Индейка

[ИНБ]

"11 декабря 1620 года первые английские колонисты с корабля Mayflower ступили на гранитный валун Плимут-Рок еще незнакомого им Американского континента. Первая их зима оказалась невероятно трудной, и к началу осени 1621 года из 102 человек в живых осталось только 56. Но первый их урожай на новой Родине оказался неожиданно щедрым, и их первый губернатор Уильям Брэдфорд распорядился отметить его грандиозным пиром. В торжестве приняли участие все оставшиеся колонисты и 91 индеец, без чьей помощи бедолагам вряд ли удалось бы выжить. За мясным провиантом были отправлены четыре охотника, которые с помощью дружественно настроенных индейцев добыли такое количество диких индеек, что их хватило на целую неделю пиршества.

 

На самом деле, как утверждают историки, охотники были посланы за дикими гусями и утками, и нет точного свидетельства, что именно дикая индейка входила в меню. Однако, поскольку колонисты всю мало знакомую им пернатую дичь тогда называли "индейской", наша героиня в легенду все же вошла. Как бы там ни было, но праздник было решено отмечать ежегодно, воздавая "благодарение" гостеприимной североамериканской земле за теплый прием колонистов. С тех пор без индейки ни одна американская семья не мыслит своего праздничного стола в День Благодарения (Thanksgiving Day), который отмечается в последний четверг ноября и считается одним из главных американских праздников. В результате уже к 1829 году в обиход американцев устойчиво вошло словосочетание Thanksgiving turkey (индейка ко Дню Благодарения), а к 1916 году сам День Благодарения даже стали иногда называть Turkey Day (День индейки).

 

Но есть еще одна связь этой птицы с настоящими американцами. Несмотря на внешнюю непривлекательность, эта крупная птица обладает гордым видом (недаром и в США, и России "индюком" называют напыщенного человека), независимым характером и отменными бойцовскими качествами, что делает ее очень похожей на первых американских колонистов. Автор Декларации независимости и Конституции США Бенжамин Франклин (1706-1790) однажды даже заявил: "Жаль, что символом Соединенных Штатов был выбран белоголовый орел... Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая к тому же является истинной американкой".

 

Естественно, что вездесущая индейка не желала оставаться только пищей аристократии. Поэтому ее "белое мясо" (так гласит этикетка) с гарниром из картофельного пюре, горошка и моркови в "пикантном соусе" стала главным блюдом "обеда у телевизора" (TV dinner), гениального изобретения американской компании C.A. Swanson & Sons. Эта компания в 1954 году первой вышла на рынок США с концепцией комплексного обеда на скорую руку из замороженных полуфабрикатов в алюминиевой фольге, который можно было бы разогреть в духовке или микроволновке и есть, не отрываясь от нового чарующего прибора — телевизора (TV). Рецепт ее приготовления выглядит примерно так.

 

"Найти на одном из пакетов надпись "Turkey" (или взять тот, что побольше), засунуть его в микроволновку и, продолжая одним глазом следить за страстным поцелуем Луиса Альберто и рабыни Изауры, другим — найти на переключателе режимов печки ту же надпись, что и на пакете. Включить, дождаться звонка, вынуть, развернуть и, не глядя, съесть. Запить можно кока-колой, которая удивительно удачно оттеняет вкус телевизионной индейки, придавая ей особенную изысканность и пикантный колорит латиноамериканского сериала"…

 

На этой вкусной и загадочной ноте я и закончу рассказ об удивительной американской индейке, довольно быстро завоевавшей весь мир и давно известной в нашей стране. Настолько давно, что вспомнить происхождение высказывания "судьба — индейка" авторам уже не представляется возможным. Впрочем, не им одним — даже продвинутый во всех смыслах Козьма Прутков удивлялся такому сравнению: "Не совсем понимаю: почему многие называют судьбу индейкою, а не какою-либо другою, более на судьбу похожею птицею?"… И действительно, почему?"

Синельников С.

 

Сначала немного теориии из книги The Cook’s Illustrated. Авторы якобы опробовали разные методы и тонкости с тем, чтобы выйти на оптимальный вариант приготовления индейки так, чтобы пропеклись ножки-бедрышки, но при этом не пересушилась грудка. Что предлагают дополнение к периодическому поливанию соками:

1. Вымочить индейку в рассоле 12-24 часа. Индейку вымачивают в рассоле для того, чтобы мясо грудки было «твердым и в то же время сочным». Кроме этого все мясо будет равномерно просоленным и приправленным.

2. Закладывать фарш в тушку горячим.

3. Начать запекать индейку спиной/ ногами вверх, а затем перевернуть.

