Гусь

[ИНБ]

Для начала немного ликбеза от меня...

 

Гуся можно купить охлажденного, на рынке, или замороженного в магазине. В зависимости от количества человек, участвующих в празднике, гусь может быть меньше или больше. Необходимо только помнить, что от размеров и веса гусика зависит время готовки. В среднем на 6 - 8 человек необходимо купить гуся весом 4 - 5 кг.

 

Для приготовления сочного, ароматного и очень вкусного новогоднего гуся потребуется сам гусь, а для самой простой начинки - картофель и яблоки. По желанию - лук. Немного сливочного масла. Также понадобятся деревянные зубочистки и толтая крепкая нитка. Ну и, конечно, духовка.

 

Сначала гуся нужно подготовить к запеканию. Помыть и протереть гуся влажным полотенцем. Если внутри есть лишний жир, его нужно срезать. Необходимо проткнуть кожу в наиболее жирных местах, ножки и грудку, для того, чтобы вытекал вытапливающийся жир. Шейную кожу нужно приколоть зубочисткой. Крылья завернуть за спину. Снаружи гуся натереть солью и грудку смазать сливочным маслом. Положить внутрь начинку и закрепить края зубочистками и ниткой. Теперь гуся нужно положить на сковороду или противень, на решетку. В противень налить немного горячей воды. И поставить гусика жариться в духовку, нагретую до 220 градусов. Время жарки расчитывается в среднем 45 минут на 1 кг веса. Первые 40 - 45 минут гуся жарят при температуре 220 градусов, затем температуру уменьшают, и жарят гуся при температуре 180 - 170 градусов от 1,5 до 2,5 часов в зависимости от веса. А можно по-простому, поставить гуся в нагретую до 190 градусов духовку и жарить до готовности при этой температуре. Необходимо каждые 20 - 30 минут щедро поливать гуся вытапливающимся жиром и соком. Тогда он получится нежным и сочным. Для того, чтобы гусь равномерно обжарился и покрылся золотистой корочкой, время жарки нужно разделить на три части, первую треть жарить гуся на боку, затем перевернуть и жарить на другом боку, а потом на спинке, грудкой кверху. Если грудка начнет подрумяниваться слишком быстро, ее необходимо прикрыть кусочком фольги, или уменьшить температуру.

 

Определить готовность можно так - зубочисткой нужно проткнуть гуся в толстом месте, грудку или бедро. Если вытекает прозрачный сок, гусь готов. Если мутный или с кровью - гусь еще не прожарился. Если сока нет - немного передержали, срочно нужно вынимать, а то будет суховат.

 

Готового гуся нужно переложить на блюдо, освободить от ниток и зубочисток. Вынуть начинку, выложить на блюдо вокруг гуся. Сбрызнуть соусоми подать на стол, тяжелым и острым ножом нарезать и раздать гостям. К гусю подавать начинку и соус отдельно, по желанию.

 

 

Варианты начинки. Конечно, вариантов начинки существует очень много. Это и овощи, и фрукты, и каши, и орехи, и потроха, и сухарики, и травы, и еще многое другое.

 

1. Самый простой, но очень вкусный и проверенный вариант - яблоки и картофель. Яблоки идеально сочетаются с гусем, придавая ему потрясающий аромат и обогащая вкус. А картофель прекрасно впитывает жир, нейтрализуя его, пропитывается ароматом гуся и сам по себе становится очень вкусным. Картошку нужно почистить, нарезать крупными кусками. Яблоки помыть, нарезать на 4 части, очистить от семечек. Чем крупнее нарезаны картофель и яблоки, тем лучше. Гуся изнутри натереть солью с перцем, плотно забить внутрь начинку и зашить.

 

2. Начинка из картофеля. Очищенный картофель отварить 8 - 10 минут в соленой воде, смешать с обжаренным в сливочном масле луком и петрушкой, приправить солью, перцем и щепоткой сухого майорана. Нафаршировать гуся и жарить.

 

3. Гарнир из груш. Начинить гуся луком и морковью. Жарить. Примерно за 30 минут до готовности гуся нужно потушить очищенные и разрезанные на 4 части груши (6 штук) в половнике гусиного жира из противня, примерно 20 - 30 минут. В маленькой сковороде выпарить наполовину коньяк (2 столовые ложки), полить им груши. Нарезать готового гуся на ломтики, переложить их ломтиками груш и полить сверху гусиным соком.

