Пельмешки

[Балабас]

Гы... В 2010 году на моём сообщении тема подзаглохла и моим же возобновляется.

Итак ,про тройные рубленые пельмени.

Рецепт моей тётки, т.к. дядя Саша в своё время был егерем и какое то количество живности дикорастущей время от времени на столе пребывало.

В принципе секрет достаточно прост - эти пельмени ОЧЕНЬ трудоёмкие в изготовлении. Весь смысл состоит в том, что мясо на эти мегапельмени не перемалывается, а рубится мелко мелко.

Фарш делается из трёх сортов мяса. Чаще всего - лосятина, кабанятина и свинина + мелко рубленый лук (25-25-40-10 в процентном соотношении). Варианты: лось-телятина-свинина-лук (50-20-20-10), кабан-телятина-свинина-лук (50-20-20-10), ну и всего один раз испробованный лось-медведь-свинина-лук (25-25-40-10).

Зачем тут свинья? Тупо для смягчения диких составляющих. Иначе мясо диких животных имеет достаточно своеобразный вкус (который никуда не исчезает, т.к. свинятина собственновыращенная и заколотая для сэбэ, поэтому служит исключительно для мягкости конечного продукта) и жёсткость (потому что рубится, а не перекручивается), которую тётка пытается убрать.

Тесто - пельменное, только сочни крупнее раза в два-три чем на обычные сибирские пельмешки (получаются по размеру такие же как "Папины" омские пельмени даже чуть больше).

Перец соль по вкусу.

Больше всего нравилось сочетание кабан-телятина-свинина-лук. Пробовали и из чистого кабана пельмени. Крученые. Не то. :nm446:

[КапДок]

 

Зачем тут свинья?

+ к этим составляющим обязательно %5-10 свиного сала. Дикое мясо сухое, без сала и свинины пельмени получаются не такие сочные.

[КапДок]

А вот сыр, который сверху - подсох сука http://forum.maxfishing.net/public/style_emoticons/default/smile.gif

Можно сверху горшочек закрыть лепёшкой сырого пресного теста. И сыр не высохнет, и лавашик получится хрумтящий, который в сок можно макать или с тем-же сырком плавленым употребить :wink:

[Балу]

Гы... В 2010 году на моём сообщении тема подзаглохла и моим же возобновляется.

Итак ,про тройные рубленые пельмени.

Рецепт моей тётки, т.к. дядя Саша в своё время был егерем и какое то количество живности дикорастущей время от времени на столе пребывало.

В принципе секрет достаточно прост - эти пельмени ОЧЕНЬ трудоёмкие в изготовлении. Весь смысл состоит в том, что мясо на эти мегапельмени не перемалывается, а рубится мелко мелко.

Фарш делается из трёх сортов мяса. Чаще всего - лосятина, кабанятина и свинина + мелко рубленый лук (25-25-40-10 в процентном соотношении). Варианты: лось-телятина-свинина-лук (50-20-20-10), кабан-телятина-свинина-лук (50-20-20-10), ну и всего один раз испробованный лось-медведь-свинина-лук (25-25-40-10).

Зачем тут свинья? Тупо для смягчения диких составляющих. Иначе мясо диких животных имеет достаточно своеобразный вкус (который никуда не исчезает, т.к. свинятина собственновыращенная и заколотая для сэбэ, поэтому служит исключительно для мягкости конечного продукта) и жёсткость (потому что рубится, а не перекручивается), которую тётка пытается убрать.

Тесто - пельменное, только сочни крупнее раза в два-три чем на обычные сибирские пельмешки (получаются по размеру такие же как "Папины" омские пельмени даже чуть больше).

Перец соль по вкусу.

Больше всего нравилось сочетание кабан-телятина-свинина-лук. Пробовали и из чистого кабана пельмени. Крученые. Не то. :nm446:

 

Вопросы.

 

1. Рубленное или резанное мясо? Разница существенна. по классике в манты режем, а в люля-кебаб рубим.

2. В резанном мясе при варке много сока - рваться будет? Тесто не надо покруче?

 

И самый важный вопрос. Вот принесли мне ломоть кабанятины. Как узнать, что оно нормальное? Без запаха? Может кусочек сварить-пожарить?

 

Да, забыл.

 

Очень интересует как вы тесто делаете. Желательно поподробнее и поточнее с дозами.

[Гусаковский]

вроде как и у кабанов трихиннелез бывает (извиняюсь за порчу аппетита)

[Балу]

Спасибо, Николай.

 

На тусе присутствуешь? Могу обещанный купить и привезти.

[Балабас]

Вопросы.

1. Рубленное или резанное мясо? Разница существенна. по классике в манты режем, а в люля-кебаб рубим.

2. В резанном мясе при варке много сока - рваться будет? Тесто не надо покруче?

И самый важный вопрос. Вот принесли мне ломоть кабанятины. Как узнать, что оно нормальное? Без запаха? Может кусочек сварить-пожарить?

Да, забыл.

Очень интересует как вы тесто делаете. Желательно поподробнее и поточнее с дозами.

1. Рубленое. В корыте тесаком. Много чего так делаем - когда грибницу в деревне готовим тоже пользуемся этими приблудами. Грибы картошка и лук рубятся и каша потом варится.

Дома ленимся и всё режем просто помельче. Даже за столько лет не купил не тесака ни корыта.

Пельмени дома не делал тройные. Не из чего. :nm446: В мясе полный дуб. Вся надежда на продавца - что не обманет. И не охотник, потому и дичи дома нет. Поэтому и пельмени делаем простые - говядина-свинина-лук на мясорубке с крупными дырками.