4. Использовать разную температуру запекания

Коротко вроде все.

 

"Запеченная индейка, вымоченная в медовом рассоле"

Что нужно (14 порций):

1 индейка весом 4,5 – 6,5 кг

2 ст.л. сушеного (или 4 ст.л. свежего) тимьяна

1 ст.л. горошин черного перца

4 лавровых листка

2 ст.л. сушеного (или 4 ст.л. свежего) шалфея

3,8 л воды

453 гр. кошерной соли

1 чашка мадеры (крепленого вина, можно использовать Marsala или брэнди)

1 чашка меда

1 ст.л. давленных ягод можжевельника (если есть)

3,8 л ледяной воды

¼ чашки (4 ст.л.) растительного масла для запекания

 

Что делать:

Разморозить индейку или грудку, вынуть потрошки и шейку.

Из марли сделать мешочек со специями: на квадратный кусок марли выложить тимьян, перец горошком, лавровый лист и шалфей и перевязать ниткой.

В большую кастрюлю (в которую целиком поместится индейка) положить мешочек со специями, 3,8 л воды, соль, вино, мед и ягоды можжевельника. Размешать и на сильном огне довести до кипения. Отставить настояться 20 мин.

Добавить 3,8 л ледяной воды, чтобы охладить рассол. Рассол должен быть не горячее 10 С.

В большую кастрюлю положить большой пакет для запекания. В пакет вылить рассол и полностью погрузить в него индейку. Мариновать в холодильнике 24 часа. Если в холодильнике недостаточно места, можно положить все ингридиенты в пластиковый пакет для пищевых продуктов, положить в кулер, накрыть льдом и оставить на 24 часа.

Через 24 часа духовку прогреть до 230 С. Индейку вынуть из рассола и сполоснуть прохладной водой.

Индейку положить грудкой вверх на решетку в неглубокую форму для запекания. Полить маслом. Сложить крылья под спинку. Накрыть индейку «домиком» из фольги.

Запекать 15 мин., затем сбавить огонь до 180 С.

Примерное время запекания зависит от веса индейски и указано в таблице ниже. Для проверки готовности лучше использовать градусник, который необходимо вводить в самую толстую часть внутри бедра (там, где нога соединяется с тушкой).

Периодически поливая индейку соком, запекать, пока внутренняя температура не достигнет 74 С.

Вынуть из духовки и отставить на 20 мин, прежде чем разделывать.

Вес индейки и примерное время запекания в духовке при температуре 180 С – для нефаршиванной индейки

3,6-5,4 кг – 2 ½ до 3 ¾ часов

5,4-7,2 кг – 3 ¾ до 5 часов

7,2 кг-9 кг - 5 до 6 часов

9-10,9 кг – 6 до 7 ¼ часов

10,9 – 12,8 кг – 7 ¼ до 8 ½ часов

 

Для фаршированной индейки увеличить время запекания на 15-20 мин.

 

"Фаршированная индейка с соусом из потрошков"

Что нужно:

2 чашки кошерной соли или 1 чашка столовой соли

1 индейка весом 5,4-6,8 кг (12-15 фунтов)

2 средних луковицы

1 средняя морковь

1 стебель сельдерея

4 веточки свежего тимьяна

растительное масло для решетки

2 ст.л. сливочного масла

 

Для подливки из потрошков:

1 ст.л. растительного масла

потрошки, шея и хвост индейки

1 средняя луковица с шелухой

1,4 литра индюшачьего или куриного бульона

2 веточки свежего тимьяна

8 веточек свежей петрушки

3 ст.л. сливочного масла

¼ чашки (4 ст.л.) муки

1 чашка сухого белого вина

соль и перец

 

Фарш:

6 чашек готового фарша (рецепты ниже)

1 ст.л. масла

¼ чашки (4 ст.л.) индюшачьего или куриного бульона

 

Для клюквенно орехового фарша (выход 6 чашек):

1 ½ ст.л. масла

2 средних луковицы

2 стебля сельдерея

1 зубчик чеснока

¼ чашки (4 ст.л.) брэнди

3 унции свежей и мороженой клюквы (ок. 1 чашки)

1 ст.л. измельченного свежего тимьяна (1 ч.л. сушеного)

1 ст.л. измельченного свежего шалфея (1 ч.л. сушеного)

ок. 6 чашек сухариков (ок. 1 ½ см) из французского хлеба

7/8 чашки куриного или индюшачьего бульона

1 яйцо

¾ чашки обжаренных и крупно нарезанных грецких орехов

4 ст.л. измельченной зелени петрушки

соль и перец

 

Что делать:

Индейку тщательно выполоскать, удалить потрошки, шею, хвост и отложить для соуса. Индейку можно вымочить в рассоле (для более сочного и равномерно пропеченного мяса). Для этого растворить соль в 7,6 л воды в большой кастрюле или ведре. Полностью погрузить индейку в рассол и оставить в холодном месте, при температуре не выше 4С, на 12 часов.

