Плов

[Балу]

Расскажу, как я делаю плов. Не претендую на правильный рецепт. Кто захочет аутентичный рецепт почитайте у Сталика или Дундука.

 

Кратко о "физике" плова: обжариваем мясо, лук и морковь. Заливаем водой. Тушим от получаса до часа. Получившаяся заливка-зажарка называется "зирвак". Поверх зирвака засыпаем сырой рис. Не перемешиваем. Даем впитаться зирваку в рис.

 

Очень простое блюдо.

 

Продукты:

 

• рис узгенский (дев-зира) - три-четыре стакана (от 700 грамм до одного килограмма)
• баранина (любая часть) - 1 кг.
• морковь - 1 - 1,3 кг. (моркови в плове должно быть много)
• три средних луковицы
• три головки чеснока
• один-два острых перца
• чайная ложка зиры (можно меньше)

Желательно вот такой, коричнево-красный, рис купить.

 

Если рис красный - промыли и замочили на пару часиков (меньше масла в себя возьмет).

 

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20002.jpg

[Балу]

Т.к. баранины было всего пол-кило, я добавил 600 грамм говядины.

 

Не рекомендую делать плов из говядины или, не дай бог, свинины. Только баранина. В крайнем случае микс.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20004.jpg

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20008.jpg

[Балу]

ВсЁ порезали.

 

• Лук - тонкими полукольцами.
• Морковь - соломкой (можно покрупнее, можно помельче - кто как любит).
• Мясо отделили от костей. В данном случае я мелко нарезал мясо. Можно покрупнее. Можно вообще одним-двумя большими кусками. А нарезать в заключительной стадии.
• Чеснок отделили от внешней шелухи. Зубчики не разделяем и не чистим, чтобы не получить в готовом плове расползшийся чеснок. Ну и вкус, естественно.
• Перчик острый проверили, чтобы никаких трещинок или сколов или прокусов.

 

Хозяйке на заметку: Все ингредиенты для плова режем до начала готовки. Во время приготовления не будет времени на резку/шинковку.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20012.jpg

[Балу]

Максимальный огонь. Влили 150-200 грамм масла. Раскалили. Обжарили луковицу, чтобы убрать запахи.

 

Хозяйке на заметку: Идеальное соотношение: масло 100 гр. и 150-200 гр. курдючного жира. Если используем жир, то его надо вытопить, а очень солеными шкварками закусить водочку.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20017.jpg

 

 

Обжаренную луковицу выкинули нах. Она даже под водку не пойдет.

 

Настало время наших косточек (в хорошем плове косточек треть по весу от общего веса мяса).

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20020.jpg

 

 

Обжариваем косточки на сильном огне до коричневого цвета. От двух до пяти минут. Эти косточки дадут правильный цвет плову.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20026.jpg

[Балу]

Продолжение следует.

[Dex]

Падонаг! Нигадяй! На самом интересном месте!!! :nm182:

[Михаил-st]

Блядь тащите меня отседова сейчас захлебнусь.

[mishin_sergey]

Продолжение следует.

 

Предупреждать нужно!

Все порезано и ждет продолжения.

[corsar]

Продолжение следует.

Санёк, очень интересно, что за посудину используешь?

Может сылка имеется?

[Страйкер]

Заябись, что не всё сразу.Публику нада слегонца притомить,как мяско! :mrgreen:

[Dex]

Саш,а какие нахрен запахи ты убираешь обжаркой лука?

[Балу]

Саш,а какие нахрен запахи ты убираешь обжаркой лука?

Серега, потому что масло хуевое. Часто. В плове масла дохуя, поэтому иногда присутствует привкус.

 

 

Если с курдючным (внутренним) жиром делать, тогда можно и не обжаривать луковицу.

 

Но я люблю обжарить. Традиция, знаете ли. :mrgreen:

 

 

 

 

 

[Балу]

Санёк, очень интересно, что за посудину используешь?

Может сылка имеется?

В данном случае (впрочем, любимая) итальянская кастрюлька из алюминия фирмы Risoli (у тебя в магазине покупал). Посуда Risoli

 

Конусная, с толстыми стенками и еще более толстым дном (плоским). Специально для керамических электро-плит. Для газа похуй что использовать - чугун или люминий. Для костра желательно чугуний.

 

Есть в плове ньюанс - в заключительной стадии вы ставите на полчаса на маленький огонь без перемешивания. Нужно не допустить пригорания. Хороший (толстый) люминий это позволяет.

[Страйкер]

Так-с,три часа ночи...и где же плов?Я понимаю, что необходима МХАТовская пауза,но по моему она немного затянулась и зрители в первых рядах уже ёрзают и волнуются.Пора продолжать выступление!А не то сдадим билеты и потребуем назад деньги! :mrgreen:

[Балу]

Так-с,три часа ночи...и где же плов?Я понимаю, что необходима МХАТовская пауза,но по моему она немного затянулась и зрители в первых рядах уже ёрзают и волнуются.Пора продолжать выступление!А не то сдадим билеты и потребуем назад деньги! :mrgreen:

 

Извиняюсь. Весь день в автосалоне провел. Машину Мастеру Йоде выбирал. Ответственное, знаете ли, задание.

 

 

 

[Балу]

Косточки обжарили - вынули из масла. Как бы косточки аппетитно не выглядели, стараемся воздержаться от обгладывания - они нам позже пригодятся. Если не воздержались, значит водки со шкварками было много и дальше готовить плов не имеет смысла - надо допивать водку. А плов завтра.

