Плов

[Адя]

Не,ну с чего начать?

А! О ! Сначала купите баранину, подумалось, неужели только баранину и всё? Ан нет. Если хотите плов то видимо путь ваш лежит или на рынок или в гипер "глобус-гурмэ" ибо где в ещё найдёте знаменитый узбекский рис дев-зира который приготовит плов практически без вас?Ну Вы пока сходите а нормальные уже нашли себе кило риса по цене не 300 рэ за кило .

Обманул. Мы должны были начать с моркови!!! В Фергане мне один узбек (кстати не Сталик) говорил :

-если не нашёл сладкой сочной моркови, плова не будет.

Так вот, мы должны найти морковь должного качества, хороший рис и.....(барабанная дробь) курдюк.

Ну тут как повезёт, классификация скучна и не интересна.

Но везёт немногим. Дальнейший рецепт для везучих.

Составные части :

-курдюк-300-400 гр;

-баранина -2 +/- кг;

-лук -1 кг;

-морковь -2 кг;

-рис - 1 кг;

-зира

-барбарис

-перцы и соль.

Итак делаем печь для казана.( ну или используем готовую )

http://s45.radikal.ru/i110/1008/45/b55889398d90t.jpg

растапливаем в нём мелко порезанный (1 см сторона) курдюк грамм 300.

http://s13.radikal.ru/i186/1008/a6/d668059fbbe9t.jpg

потом кидаем туда без жалости мясо.

http://s50.radikal.ru/i128/1008/0b/85d93d9d1991t.jpg

потом лук (на вкус по большому счёту)

http://i077.radikal.ru/1008/84/965d15fc1aebt.jpg

Когда мяско обжарилось наступает черёд моркови. Вы точно хорошую купили? Кидаем.

http://s003.radikal.ru/i202/1008/2b/0111e91a8261t.jpg

Минут 15 держим как есть потом начинаем активно мешать. Когда морковь подрумянилась ,смотрим в казан

http://s08.radikal.ru/i181/1008/92/44010bd020cat.jpg

На этой месте мы делаем передышку и выпиваем по стакашку.

Рис!!!!!!!!!!!!

а что? У нас рис готов. Берём обычный длинный рис, заливаем на пару часов в кипяток ,пусть хорошенько набухнет.

Но ему ещё рано. Морковь подрумянилась? Пора добавлять воды. Вода должна быть слегка пересолена и усыплена зирой, и сдобрена барбарисом. Кстати, на пару пальцев выше риса который вы уже начинаете класть. )))

Кидаем туда рис!

http://s46.radikal.ru/i114/1008/a6/87c3e9b2e884t.jpg

Надо чтобы вода закипела возможно быстрее, можно на этом этапе и крышкой накрыть.

Итог :

http://photofile.ru/photo/adya/3875542/middle/91997157.jpg

http://photofile.ru/photo/adya/3875542/large/91997162.jpg

[corsar]

 

-курдюк-300-400 гр;

-баранина -2 +/- кг;

-лук -1 кг;

-морковь -2 кг;

-рис - 1 кг;

-зира

-барбарис

-перцы и соль.

 

Спасибо за рецепт!!!

Вопросик имеется: где затариваешься барашком и какую часть тушки закупаешь?

[Адя]

в кузьмолово один ну очень южный товарисч выращивает, привозит под заказ, курдюк у него же. Для аромата хорошо седло и рёбрышки ягнёнка,для количества окорок.

[corsar]

Расскажу, как я делаю плов. Не претендую на правильный рецепт. Кто захочет аутентичный рецепт почитайте у Сталика или Дундука.

 

Кратко о "физике" плова: обжариваем мясо, лук и морковь. Заливаем водой. Тушим от получаса до часа. Получившаяся заливка-зажарка называется "зирвак". Поверх зирвака засыпаем сырой рис. Не перемешиваем. Даем впитаться зирваку в рис.

 

Очень простое блюдо.

 

Продукты:

рис узгенский (дев-зира) - три-четыре стакана (от 700 грамм до одного килограмма)

баранина (любая часть) - 1 кг.

морковь - 1 - 1,3 кг. (моркови в плове должно быть много)

три средних луковицы

три головки чеснока

один-два острых перца

чайная ложка зиры (можно меньше)

 

Желательно вот такой, коричнево-красный, рис купить.

 

Если рис красный - промыли и замочили на пару часиков (меньше масла в себя возьмет).

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20002.jpg

 

Т.к. баранины было всего пол-кило, я добавил 600 грамм говядины.

 

Не рекомендую делать плов из говядины или, не дай бог, свинины. Только баранина. В крайнем случае микс.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20004.jpg

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20008.jpg

 

[corsar]

ВсЁ порезали.