2. Тесто что на чебуреки, что на пельмени мы делаем так. На столе горка просеянной муки. В горке делаем кратер вулкана (3-4 стакана муки в зависимости от количества фарша) куда заделываешь пару яиц и подливаешь слегка подсоленную воду (ну так проще солить) и всё это разминаешь до состояния когда полученный кусок теста не начинает душевно пружинить при нажатии. Воды много не льём. Можно для удобства сначала горку из двух стаканов сделать, чтобы тесто было не упругое, а как каша и "вминать" в эту массу оставшуюся муку до нужного состояния. По пропорциям ничего сказать не могу - всё делаем на глазок. Тесто получается достаточно крутое.

Когда тётка делала рубленые пельмешки, домешивал тесто всегда дядя. У тётки несмотря на здоровье сил промять не хватало.

Тесто должно быть такое, чтобы сочни заколебался раскатывать - съёживаются постоянно :wink: .

Может это и не правильно, но на пельмени, вареники и чебуреки мы делаем одинаковое тесто. Но дело в том, что я очень люблю не классические чебуреки а по типу пирожков с фаршем - небольших но прожаренных. Поэтому заканчивая лепить пельмешки, всегда делаю десяток другой микрочебуречков из тех же "исходников". Закуска обалденная.

Повторюсь - рублеными пельменями нас только тётка угощала, хотя мы конечно участвовали по мере сил в процессе приготовления. И фарш рубили и лепили потом сидели. Хотя ввиду того что дядя Саша делает отличный самогон после первой сотни пельменей нас выгоняли с кухни. После четыре по 50 55% водички :nm426: , цуко, они почему то лепиться переставали по-человечески.

[Балу]

Балабас, тебя как звать? В профиле не указано.

 

Написал хорошо - понятно.

 

Не очень понимаю, как в корыте тесаком можно фарш нарубить. Как азеры рубят - понимаю, сам так рублю китайскими топориками.

 

Ты эти маленькие чебуреки жарить как беляши (с небольшим количеством масла) или как классические чебуреки во фритюре (или большом количестве масла)?

[Гусаковский]

На тусе присутствуешь?

похоже нет

[Stern]

А зря, Николя, а зря!

[Гусаковский]

А зря, Николя, а зря!

Лех да сам жалею но блин это ж сколько героизма доехать сквозь пиздецкрышусносящеепробкоговно да и по рыбалке там полон пессимизма

а с тобой бы с удовольствием наклюкался

т е похоже только если вдруг какая-то холява по доставке туда-сюда обломится типа довезли-напился-увезли

[Балабас]

Алексей я. :wink:

Там корыто специальное небольшое - и рубило вертикальное - закруглённое. как раз по закруглению корыта. и ловко присноровившись получается рубить и перемешивать рубилом сразу. Попробую поискать картинку в инете.

ООО!!! Нашёл! Вот как раз точно то что надо!!!

http://s08.radikal.ru/i181/1010/93/89940a2473b0.jpg

Чебуреки жарю переворачивая - как беляши. Ближе к зиме стряпать начнём - сфоткаю процесс, если не забуду.

[Балу]

Прикольно. Первый раз такое вижу.

 

Я рублю мясо+сало на специальной доске, привинченной ко пню. Щас заказал в азербайджане такие ножи.

 

http://i044.radikal.ru/1005/0b/3d85c42283ef.jpg

[Гусаковский]

мы в таком корытце такой сечкой рубили капусту для пирожков

[Turist]

Ну вы блин даёте!!! Рядом свами чувствую себя кулинарным младенцем :nm073:

Зато хорошо умею есть!

[Stern]

А я вот по части пельменей странное имею мнение. Не нравятся мне самодельные пельмени и пипец. Вкус, видимо, испорчен. Как ел в детсве в пельменной советские пельмени, так они и нравятся. Соклько не робовал пельменей самодельных, и сам лепил, и из свинины и из говядины и смеси разного мяса. Не нравятся.

[Гусаковский]

Лех а эт наверное ты неудачные самодельные пробовал

самодельные еще не значит заебись

но бывают оч вкусные

[Stern]

Наверное Николя, наверное

[гатчинец]

А что-то с покупными полный порожняк стал. Вот хрен знает какие заебись. Уже наверно весь ассортимент наших магазов перепробовал, люблю пельмени

[Гусаковский]

(оффтопным шепотом, сглатывая слюну)

хинкали у нас какие в мерзкой разливухе с курильщиками на рынке

[Turist]

А что-то с покупными полный порожняк стал. Вот хрен знает какие заебись. Уже наверно весь ассортимент наших магазов перепробовал, люблю пельмени

Омские. С олениной. Очень даже ничего! 360 руб кг

[гатчинец]

Омские. С олениной. Очень даже ничего! 360 руб кг

 

Кушал. Хорошие. Что-то портиться начали....

[Turist]

Кушал. Хорошие. Что-то портиться начали....

Ебанаты потому шта! Жадные ебонушки....

[Балу]

Раньше, в эпоху развитого материализма, охуенные пельмени я кушал в пельменных москвы. В двух - на ул. горького.

 

Очень вкусно. Больше таких вкусных пельмешей ни кушал ни в ленинградских пельменных, ни во фрунзенских, ни в алмаатинских.

 

В принципе, можно попробовать купить замороженные полуфабрикаты в кабаках.

 

Я так катлетки в берлоге и фаворите раньше покупал.

[гатчинец]

Кстати неплохие пельмени (именно, неплохие, не более того) лепят в пельменной, которая в "Галерее" находится