Нож/Ножи

[Балу]

Если хотим быстро рубить/резать продукты, нужен правильный хват. Жесткий. Пальцы должны жестко держать не ручку, а лезвие ножа. Естественно, этот хват применим только для поварских (широких) ножей.

 

http://ined-spb.ru/eda/n1.jpg

 

 

 

 

Не правильно:

 

http://ined-spb.ru/eda/n2.jpg

 

 

 

 

Не правильно:

 

http://ined-spb.ru/eda/n3.jpg

 

 

 

 

Правильно:

 

http://ined-spb.ru/eda/n4.jpg

 

 

 

 

Правильно:

 

http://ined-spb.ru/eda/n5.jpg

 

 

 

 

Правильно:

 

http://ined-spb.ru/eda/n6.jpg

 

 

[zero_hero]

А какие фирмы, изготавливающие шеф-ножи посоветуешь, Саш? Обязательно самурайские?

[Балу]

А какие фирмы, изготавливающие шеф-ножи посоветуешь, Саш? Обязательно самурайские?

 

Артем, да похуй на самом деле. И японские хорошие и американские и немецкие.

 

 

Если есть конкретный интерес, иди на кнауф. Там ребята по 150 баксов выписывают из японии хорошие ножички.

 

Тот, что на фотографии - винзер дешевый. Двести баксов за кухонный набор.

 

По идее, двести баксов и больше должен один поварской стоить.

 

 

[zero_hero]

Ясно, спасибо.

[Дик]

Балу, а как часто свои ножи точишь/правишь? Т.е. сколько по времени пользования кромку держат?

[Балу]

Балу, а как часто свои ножи точишь/правишь? Т.е. сколько по времени пользования кромку держат?

 

Хороший вопрос. Даже не знаю что ответить.

 

 

Есть ножи из мягкой стали, винзер к примеру. Они быстро тупятся, но также быстро точатся универсальной точилкой фискарс. И, главное, просто.

 

Есть у меня ножик японский за 500 баксов. Заводская заточка охуенская - им можно большую луковицу настругать на миллиметровые кубики. Вот он затупился. И как его точить? Надо на камнях. Я не умею и не знаю того, кто умеет. Короче, гемор.

 

А тупяться все одинаково быстро, если ими много резать/рубить. И правлю/точу перед каждой готовкой.

 

Еще от манеры резки зависит. Можно резать, можно рубить. Японцы никогда не рубят - только режут, причем от себя. Европейцы, наоборот, рубят. Например, овощи и зелень рубят первой третью клинка (ближней к ручке частью). Правда мясо, один хуй, режут острием.

 

Короче, все зависит от того, что готовишь. Если суши, где техника резки сложная (рыба плюс очень тонкая пластовая нарезка), тогда нужен острый нож из твердой стали (твердость 60-65) - дамаск и прочая углеродка. Если обычные салаты, плюс русская кухня, тогда обычные ножи из нержавейки из стали средней твердости.

[Дик]

Про заточку японских - это пиндец. Один раз спец. фильм смотрел. У меня бы терпения не хватило.

Просто думал, что от цены зависит и твердость/структура стали. Оказывается, нет (если Винзор надо тоже точить часто).

Для себя с энного времени просто подбираю по удобству ухвата. А самые нормальные у меня были из средней цены Викториноксы. И заводская заточка сразу была (нуждалась в минимальной правке), и держали долго.

 

А с ножом для суши - проблема. Остановился пока на филейнике, но тоже не фонтан.

[Балу]

Мой винзор привезен из германии. Те, что в максидоме продаются другие совсем. Вероятно, китайские. Викторий поварских не видел в продаже.

А для суши надо заказывать с японии. Бюджет 150-300 баксов. Есть специальные сайты-люди, кто возит. Ну, как мы катухи/приманки, так они ножи покупают.

 

Для суши нужен довольно широкий и длинный клинок. Чем тоньше, тем лучше. Филейник не очень подходит, на мой взгляд.

 

 

 

[Дик]

Филейник не очень подходит, на мой взгляд.

А к тонкому и широкому вообще страшно прилипает. Поэтому приходится брать совсем узкий филейник.

[Балу]

Я в этом магазине покупал японистый нож.

 

1.Хороший немецкий шеф-нож. Твердость стали - 58. Производитель - WUESTHOF

 

2.Японский шеф. Твердость фантастическая - 63. Что-то дешево для розницы.

 

3.Неплохая испанская фирма. Качественные поварские ножи в два раза дешевле немецких. Твердость 53

 

4.Еще один немецкий нож. Твердость 57.

 

 

[Denis.]

Всегда хотел научиться резать и кромсать овощи как это делают повара в ресторанах. Научите плз.

[Балу]

Всегда хотел научиться резать и кромсать овощи как это делают повара в ресторанах. Научите плз.

 

Я самоучка, поэтому со специальной техникой не знаком.

 

Как бы я делал. Берешь какой-либо легко резаемый продукт. Например, свежие огурцы или вареные яйца. И рубишь соломкой, постепенно увеличивая скорость. Именно рубишь, а не режешь. Т.е. резать ты так быстро не сможешь. Рубить лучше частью лезвия, ближней к рукоятке.

 

 

Важно.

 

1. Хват. См. выше.

 

2. Тяжелый большой нож. Т.е. должна рубить не кисть, а масса ножа. Трамонтиной не получится.

 

3. Острота.

 

Повторюсь, техника резки у разных поварских школ разная. Рубка, резка на себя, резка от себя, резка под углом и т.д.

 

 

 

 

 

[Балу]

Денис,

 

Можно подглядеть технику резки.

 

 

[Дик]

Повторюсь, техника резки у разных поварских школ разная.