 

 

К гусю также можно приготовить и подать отдельно соусы с кисло-сладким вкусом, которые сделают мясо еще вкуснее и уменьшат жирность.

 

Соус из яблок: яблоки (2,5 кг) сварить в 1 л. воды, пюрировать, добавить сливочное масло (30 г), сахар (2 ст. ложки), соль и щепотку мускатного ореха. Хорошо перемешать. Перед подачей на стол подогреть.

 

Соус из гранатового сока:обжарить в небольшом количестве оливкового масла нарезанный лук (2-3 луковицы среднего размера), добавить измельченные грецкие орехи (300 гр), 1 литр воды, посолить, поперчить и перемешать, чтобы получилась однородная масса. Довести до кипения и варить на маленьком огне 20 минут. Добавить несколько столовых ложек гусиного сока, 4 столовые ложки гранатового сока, 5 столовых ложек лимонного сока и 60 г сахара. Тщательно перемешать и кипятить еще 30 минут. Полить готовым соусом гуся, посыпать крупно нарезанными грецкими орехами. Оставшийся соус подать отдельно.

 

Соус из клюквы: Промыть клюкву (300 гр) в холодной воде, положить в маленькую тяжелую кастрюльку, добавить 100 мл воды и 200 гр. сахара, вскипятить, помешивая, и варить на маленьком огне 4 - 5 минут. Снять кастрюльку с огня, добавить тонко натертую апельсиновую корку. переложить в мисочку и поставить в холодильник на 2 - 3 часа.

 

Для простоты можно подать к гусю соус Наршараб или брусничный шведский соус

 

 

Теперь непосредственно:

 

"ГУСЬ"

 

Гусь обычно пропекается до 77 С (170 F) в бедровой полости после менее двух часов запекания. Однако, мясо будет жестковатым, особенно у бедер, если вынуть птицу из духовки в этот момент. Необходимо еще по крайней мере 45 минут запекания. Гусь готов, когда кожица на ножках вздуется, а мясо при нажиме будем мягким и почти волокнистым (как хорошо протушенное мясо в жарком). Можно проверить и надрезав кожицу у основания бедра. Если сок розоватый, а не прозрачный, гуся еще нужно допечь. Если соков нет вообще, гусь пропекся, возможно, даже слегка перепекся (что не страшно для мяса этой птицы).

Если гусь замороженный, положить его в холодильник на по крайней мере на 24 часа для разморозки.

 

Что нужно:

1 гусь (весом 4,5-5,5 кг - 10-12 фунтов)

1 порция подливки из красного вина и потрошков или подливки из слив и портвейна

 

Для яблочно-черносливовой начинки:

6 унций (примерно 1 чашку) чернослива без косточек

1/3 чашки (80 мл) хереса (сливочного или амонтилладо)

8 унций белого домашнего хлеба, нарезанного кубиками 1 ½ см (4 слегка утрамбованных чашки)

1/3 чашки отложенного гусиного жира

3 средних луковицы (ок. 3 чашек мелконарезанного лука)

3 средних стебля сельдерея ( ок. 1 ½ чашки мелконарезанных)

3 довольно крупных яблока Грэнни Смит (ок. 3 чашек кубиков 1 ½ см)

6 унций ветчины Черный лес (ок. 1 чашки измельнной)

2 ст.л. измельченного свежего шалфея или 1 ½ ч.л. перетертого сушеного шалфея

соль и перец

¼ ч.л. молотой гвоздики

¼ ч.л. тертого мускатного ореха

 

Для коричневого гусиного бульона:

3 ст.л. гусиного жира

гусиная шейка, кончики крылышек, сердце и желудок

1 средняя луковица

1 средняя морковь

1 средний стебель сельдерея

2 ч.л. сахара

2 чашки красного вина

½ чашки куриного бульона

6 крупных стеблей петрушки

1 крупный лавровый лист

1 ч.л. горошин черного перца

½ ч.л. сушеного тимьяна

 

Для подливки из красного вина и потрошков:

½ чашки сладкого хереса

½ чашки куриного бульона

2 ½ ст.л. растопленного гусиного жира (из формы для запекания)

2 ½ ст.л. муки

1 гусиная печень

соль и перец

 

1 чашка = 240 мл

 

Что делать:

У гуся удалить шею, потрошки, кончики крылышек и излишний жир. Гуся выполоскать и высушить бумажными салфетками. Удалить грудную вилкообразную косточку. Большой иглой или тонким шампуром проколоть кожицу гуся, особенно часто вокруг грудки и бедрышек. Иглу держать практически параллельно птице, чтобы не проколоть мясо. Прокалывание кожицы позволит избавиться от лишнего жира.

