Засолка рыбы

[Геннадий]

Этот рецепт я честно украл на сайте ARTOFWAR.RU

Для начала выловленную воблу сортируют по на два типоразмера: до 20-ти см. длиной, и более 20-ти см. длиной. Измерять длину воблы линейкой не обязательно, её заменят растопыренные большой и средний пальцы вашей руки (аккурат 20-ть см.).

Отобранную крупную воблу дополнительно сортируют на две кучки - в одну кладут самую крупную, а во вторую - чуть помельче.

В зависимости от того сколько у Вас имеется воблы, подбирается емкость, в которой вы её будете солить. Для этого подойдут эмалированный таз, большая эмалированная кастрюля, или пластиковая емкость для замачивания белья. Ни в коем случае нельзя использовать металлические емкости, в том числе и оцинкованные. Металл вступает в реакцию с содержащимся в соли хлором, и освободившиеся ионы металла попадают в продукт, после чего срок хранения вяленой воблы значительно сокращается за счет её "ржавления".

Перед применением посуда тщательно промывается проточной водой и ошпаривается крутым кипятком, с целью уничтожения возможных болезнетворных бактерий.

Перед посолом промывать воблу в водопроводной воде не стоит - мездра (слизь на чешуе) должна сохранить специфический запах реки. Соль для посола рыбы желательно использовать крупного помола, добываемую из соляных озер. Она не такая сыпучая и цвет у неё не белый, а с сероватым оттенком.

Посол начинается с самой крупной рыбы. Чтобы она не задохнулась в процессе соления, и потом не отдавала душком, соль запихивается в жабры, так, чтобы она заполнила все свободное пространство жаберной полости. На дно емкости соль засыпается ровным слоем не менее 1,5-2,0 мм. После этого, на дно выкладывают слой рыбы, и сверху обильно посыпают солью. Затем, выкладывают следующий слой, и вновь засыпают солью. После того как самая крупная рыба закончилась, выкладывают рыбу помельче. Самые последние слои выкладываются из мелкой рыбы. Последний слой обильно посыпается солью, так, чтобы у рыбы не было видно чешуи. Особенно это важно в тех случаях, если посоленная рыба будет храниться на открытом воздухе, где её тут же учуят мухи. А мухи это такая гадость - вы и глазом не успеете моргнуть, как они отложат свои яйца. Будете потом есть воблу вместе с белыми червями.

Емкость с солящейся рыбой желательно хранить в темном, прохладном месте, например в погребе, или даже в холодильнике.

На вторые сутки, когда рыба "отсекнется", о чем будет свидетельствовать появление в емкости мутного рассола, на рыбу кладут гнет, который предотвращает процесс брожения в теле рыбы. Для него используют деревянные доски, вырезанные таким образом, чтобы они закрывали все внутреннее пространство посольной емкости. Поверх досок кладут груз весом не менее десяти колограммов. В качестве него можно использовать кирпичи, булыжники, другую емкость меньших размеров,в которую заливают воду. Можно так же использовать гири и "блины" от штанги, но, в этом случае, их необходимо поместить в водостойкие целофановые мешки, дабы металл не соприкасался с рассолом.

Примерно через двое с половиной суток, гнет снимается, и из емкости выбирается вся мелкая рыба, после чего гнет возвращается на место. Мелкая рыба промывается в проточной воде, и примерно на час помещается в емкость с чистой водой. Этой емкостью может быть всё что угодно, но обязательно из эмалированной или пластиковой посуды, и даже ванна. В процессе промывки рыбы её необходимо "поломать". Для этого, тело рыбы гнут в разные стороны и зажав одной рукой голову, а другой хвост, с небольшим усилием пытаются её растянуть. Ваши руки должны почувствовать некий хруст - то рвется связующая ткань в позвонках. Эта операция необходима для того, чтобы удалить остатки застоявшейся в позвоночнике крови, которая впоследствии снижает срок хранения вяленой воблы.