 

Засыпаем лук. Так как огонь сильный - перемешиваем постоянно. Жидкость из лука должна выпариться.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20027.jpg

 

Вот такой красивый лучок. Золотисто-прозрачный. Люблю жарить лук.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20034.jpg

[Балу]

Закладываем мясо. В данном случае говядина дала много сока. Это ни хорошо ни плохо.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20038.jpg

 

Ждем, пока выпариться вся жидкость и мясо начнет жариться. Изредка помешиваем. Огонь максимальный.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20040.jpg

 

Мясо обжариваем одну-две минуты постоянно помешивая.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20043.jpg

[Балу]

Кладем морковь.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20045.jpg

 

Обжариваем, постоянно помешивая. Через пару минут огонь убавляем до 70 %.

 

Хозяйке на заметку. Я особенно не старался сохранить форму соломки (все равно эта морковь позже разварится). Но можно попытаться сохранить форму морковки в готовом блюде. Выбрать правильную морковь, потолще нарезать, аккуратно и пореже мешать, меньше тушиться зирваку, обжаривать с мясом минуту на среднем огне.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20047.jpg

 

В данном случае я обжаривал минут десять на среднем огне (можно меньше, вплоть до одной минуты). На данном этапе засыпаем большую часть зиры (если чайную ложку зиры на весь плов, то сейчас засыпаем две трети ложки).

 

С зирой не переборщите. На кило мяса максимум чайную ложку размельченной зиры. В первый раз лучше половину. Но зира в плове обязательный элемент.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20052.jpg

[Балу]

Вливаем пол литра кипятка. Кладем две головки чеснока, стручок перца и те косточки. Доливаем еще кипяточка. Жидкости должно быть на один-два сантиметра. В данном случае от литра до литра с четвертью.

 

Доводим до кипения и убавляем огонь до минимума. Это и есть зирвак. На слабом огне (слабом кипении) зирвак стоит 30-45 минут. Без крышки.

 

Хозяйке на заметку. Есть мнение, что очень важно не перелить воды в зирвак. Может быть. Хотя мне кажется, что лучше пусть в зирваке побольше воды, чем потом литр кипятка вхуячивать в рис. Конечно, без фанатизма - максимум на два сантиметра высота жидкости.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20054.jpg

 

Через 20 минут. Зирвак набирает цвет и повышается прозрачность.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20060.jpg

 

Через 40 минут. Зирвак готов. Обратите внимание, на красивый цвет и прозрачность.

 

Важно: Солим на этом этапе. Никакой соли во время обжарки мяса, лука или моркови. На такое количество продуктов от половины до полной столовой ложки соли. Пробуем. Зирвак должен быть чуть пересоленным, т.к. рис возьмет соль.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20066.jpg

[Балу]

Рис. С замоченного риса слили воду. Я использую узгенский рис. Может он не такой красивый и ровный, как басмати, зато вкусный, аж пиздец. Кто-то скажет, что это не рис, а сечка. Может быть, может быть.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20062.jpg

 

 

[Балу]

Выкладываем рис поверх слабо кипящего зирвака.

 

Важно: Ответственный момент. Рис выкладываем шумовкой (не вываливаем из кастрюли), а аккуратно, порциями. Стараемся ровным слоем уложить поверх зирвака. Ни в коем случае нельзя перемешивать с зирваком.

 

Огонь на максимум. Необходимо, чтобы как можно быстрее закипело с фонтанчиками и брызгами.

 

Хозяйке на заметку. Вот он, смысл плова: рис должен впитать "соки" зирвака.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20067.jpg

 

Как вы заметили, я воды не добавляю - хватило жидкости, что в зирваке. Иногда приходится добавлять - тогда аккуратно вливаем, стараясь не повредить слой риса.

 

Жидкости должно быть на 1 см. (максимум) над поверхностью риса. Правда, это при условии, что рис предварительно замочен.

 

Огонь сильный. На глазах зирвак впитывает жидкость. Я аккуратно перемешиваю верхний слой риса (только рис) для равномерного кипения и, следовательно, равномерного впитывания рисом зирвака.

 

Хозяйке на заметку. Данный рис увеличивается в объеме в 5 раз. Не переложите риса!!!

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20071.jpg

[Балу]

По мере "ухода" жидкости, уменьшаем огонь до среднего с целью избежать пригорания морковки и мяса.

 

Жидкость почти ушла.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20072.jpg

 

Жидкость с поверхности совсем ушла. С момента выкладки риса прошло минут пять. Пробуем рис. Он должен быть полуготовым. Упругим, но не хрустеть на зубах. Если хрустит - добавим водички. Максимум полстакана. И можно накрыть крышкой.

 

Мне показалось, что жидкости дохуя. Проковырял дырочки до дна - пусть выкипает.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20074.jpg

 

 

[Poker]

Саня, погодь не ешь.

Выезжаю уже, запах прям до моего дома долетел. :)

[Балу]

Важно: Перед постановкой плова на упревание, мы должны убедиться, что воды не осталось. Для этого проковыряем отверстие - если кипящая жидкость - мутная, значит вода есть. Надо выпарить на средне-медленном огне. Если прозрачная, то можно приступать к заключительной стадии.

 

Хозяйке на заметку. Если в зирваке останется вода, то рис может разварится и получится каша. Пусть вкусная, но каша. А плов должен быть рассыпчатым.

 

Высыпаем поверх риса оставшуюся зиру. Ставим на упревание. Минимальный огонь. Самый минимальный. Закрываем крышкой - на крышку пару полотенец. Можно послушать казан-кастрюлю - услышать урчание.

 

Плов упревает на самом маленьком огне минут двадцать-тридцать.

 

Выключили плиту, сняли крышку.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20076.jpg

[Балу]

Аккуратно достали чеснок, перец и косточки.

 

Перемешали.

 

Обратите внимание: морковь разварилась. Да и похуй.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20077.jpg