Ведро или большую кастрюлю наполнить водой, довести до кипения. Шеей вниз погрузить гуся в кипящую воду до появления «гусиной кожицы» (примерно на 1 минуту). Повторить «погружение», на этот раз хвостом в воду. Гуся отложить, дать стечь воде и тщательно высушить бумажными полотенцами, снаружи и внутри. Гуся положить грудкой вверх на решетку в форме для запекания и не накрывая поставить его в холодильник на 24-48 часов.

 

Приготовить начинку: чернослив нарезать кусочками по 1,5 см и вымочить в хересе по крайней мере 2 часа, лучше ночь. Гусиный жир высушить и порезать. Лук и сельдерей измельчить, яблоки очистить от кожицы, порезать. Ветчину измельчить.

Духовку прогреть до 200 С (400 F). Хлебные кубики выложить в один слой на большой противень, запечь, помешивая, пока кубики слегка подрумянятся, но не просушатся внутри (ок. 10 минут).

В сковороде с толстым дном на среднем огне растопить гусиный жир, пока на дне не останутся коричневые кусочки. В сковороде оставить 2 ст.л. жира, отложить остальной жир. Огонь увеличить до довольно сильного, добавить лук и сельдерей и обжаривать овощи до мягкости, минут 5-7. Овощи выложить в большую миску.

Сковороду вернуть на конфорку, прогреть 2 ст.л. отложенного жира. Добавить яблоки, обжарить до мягкости и золотистого цвета (минут 5-7, важно, чтобы яблоки при этом сохранили форму). Яблоки добавить к луку и сельдерею. Добавить ветчину, шалфей, по 1 ч.л. соли и перца (или по вкусу), гвоздику, мускатный орех, чернослив (вместе с невпитавшимся хересом) и хлеб. Готовый фарш выложить в большую миску для микроволновки и хорошо прогреть в микроволновке или духовке при 160 С (325 F).

Решетку в духовке установить на уровень ниже среднего и прогреть духовку до 160-165 С (325 F). Немного прогретой начинки положить в шейную полость гуся и зашить отверстие толстой белой ниткой.

Оставшуюся начинку положить в полость тела, утрамбовывая руками или большой ложкой. Зашить отверстие.

Кожу гуся обильно посолить и поперчить.

Гуся положить грудкой вниз на решетку в глубокой форме для запекания и запекать 1 ½ часа. Затем гуся вынуть из духовки. Из формы удалить почти весь жир (при этом постараться оставить поджаристые коричневые кусочки на дне формы). Гуся перевернуть грудкой вверх и вернуть в духовку запекать, пока мясо ножек не станет «разваливаться», а кожица на грудке и вверху бедрышек не вздуется (еще примено 1 ¼ - 1 ½ часа). Затем температуру в духовке повысить до 200 С (400 F), решетку с гусем перенести в большую форму. Гуся вернуть в духовку еще на 15 минут, чтобы кожица подрумянилась и стала хрустящей. Гуся отставить, не накрывая, на 30 минут. Затем можно разделать.

 

Приготовить бульон для подливки: шею и крылышки нарезать кусочками 2 ½ см. Все потрошку сполоснуть и высушить. Жир измельчить и растопить на среднем огне, пока не останутся мелкие коричневые кусочки. Огонь усилить до довольно сильного, растопленный жир прогреть, пока он не начнет слегка дымиться. Добавить гусиные потрошки и обжаривать, часто помешивая, пока мясо не станет глубокого цвета красного дерева (минут 10).

Добавить очищенные и нарезанные лук и морковь, нарезанный сельдерей и обжаривать, часто помешивая, пока овощи не станут коричневыми по краям (минут 10). Добавить сахар и обжаривать, постоянно помешивая, пока сахар не карамелизируется и не начнет дымиться. Влить вино и с помощью деревянной лопатки с дна отскрести все коричневые кусочки, чтобы они растворились.

