Выбор, что мяса, что сала, всегда немного лоторея. Ориентироваться надо на: 1.Сало белого цвета(не желтоватого и тем более желтого) 2.Толщина не менее 5 см, а лучше 7-10см. 3.Нет постороннего неприятного запаха. Если продают замороженное, попроси отрезать маленький кусочек и сожми(согрей) в пальцах, а потом понюхай. Солить крупной солью перемешанной с давленным чесноком. Берешь эту смесь и тщательно натираешь со всех сторон. Другие специи(и в том числе чеснок) по желанию. Обернул тряпочкой или пергаментом и в холодильник. Кушать хоть на следующий день, но я предпочитаю через 4=6 дней.