Соотношение в рыбе соли и сахара зависит во первых от вкусовых пристрастий, а во вторых от предполагаемого срока хранения. Если пособилть и сожрать за пару дней - то сахара можно хоть половину (тока не вкусно). А если хранить более недели потом, то сахар 1 к 4 к соли. У меня обычно 1 к 3. Но я обязательно специи добавляю - люблю всякой травы туда напихать (уроп, перец и прочая ботва, которая по запаху нравится). Касательно гнета. При засолке краснухи никогда гнет не применяю - только если веревкой обмотать тряпочку. А что б она сухой не получалась, рыбу в тряпочке положить в кастрюльку с крышкой. Я наоборот, люблю сухую (мясо и жир и минимум влаги) - поэтому кладу рыбу в тряпке просто на полку холодильника. Или вообще на балкон.