Добавить куриный бульон, петрушку, лавровый лист, черный перец горошком и тимьян. Довести бульон до кипения, сбавить огонь и варить бульон при слабом кипении и приоткрытой крышке до темного цвета, ок. 2 часов. При необходимо добавлять воду (если жидкость выкипит и не будет покрывать овощи и потрошки). Должно получиться ок. 1 ½ чашки бульона.

Бульон довести до кипения. Из формы для запекания ложкой удалить почти весь жир, оставив поджаристые коричневые кусочки. Форму поставить на 2 конфорки на слабый огонь, добавить херес и деревянной лопаткой отскрести все поджаристые кусочки со дня формы, чтобы они растворились в хересе. Херес вылить в гусиный бульон и варить на слабом огне минут 5, чтобы смешались все ароматы. Бульон процедить в емкость объемом в 4 чашки, тщательно отжимая соки из овощей и мяса. Бульон отставить, чтобы жир поднялся на поверхность. Жир снять и при необходимости добавить куриный бульон, чтобы довести общий объем жидкости до 2 чашек. Кастрюлю, в которой варился бульон, вымыть и вылить туда прошеженный бульон. Сердце и желудок измельчить и добавить в бульон. Бульон довести до кипения.

На среднем огне разогреть и обжарить гусиный жир и муку, постоянно помешивая, пока смесь не начнет подрумяниваться (минут 5). Снять с огня. Постоянно размешивая венчиком, влить в муку с жиром весь кипящий бульон. Подливку поставить на слабый огонь и готовить 3 минуты. Добавить мелконарезанную гусиную печень и готовить еще 1 минуту. Посолить и обильно поперчить (по вкусу).

 

Источник: The Cook’s Illustrated Complete Book of Poultry, 1999 (стр. 427-430)

[Балу]

Спасибо.

 

Вкусно написано.

 

 

[agg]

Люблю готовить утку (капуста, вишни, яблоки). В связи с этим такой вопрос: чем в двух словах утка по вкусу от гуся отличается: жирность, жестскость, волокнистость, вонючесть и т. д. Или гусь - это просто большая утка?

[ILYA]

Люблю готовить утку (капуста, вишни, яблоки). В связи с этим такой вопрос: чем в двух словах утка по вкусу от гуся отличается: жирность, жестскость, волокнистость, вонючесть и т. д. Или гусь - это просто большая утка?

 

Гусь - это более жесткая утка. Волокна у гуся крупнее. Жирность - одинаковая примерно, но гусь здоровее, поэтому и жира с него больше - у меня как-то за края противня вылилось.

[Херсонец]

Блин целая наука. У пендосов вобще термометры для определения пропекаемости продаются...

[Poker]

А у меня жена вычитала рецепт для лентяев как куру готовить, думаю утку и гуся также можно.

Кг соли рассыпаеться на глубокую пасужину, всерху выматую куру и в духовку.

Вот и все.

Типа мясо птицы соли вберет в себястолько сколько надо.

Получаеться сьдобно, правда ничего необычного.

[ИНБ]

Блин целая наука. У пендосов вобще термометры для определения пропекаемости продаются...

 

У нас тоже, давным-давно продаются.

[ИНБ]

А у меня жена вычитала рецепт для лентяев как куру готовить, думаю утку и гуся также можно.

Кг соли рассыпаеться на глубокую пасужину, всерху выматую куру и в духовку.

Вот и все.

Типа мясо птицы соли вберет в себястолько сколько надо.

Получаеться сьдобно, правда ничего необычного.

 

Это так же, как и рыбу в соли запекать. Только солью надо засыпать и сверху полностью.

[Master Yoda]

У меня вообще ощущение, что Покеру совершенно Похеру что хавать:) Шашлык из Окея, куриные руки из Ленты, кура в соляной ванне:):):)

[Denis.]

ИНБ,

а тебе разве можно гуся?

[Poker]

У меня вообще ощущение, что Покеру совершенно Похеру что хавать:) Шашлык из Окея, куриные руки из Ленты, кура в соляной ванне:):):)

Тут ты прав. Для меня в еде главное, чтобы было мясо и чтобы горячее (желательно приготовленное на костре/мангале/коптильне).

[Master Yoda]

Тут ты прав. Для меня в еде главное, чтобы было мясо и чтобы горячее (желательно приготовленное на костре/мангале/коптильне).

Помню я такую экспедиционную поговорку - "Теплое сырым не бывает" :)