После того как рыба побыла час в воде, её тело очищают от просолившейся мездры. Для этого необходимо иметь обыкновенную щетку, или грубую поролоновую губку. Остатки мездры счищаются со всего туловища - от головы до хвоста, до тех пор, пока чешуя не начнет отдавать блестящим серебристым отливом. На матовых участках свидетельствующих о наличии остаткоы мездры, позже проступит соль, и такая рыба будет иметь не только непрезентабельный вид, но будет еще и излишне соленой.

Рыба в промывке должна находиться не менее двух - двух с половиной часов, после чего её извлекают из воды и нанизывают на чалки (любая толстая нить и тонкая проволока длиной 60-70 см.) по десять штук в каждой. Чалки вывешивают на вешала с прохладном, затененном и хорошо проветриваемом помещении. Для этого процесса лучше всего использовать обычный навес.

После того, как первая партии соленый рыбы обработана, из посольной емкости извлекают рыбу покрупней, и всю процедуру повторяют заново. В итоге, всё заканчивается промывкой самой крупной рыбы. На её промыцку должно уйти не менее трех часов. Когда посолке подвергаются очень крупные экземпляры воблы (не менее 30-ти см.), срок её посола увеличивается до четырех дней, а время промывки до четырех часов.

В зависимости от размера воблы, срок её вяления на свежем воздухе длится от одной до двух недель. Пересушивать продукт не стоит - это также сокращает срок его дальнейшего хранения.

Готовая вяленая вобла отливает янтарным цветом, когда через её тело смотрят на солнце. Она не должна быть излишне мягкой или чересчур жесткой.

Если Вы хотите увеличить срок хранеия вяленной воблы, её необходимо упаковать в целлофановые пакеты и хранить в холодильнике. Перед употреблением в пищу за сутки извлечь из холодильника и проветрить на свежем воздухе.

Астраханцы изобрели еще один способ длительного хранения воблы. С этой целью, она помешается до полного наполнения в стеклянные банки емкостью от трех до десяти литров, после чего в банку заливается пара чайных ложек спирта (прямо на продукт), который поджигается. Делать это стоит в полутемном помещении, где можно разглядеть горение спирта. А гореть он должен не более пяти секунд, после чего банка укупоривается пластиковой крышкой. Емкости с воблой желательно хранить в темных, прохладных помещениях (погребах, подвалах и пр.)

Кстати, вышеописанным способом можно солить любую рыбу из семейства плотвы.

Приятного всем аппетита!

[Zoocumarin]

Кстати, вышеописанным способом можно солить любую рыбу из семейства плотвы.

Нет такого, есть семейство карповых.

Интересно, а на производствах в каких агрегатах вялят рыбу? И как на улице боротся с вездесущими жужалками летом помимо марли?

[Геннадий]

Я когда солил плотву,обычно не доводил до такого состояния - чтобы мухи садились.По моим наблюдениям,муха на свежак не садиться,ей надо чтобы с душком.Поэтому у меня плотва в соли лежала одну ночь в холодильнике.Рыба воду отдаст,я её сразу на нитку и на воздух.

[SergeiDyk]

Лет 5 назад,когда я ещё пил пиво,ни когда не задумывался ,покупая вяленую рыбу в магазине,как её готовят производители.Недавно случайно попал на пункт приёмки рыбы от проф.рыбаков на Чуде-шок,слабо сказано.Не много пригрело и из всех щелей полезли мухи :o .Жирные,блестючие,наглые.Зрелище поучительное для любителей не своей рыбки.

[mars]

Поучительно)

[Sukkozero]

:Face-Savouring-:Smile:Delicious

[ValeriyaEG]

мммммммммм. слюни мои слюни. я же пытаюсь худеть. а тут сижу и читаю рецепты. Эх. но надо сохранить себе

[bigfishh]

как сразу захотелось солененькой вяленой рыбешки!!

[bigfishh]

рецепты просто один лучше другого