Раньше, вместо мясного бульона, очень часто использовали грибной для кислых щей. Кислые щи и на мясе и с грибами, почему то называют "Боярскими". Картошку добавляют рассыпчатых сортов, чтобы она подразварилась, для насыщенности. Если не добавлять картофель, то добавляют мучную заправку для тех же самых целей. И не надо лезть в давние дебри, кислые щи, в том виде, что мы сейчас едим, это относительно не давнее блюдо, т.к. в средние века, кислыми щами, называлось абсолютно другое блюдо, вернее напиток и никаких капустных отваров не было. Ну, наверное капустные отвары какие то были. но это не было кислыми стчами. Судя по фото, этот жир, я бы не то что медиум рар не стал есть, а даже обычный медиум...только кремированным.))))