 

Начать готовить подливку: растительное масло разогреть в кастрюле на среднем огне., добавит потрошки, шею и хвост и обжаривать минут 5 – до золотистого цвета и аромата. Лук порезать вместе с шелухой и добавить в кастрюлю, обжаривать 3-4 минуты до мягкости. Сбавить огонь, накрыть и тушить минут 20, чтобы лук и потрошки выделили соки. Добавить бульон, тимьян и петрушку, довести до кипения и сбавить огонь. Варить на слабом огне, снимая пену, пока бульон не станет насыщенным и ароматным – минут 30. Процедить бульон. Должно получиться ок. 5 чашек. Отложить и охладить шею, сердце и желудочек, а затем нарезать потрошки. До использования бульон и потрошки хранить в холодильнике в отдельных контейнерах.

 

Приготовить фарш: Лук, седьлерей и клюкву крупно порезать, чеснок измельчить. Сливочное масло разогреть в сковороде на среднем огне, добавить лук и сельдерей и обжаривать до мягкости 7-8 мин. Добавить чеснок и обжаривать еще 1 минуту. Влить брэнди, добавить клюкву, тимьян и шалфей и уваривать 1-2 минуты, пока брэнди не испарится почти полностью. Взбить яйцо. Добавить все остальные ингридиенты, посолить и поперчить по вкусу.

 

Фаршировка и запекание индейки.

Решетку установить на самый нижний уровень и прогреть духовку до 200 С. Индейку вынуть из рассола и тщательно промыть прохладной водой снаружи и внутри, чтобы смыть все следы соли. Высушить бумажными полотенцами внутри и снаружи и отложить.

Морковь очистить, лук, морковь и сельдерей и крупно порезать. Овощи и тимьян выложить в форму для запекания и залить 1 чашкой воды. Сверху поставить смазанную растительным маслом решетку.

6 чашек фарша прогреть 6-8 мин в микроволне на полной мощности, помешивая 2-3 раза. 4-5 чашек фарша выложить внутрь индейки (не очень плотно). Зашить отверстие. Крылья индейки заложить за спину. Индейку (со стороны грудки) смазать 1 ст.л. растопленного сливочного масла и положить индейку на решетку грудкой вниз. В отверстие шеи выложить оставшийся разогретый фарш (1-2 чашки) и зашить отверстие. Смазать спинку 1 ст.л. растопленного сливочного масла.

Запекать 1 час при 200 С, затем сбавить температуру до 120 С и запекать еще 2 часа. Если жидкость в форме выкипит, подливать воду. Затем вынуть форму из духовки, перевернуть индейку грудкой вверх и полить жидкостью из формы. Увеличить температуру до 200 С и запекать еще 1 – 1 ½ часа. Индейку переложить на тарелку и отставить на 20-30 мин.

 

Завершить подливку: пока индейка запекается, довести до кипения бульон из потрошков. Сливочное масло растопить на медленном огне в посудине с толстым дном. Добавить муку и тщательно размешать. Готовить на медленном огне 10-15 мин. до коричневого цвета. Влить 4 чашки горячего бульона, довести до кипения, затем сбавить огонь и готовить 30 мин, пока соус не загустеет слегка и не станет очень ароматным. Когда индейка будет готова, из формы удалить как можно больше жира, оставить овощи и травы. Форму поставить на 2 конфорки на средний огонь и уваривать, пока овощи не карамелизируются. Влить вино, подливку довести до кипения, влить вино в форму с овощамии тушить минут 5, пока не уварится напловину. Добавить оставшуюся чашку бульона, размешать, процедить и влить получившиеся «соки» в подливку (овощи хорошо отжать). Добавить измельченные потрошки и еще раз довести до кипения. Добавить соль и перец по вкусу.

 

Индейку разделать и подать с подливкой и фаршем.

 

Соус я делал: 1 чашку клюквы + 1 средний апельсин вместе с цедрой + 3/4-1 ст. сахара измельчить в блендере, в такой же соус, но с кумкватами (8 крупных кукватов вместо апельсина), можно добавить 3 ст.л. хрена и 3 ст.л. измельченной зелени мяты (мяту добавляем минут за 30 до подачи на стол).