 

Лук - тонкими полукольцами.

Морковь - соломкой (можно покрупнее, можно помельче - кто как любит).

Мясо отделили от костей. В данном случае я мелко нарезал мясо. Можно покрупнее. Можно вообще одним-двумя большими кусками. А нарезать в заключительной стадии.

Чеснок отделили от внешней шелухи. Зубчики не разделяем и не чистим, чтобы не получить в готовом плове расползшийся чеснок. Ну и вкус, естественно.

Перчик острый проверили, чтобы никаких трещинок или сколов или прокусов.

 

 

Хозяйке на заметку: Все ингредиенты для плова режем до начала готовки. Во время приготовления не будет времени на резку/шинковку.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20012.jpg

[corsar]

Максимальный огонь. Влили 150-200 грамм масла. Раскалили. Обжарили луковицу, чтобы убрать запахи.

 

Хозяйке на заметку: Идеальное соотношение: масло 100 гр. и 150-200 гр. курдючного жира. Если используем жир, то его надо вытопить, а очень солеными шкварками закусить водочку.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20017.jpg

 

 

 

Обжаренную луковицу выкинули нах. Она даже под водку не пойдет.

 

Настало время наших косточек (в хорошем плове косточек треть по весу от общего веса мяса).

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20020.jpg

 

 

Обжариваем косточки на сильном огне до коричневого цвета. От двух до пяти минут. Эти косточки дадут правильный цвет плову.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20026.jpg

[corsar]

Косточки обжарили - вынули из масла. Как бы косточки аппетитно не выглядели, стараемся воздержаться от обгладывания - они нам позже пригодятся. Если не воздержались, значит водки со шкварками было много и дальше готовить плов не имеет смысла - надо допивать водку. А плов завтра.

 

Засыпаем лук. Так как огонь сильный - перемешиваем постоянно. Жидкость из лука должна выпариться.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20027.jpg

 

 

Вот такой красивый лучок. Золотисто-прозрачный. Люблю жарить лук.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20034.jpg

[corsar]

Закладываем мясо. В данном случае говядина дала много сока. Это ни хорошо ни плохо.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20038.jpg

 

 

Ждем, пока выпариться вся жидкость и мясо начнет жариться. Изредка помешиваем. Огонь максимальный.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20040.jpg

 

 

Мясо обжариваем одну-две минуты постоянно помешивая.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20043.jpg

[corsar]

Кладем морковь.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20045.jpg

 

 

Обжариваем, постоянно помешивая. Через пару минут огонь убавляем до 70 %.

 

Хозяйке на заметку. Я особенно не старался сохранить форму соломки (все равно эта морковь позже разварится). Но можно попытаться сохранить форму морковки в готовом блюде. Выбрать правильную морковь, потолще нарезать, аккуратно и пореже мешать, меньше тушиться зирваку, обжаривать с мясом минуту на среднем огне.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20047.jpg

 

 

В данном случае я обжаривал минут десять на среднем огне (можно меньше, вплоть до одной минуты). На данном этапе засыпаем большую часть зиры (если чайную ложку зиры на весь плов, то сейчас засыпаем две трети ложки).

 

С зирой не переборщите. На кило мяса максимум чайную ложку размельченной зиры. В первый раз лучше половину. Но зира в плове обязательный элемент.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20052.jpg

[corsar]

Вливаем пол литра кипятка. Кладем две головки чеснока, стручок перца и те косточки. Доливаем еще кипяточка. Жидкости должно быть на один-два сантиметра. В данном случае от литра до литра с четвертью.

 

Доводим до кипения и убавляем огонь до минимума. Это и есть зирвак. На слабом огне (слабом кипении) зирвак стоит 30-45 минут. Без крышки.

 

Хозяйке на заметку. Есть мнение, что очень важно не перелить воды в зирвак. Может быть. Хотя мне кажется, что лучше пусть в зирваке побольше воды, чем потом литр кипятка вхуячивать в рис. Конечно, без фанатизма - максимум на два сантиметра высота жидкости.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20054.jpg

 

 

Через 20 минут. Зирвак набирает цвет и повышается прозрачность.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20060.jpg

 

 

Через 40 минут. Зирвак готов. Обратите внимание, на красивый цвет и прозрачность.

 

Важно: Солим на этом этапе. Никакой соли во время обжарки мяса, лука или моркови. На такое количество продуктов от половины до полной столовой ложки соли. Пробуем. Зирвак должен быть чуть пересоленным, т.к. рис возьмет соль.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20066.jpg

[corsar]

Рис. С замоченного риса слили воду. Я использую узгенский рис. Может он не такой красивый и ровный, как басмати, зато вкусный, аж пиздец. Кто-то скажет, что это не рис, а сечка. Может быть, может быть.