Это точно. Помню очень поучительное видео (но по телевизору), когда показали француза с набором охренительных ножей - этот для мяса, этот для овощей, для пиццы, для ... ну и т.д. И потом китайца или японца - один широкий нож (типа мясного рубанка), и он им делал тоже самое в таком же качестве. Показали видео противнику. Глаза по 3 копейки у француза и легкая усмешка в раскосых глазах. :mrgreen:

Вобщем, каждый .... как он хочет.

Меня же постоянно пытались научить резать не отрывая кончик ножа ножа от доски, двигая при этом разрезаемый продукт. Но лично мне всегда легче тоже именно рубить острым ножом (последней третью, ближней к рукоятке), когда весь нож ходит строго по вертикали, без отклонений в градусах по горизонту.

Балу - предложение - давай попробуем сами видео снять и здесь выложить. И очень интересна нарезка мяса - можешь показать ка ты его режешь - обход костей и положение к волокнам?

Изменено 12 Августа 2011 пользователем Дик

[Балу]

Балу - предложение - давай попробуем сами видео снять и здесь выложить. И очень интересна нарезка мяса - можешь показать ка ты его режешь - обход костей и положение к волокнам?

 

Ага, щас. Выложу видео, а вы опять будете глумится, как в теме о котлетках, где Макс выложил червяков, а Дунай рассуждает о перипетиях своего кишечника.

 

Да и нахуй? Видео от японцев полно в сети. Можно учиться.

 

Самое главное, чтобы ножик острый был. Очень острый.

 

 

[Балу]

Нормальная статья А.Козловского - "Японские кухонные ножи"

[J.Silver]

чЁт мантов захотелось из рубленного....

[Dex]

Да,хорошие ножи хорошо стоят. Но так,как у меня в семье предки-разпиздяи(пояснение-им например не западло взять дорогущщий японцкий ножек,и им ковролин с проволочной основой порезать,или например кости порубать методом ножа и молотка-один колдстил и один катз уже убили...),пользую довольно дешевые ножи Fiskars серий Functional Pro и Takumi

Очень неплохо по цене китайчатины.У такуми ножик есть - сантуко - почти всё им делаю.

И у них абалденные картофелечистка и Ножницы для рыбы

[Балу]

Ножницы для рыбы. Очень хорошо. Спасибо за ссылку, Серега.

 

Давно уже потрошу рыбу обычными поварскими ножницами. Гораздо удобней ножа.

 

Заеду в максидом, куплю такие.

 

 

[Dunay]

Ага, щас. Выложу видео, а вы опять будете глумится, как в теме о котлетках, где Макс выложил червяков, а Дунай рассуждает о перипетиях своего кишечника.

 

Да и нахуй? Видео от японцев полно в сети. Можно учиться.

 

Самое главное, чтобы ножик острый был. Очень острый.

 

 

 

Я "ради любви к вам пошел на муки" ))) Если серьёзно стоит задуматься что мы потребляем.

 

В Реале филейник купил недорого 300 ре, вроде неплохой вечером выложу.

 

Могу помочь с заточкой ножей, топоров. Весь инструмент есть. Я слышал, что кое-кому требуется

 

 

[Dunay]

Вот неплохой филейник на мой взгляд за 300 руб. Я на следующий день еще один купил. Один дома другой в рыболовном ящике. Borner GmbH Germany Edelstahl CR NI MN Rostfrei

 

http://s006.radikal.ru/i215/1108/0a/c67ad92ca742.jpghttp://s59.radikal.ru/i163/1108/a1/2c516fc8c079.jpghttp://s50.radikal.ru/i130/1108/37/91e11585a638.jpg

 

Входит в ножны от златоустовской белуги.

 

 

[Lubitel]

Мне интересен кухонный универсальный нож.

Для дома купил такой http://www.ebay.com/itm/Japanese-Ni-Damascus-VG10-P-handle-Tanaka-petty-knife-/200684803476?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item2eb9bf1594

 

Типа японский хенд мэйд. Сталь(твердость) вроде хорошая, заточить сложно(надо камень ихний покупать)

 

 

 

[LeFFer]

У меня дома все проще - бразильские трамонтина. Пока еще никто не жаловался... Чего вы так фанатеете от самурайских клинков я, честно говоря, не очень понимаю...

[ЭZIKAЭ]

У меня дома все проще - бразильские трамонтина. Пока еще никто не жаловался...

Неудивительно... Tramontina выпускает много ножей и можно подобрать совсем неплохие среди них.

 

Чего вы так фанатеете от самурайских клинков я, честно говоря, не очень понимаю...

Все просто - ими удобно работать и, если позволяет бюджет, то почему бы и не приобрести. ... к тому же, они просто изящны. B)

[Балу]

У меня дома все проще - бразильские трамонтина. Пока еще никто не жаловался... Чего вы так фанатеете от самурайских клинков я, честно говоря, не очень понимаю...

 

Объяснение простое. Удобная и быстрая работа с большим количеством продукта. Либо со специфичным продуктом.

 

 

Вот ты за сколько нарежешь на мелкие квадратики (5 на 5 мм.) килограмм красного лука? Без учета чистки.

 

Хорошим ножом в две минуты можно уложиться. Может и в одну. И, что важно, ни разу не устанешь.

 

Да и вообще. Кто сам готовит основные блюда (не жена, не мама, а сам) прекрасно знает разницу между трамонтиной и нормальным ножом. Не обязательно японистым из углеродки. Обычным хорошим ножом.

 

Аллегория: Трамонтина - шиманка катана. Нормальный нож - гарик ГЛХ или Лес последний или Талон ТХ или графитлидер. Японистый (честный) - Ексенс или SSP.