),когда прокручивают сало в мясорубке со специями и укладывают в ёмкость,потом его в походе просто намазывают на хлеб.(Этот рецепт я у спецуры позаимствовал.)

4.Если нет зубов,а сала хочеться,то можно просто сварить с луком,а потом его в холодильник,тоже не плохая еда.

С уваж.

[Stern]

А давайте ка затронем темку про сало вглубь (или вширь) не знаю. Есть такаие штуки как

1. Смалец

2. Шкварки

 

Про Смацлец скажу, что в Московских "корчмах Тарас Бульба" подают смалец, вкусен он необыкновенно. Намазываешь на хлебушек свежий черненький и в путь под водочку/горилочку/самогон.

 

Вот Вики про смалец:

 

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Schmalz-diverse-1.jpg/300px-Schmalz-diverse-1.jpg

 

Сма́лец (польск. smalec от нем. Schmalz) или лярд (лат. lardum) — жир, вытопленный из сала. Часто, хотя и не обязательно, для этого используется нутряное сало как самое малопригодное для других целей.

 

В кулинарии под смальцем понимается традиционный продукт деревенской кухни многих народов — жир, вытапливаемый из свиного сала, подкожного и нутряного (кишечного) жира, жировых обрезков. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Перед вытапливанием смальца сырьё необходимо очистить от загрязнений, крови, остатков мяса. Для этого сырьё замачивают в подсоленной воде на 12 и более часов, несколько раз меняя воду. После замачивания производят плавление нарезанного небольшими кусочками сырья с извлечением получающихся шкварок на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают через марлю в стеклянные банки или керамические горшочки и плотно закрывают.

 

Смалец используют при приготовлении различных блюд, он может использоваться для жарки, а также в качестве закуски, намазанный на хлеб. В последнем случае в смалец часто добавляют перец, тёртый чеснок, соль или другие специи.

 

Хранят смалец в сухом прохладном месте, оберегая от воздуха и света. При этом свойства смальца остаются неизменными в течение долгого времени.

 

А вот про Швкарки так, например, написано в романе Ярослава Гашека (сцена в больнице):

 

– Даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они теплые, – заявил тот, которого лечили здесь от «застарелого катара желудка». – Когда сало начинает трещать и брызгать, отожми их, посоли, поперчи, и тогда, скажу я вам, никакие гусиные шкварки с ними не сравнятся.

– Полегче насчет гусиных шкварок, – сказал больной «раком желудка», – нет ничего лучше гусиных шкварок! В результате острых дискуссий выяснилось, что домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми.

Хрустят – значит пережарены. Они должны таять на языке…

 

Википедия так пишет про них:

 

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9f/%C5%A0kvarky.jpg/220px-%C5%A0kvarky.jpg

 

Шква́рки — небольшие сильно зажаренные кусочки сала или жирного мяса. Считаются украинским деликатесом наряду с солёным салом, варениками и борщом.

 

Свиные шкварки популярны почти повсеместно в центральной и восточной Европе, а также являются классическим ингредиентом (а иногда и отдельным блюдом) в многочисленных рецептах кухни американского Юга (англ. fried fatback, cracklins).

 

Подаются как добавка к разным блюдам или в качестве основного блюда с каким-либо гарниром. Также со шкварками жарят яичницу, картофель или овощи (например, помидоры). Свиные шкварки богаты белком и моно- и полиненасыщенными жирами, полезными для сердца. В еврейской кухне вместо свиных используются гусиные шкварки.

 

От слова шкварки пошёл глагол шкворчать (шкварчать) — то есть издавать звуки, похожие на шипение поджаренного сала на сковороде.

[zero_hero]

Да, когда был на Украине, в Одессе, попробовал вареное сало. По началу думал, что гадость будет редкостная, но потом было просто не оторвать. ВесЧ! Очень нежное, прям тает во рту. Однозначно надо пробовать. :079:

[Геннадий]

При варке сала есть свои хитрости,

1.варить с луковицей минут 20

2.дать чтобы сало остывало в этой же воде.

[eloff]

Более или менее про сало понятно. Но желательно еще чуть-чуть конкретики.http://forum.maxfishing.net/public/style_emoticons/default/icon_mrgreen.gif На Новгородской тусе было сало. которое одобрили все. Хочется обратится к человеку, который его привез-"рецептик в студию!"/с/.

ЗЫ Не верю, что такую вкуснятину можно пойти и купить.

Да, еще научите пожалуйста солить бекон. Мясной такой бекон, где мяса больше чем жира.http://forum.maxfishing.net/public/style_emoticons/default/icon_mrgreen.gif

[Poker]

ЗЫ Не верю, что такую вкуснятину можно пойти и купить.

Да, еще научите пожалуйста солить бекон. Мясной такой бекон, где мяса больше чем жира.http://forum.maxfishing.net/public/style_emoticons/default/icon_mrgreen.gif

Нужно "опытом обмениваться" почаще. :155:

[ILYA]

Более или менее про сало понятно. Но желательно еще чуть-чуть конкретики.http://forum.maxfishing.net/public/style_emoticons/default/icon_mrgreen.gif На Новгородской тусе было сало. которое одобрили все. Хочется обратится к человеку, который его привез-"рецептик в студию!"/с/.

ЗЫ Не верю, что такую вкуснятину можно пойти и купить.

Да, еще научите пожалуйста солить бекон. Мясной такой бекон, где мяса больше чем жира.http://forum.maxfishing.net/public/style_emoticons/default/icon_mrgreen.gif

 

Это тебе прямиком к Пете ака Отец_А. Заодно и хреновуху делать научит )