Дык чудес не бывает. Тем, что разрыхлит волокна, как химически, так и механически. Т.е. отбить и замариновать в кислоте. А лучше вообще не использовать, оставив это на фарш. Могу порекомендовать сделать тоже самое блюдо, только из рубленного мяса - фарша. Перемоли говядину и баранину. Добавь специи и приправы. Выложи на низ слой говяжего фарша, а сверху небольшой слой бараньего фарша, потом все что полагается для мяса по-капитански. Вообще-то, не мясо по французки, это совдеповский дебилизм от теда. Просто это французкое блюдо и называется - мясо по-капитански.