 

http://ined-spb.ru/eda/Plov%20062.jpg

 

Далее рецептура утеряна и выкидывается вот такое окошко

http://s016.radikal.ru/i335/1103/91/e357895cabfet.jpg

 

думаю сам маэстро восстановит этот фкусняцкий рецепт!!!

Александр, ждём!

[Slava75]

Самый охуеный рецепт плова - найти жену из Узбекистана )

 

Если серьезно, то свояк мой готовит охуеть какой плов без зиры, гороха и прочих излишеств. Чеснока пару головок в рис воткнет и все. Ну и/ или айву для аромата.

 

Основной секрет в зирваке и тут я не соглашусь с выше озвученным мнением. Зирвак готовят часа 2 по памяти. Воды в нем практически не остается. Когда рис добавляют - главное не перелить воды. рисинки должны быть упругими, а не то это уже не плов, а херня из под ногтей. В общем я нашел правильную жену и не парюсь с пловом лет 15 уже :D

 

Отправлено с моего GT-N7000 через Tapatalk

[Камчадал]

Узбеки разные бывают тоже. Я с разными общался, так они гонят друг на друга - что плов в его местности самй правильный. Ну наприме из разряда - у нас в долине правильный, а у них в столичном не правильный. И наоборот.

 

 

[ILYA]

Узбеки разные бывают тоже. Я с разными общался, так они гонят друг на друга - что плов в его местности самй правильный. Ну наприме из разряда - у нас в долине правильный, а у них в столичном не правильный. И наоборот.

 

Да и не только узбеки. В любых местах, где распространено какое-то блюдо по довольно большой территории будет стотыщпиццот мильонов его приготовления. Плов, который готовят в Азербайджане не будет таким как в Казастане и т.д.

 

Да хуле плов, по борщу такие споры слышал )

[Камчадал]

Сука, жрать захотелосьhttp://forum.maxfishing.net/public/style_emoticons/default/icon_twisted.gif

[Slava75]

Ну я знаю три разновидности плова - хорезмский, самаркандский и ташкентский. И все самые правильные :rolleyes:

 

Отправлено с моего GT-N7000 через Tapatalk

[Poker]

Сука, жрать захотелосьhttp://forum.maxfishing.net/public/style_emoticons/default/icon_twisted.gif

Да уж блеать, раньше 12 начали про жратву писать.

Сейчас забаню всех.

[Балу]

Чем дольше варится зирвак - тем вкуснее.

 

Зира неотъемлемая часть узбекского плова, в отличии от азербайджанских откидных.

 

Короче, много нюансов.

 

Я плов не очень люблю.

 

В отличии от лагмана и мантов. Лагман обожаю.

 

Телятина, редька, помидоры, джусай - вот и все ингридиеты. И никакой картошки или капусты.

 

А без джусая не лагман, а что-то среднее между супом и жаркоем.

 

 

[Slava75]

 

Да хуле плов, по борщу такие споры слышал )

 

Расово правильный, аутентичный борщец - мой любимый супчик! Правда готовить его правильно нифига не умеем.

 

 

Отправлено с моего GT-N7000 через Tapatalk

[Dex]

Вот как мне не будет влом,выложу сканы с книги 60-какого-то года,для проф.училищ. Вот там бля рецепты... Один свекольник чего стоит...

 

Кстати. Плов без бадьяна-каша. И неебёт.

[Turist]

Приготовить каждый может, а вот съесть все это!!!

[Yann]

Вот как мне не будет влом,выложу сканы с книги 60-какого-то года,для проф.училищ. Вот там бля рецепты... Один свекольник чего стоит...

 

Кстати. Плов без бадьяна-каша. И неебёт.

название книги можно?

[max53]

Я плов не очень люблю.

 

Я тоже :), волею случая (работы), осень прошлого года и часть зимы - 4 месяца, пришлось жить в компании узбеков. Плов каждый день, нет баранины - лосиный, нет лося - говяжий и т.д. даже с бобра было дело, и всё плов.

[Dex]

название книги можно?

 

Лехко.

 

http://forum.maxfishing.net/uploads/1341652275/med_gallery_3081_45_106905.jpg

[Yann]

Лехко.

 

http://forum.maxfishing.net/uploads/1341652275/med_gallery_3081_45_106905.jpg

мерси

авторство? коллегия?

 

ps. Абатуров П.В., Акулов Л.С., Ананьев А.А. и др. ? эта книга?